Fagottini di crêpes ripieni di agretti, ricotta e uova di quaglia

Decisamente il pranzo pasquale è impegnativo per il carico calorico e colesterolemico apportato dalle numerose uova utilizzate, secondo tradizione.
Pastiera, uova sode, piconi, crêpes... un'infinità di uova! se le sommiamo.
Vabbè, per le crespelle per 12 persone ne occorrono solo 3, nel ripieno c'è un piccolissimo ovetto di quaglia, per cui ho cercato di contenerne l'uso.
Al posto dei soliti spinaci ho utilizzato gli agretti o barba di frate, che rimangono un po' più amari.
Una gratinatura leggera a base di una fondutina al formaggio piuttosto liquida per legare, per non far cuocere troppo l'uovo di quaglia sgusciato crudo nel pacchetto.
Era da molto che non cucinavo crêpes, ai ragazzi piacciono sempre.
-ricetta-
per 12 crêpes grandi:
500 ml latte fresco
3 uova
250 g farina
30 g burro, sale
1 kg di agretti
500 g ricotta
100 g parmigiano grattugiato
sale, pepe, noce moscata
12 uova di quaglia
leggera fonduta di formaggio
Preparo la pastella sbattendo le uova con la farina e diluendo col latte freddo, sciogliendo bene il tutto. Faccio fondere il burro e lo aggiungo insieme a un pochino di sale, questo mi permette di avere un composto leggermente untuoso che non richiede di ungere il padellino ogni volta.
La faccio riposare e intanto lavo e pulisco gli agretti, li sbollento e li faccio scolare e raffreddare.
Frullo la verdura, in una boule la mescolo alla ricotta e al formaggio grattugiato, regolo di sale, macino un po' di pepe e di noce moscata.
Cuocio le crespelle nell'apposita padella piatta, le ammonticchio una sull'altra.
Quando sono tutte pronte procedo a farcirle, mettendo un cucchiaio abbondante di ripieno nel centro, e aprendoci sopra un ovetto. Richiudo a pacchetto che appoggio su una teglia ben imburrata, coi lembi rivolti verso il basso.
Preparo la fonduta con latte e formaggio grattugiato grosso che lascio in ammollo per 2 ore.
La condisco con noce moscata quindi la faccio sciogliere lentamente, il tutto deve rimanere molto fluido, con questa bagno le crespelle che avrò riscaldato per circa 15' a 150°, devono solo inumidirsi, non essere mascherate da uno spesso strato di condimento.
Metto la teglia in forno, sotto il grill, e faccio fare una leggera crosticina.
Ne servo una a testa, anche se c'è sempre chi è disposto a fare il bis, in effetti di crespelle ne escono sempre 2/3 in più.