Fette biscottate con lievito madre

Le fette biscottate erano tra quegli alimenti che mio marito classifica come inimitabili, ovvero "chi te lo fa fare di preparare una cosa che sai già in partenza non essere così buona come quella che compri?". In realtà per me non è certo un disincentivo, ma piuttosto uno stimolo a migliorare fino ad avvicinarmi al miglior risultato. E dopo aver sperimentato varie ricette credo proprio di aver trovato quella giusta: le fette non sono come quelle comprate, sono ancora più buone e sicuramente più salutari. Ho trovato la ricetta originale nel forum Pan per focaccia, e come sempre l'ho riadattata per l'utilizzo del lievito naturale.

Ingredienti per 25 fette: ( stampo da plumcake da 35 cm)
- 160 gr. lievito madre rinfrescato
- 370 gr. farina 00
- 125 gr. fecola di patate
- 245 gr. latte intero
- 80 gr. burro
- 80 gr. zucchero semolato (calare a 60 per un gusto più neutro)
- 6 gr. sale
- 1 cucchiaino di malto
- 1 uovo medio + 1 per spennellare
Ho iniziato preparando un preimpasto: in una ciotola ho sciolto il lievito madre in 100 gr. di latte, vi ho aggiunto 100 gr. di farina ed il malto ed ho mescolato grossolanamente. Ho coperto con pellicola trasparente ed ho lasciato riposare per un'ora e mezzo circa. A parte ho unito la restante farina (270 gr.) e la fecola al latte (145 gr.), ho impastato velocemente ed ho lasciato riposare. Ho infine unito i due impasti e li ho lavorati per qualche minuto. Ho poi rovesciato il tutto sulla spianatoia infarinata per proseguire la lavorazione. A parte in un piatto ho sbattuto le uova con lo zucchero fino a creare una cremina che ho aggiunto all'impasto. Ho aggiunto il sale ed ho continuato ad impastare in modo da distribuirlo uniformemente. Ho infine unito il burro morbido a pezzetti e lavorato fino al suo completo assorbimento, ottenendo dopo circa 10 minuti una palla liscia ed elastica. Ho riposto nella ciotola, coperto con pellicola trasparente e riposto a lievitare nel forno spento per circa 4 ore. In alternativa si può lasciare riposare a temperatura ambiente per 2 ore e riporre successivamente in frigo per l'intera notte: la scelta è di pura comodità è dipende dal momento della giornata in cui iniziate il lavoro. Trascorso il tempo previsto ho steso l'impasto a rettangolo con uno spessore di 1 cm circa e lungo quanto lo stampo, l'ho arrotolato delicatamente su se stesso e l'ho trasferito nello stampo precedentemente imburrato ed infarinato, ho coperto con pellicola e messo a lievitare fino a quando non ha raggiunto il bordo (circa 2 ore). Ho preriscaldato il forno a 200°, ho spennellato la superficie con un uovo intero battuto con 2 cucchiai d'acqua ed ho infornato per 15 minuti, terminando la cottura per altri 11 minuti in fessura (a forno semiaperto: io ho usato un mestolo per creare la fessura). Prima di sfornare ho controllato la cottura con uno stecchino: se non è perfettamente asciutto continuare ancora per qualche minuto. Ho sfornato, dopo qualche minuto ho estratto il pane dallo stampo e l'ho messo a raffreddare su una gratella. Una volta freddo l'ho avvolto in un canovaccio e l'ho lasciato asciugare per 12 ore. Il giorno successivo ho tagliato il pane a fette spesse 7-8 mm e, dopo aver preriscaldato il forno a 160°,  ho infornato le fette fino a completa doratura (circa 15 minuti per lato). La tostatura delle fette è l'operazione più delicata, non è così semplice ottenere una doratura uniforme... Siccome servono due teglie, per ottimizzare i tempi le ho infornate contemporaneamente ed ho adottato la seguente procedura: ho infornato per 8 minuti, ho ruotato le teglie per altri 8 minuti, ho girato le fette e scambiato le teglie per altri 8 minuti, ho ruotato le teglie per gli ultimi 8 minuti. Ho spento il forno lasciando raffreddare le fette al suo interno, per asciugarle perfettamente. Una volta fredde le ho riposte in una scatola a chiusura ermetica, dove si conservano integre per più di una settimana. E' una preparazione che richiede tempo e buona volontà, ma il profumo che esce dal forno ripaga ampiamente di tutte le fatiche! La soddisfazione più grande? Sentirsi dire: "Sono finite le fette biscottate, quando me le prepari?".Buona cucina a tutti!
Stagione: Difficoltà: Tempo: Inizio ore 10 del sabato Fine ore 18 della domenica