Fideuà ai gamberoni e alici con alici croccanti e maionese di patate

Innanzitutto preparatevi perché, come ogni post per l’MTC, questo post sarà abbastanza lungo.

La ricetta di questo mese è la Fideuà, con la F maiuscola, ricetta, per dirla volgarmente, che vuole un po’ imitare la paella ma che invece del riso è fatta con la pasta, i fideus, praticamente degli spaghetti tagliati di circa 3 cm.

Già leggere che Mai aveva vinto mi ha fatto un gran piacere perché la sua Red Velvet era davvero speciale e mi aveva lasciato a bocca aperta (anche se vuota) ma soprattutto perché l’idea di cimentarmi con una ricetta spagnola mi attizzava non poco, perché cimentarsi in una ricetta per l’MTC non è come provare una ricetta di una rivista che magari ti piace, no, è come avere un tutor (che non sono uno ma tanti) tutto per te, a cui fare domande, che ti scioglie i dubbi che ti risponde a qualsiasi ora del giorno e della notte; nel nostro gruppo su fb si trova qualcuno disposto a rispondere alle domande, a condividere l’esperienza (dunque anche e soprattutto gli errori) e questa è una gran cosa, ci si sente tra amici!

Ma veniamo alla ricetta: la fideuà è una ricetta di cambusa, cioè un piatto che i pescatori cucinavano sulla barca con il pesce pescato, quel che c’era… un piatto povero ma gustoso…

Sarà che se io penso ad un pesce povero ma gustoso la mia testa va subito alle alici ed ecco il primo ingrediente che ho scelto! Però una fideuà solo di alici mi piaceva poco allora ho pensato di aggiungere dei crostacei, gamberi e gamberoni così da poter preparare una bisque per risottare la pasta!

E visto che la salsa di accompagnamento era d’obbligo, ho pensato ad una ricetta vista in tv al Gambero Rosso, in una trasmissione in cui la cuoca Viviana Lapertosa preparava antipasti, stuzzichini, e finger food rivisitando grandi classici della cucina italiana e non (in modo egregio, a parer mio) e li abbinava ad alcuni tra i più famosi cocktail. La maionese di patate, che fa parte di quelle ricette del dopoguerra cosiddette "la cucina dei senza", (al tempo per ragioni economiche e non certo di intolleranze ma che ora torna buona anche per quelle) magari qualcuno conosce Petronilla e il suo ricettario semplice di ricette senza uova, senza burro, senza olio, ecc..., dunque quale migliore salsa di accompagnamento per una fideuà di cambusa?

Inutile dirvi che il risultato è stato davvero speciale, un piatto povero ma ricchissimo di sapori!

Inizio a raccontarvelo:

Ingredienti per la fideuà:

500 g di spaghetti ni che ho spezzettato a mano

500 g di alici pulite e freschissime

Un gamberone per ogni commensale + 3 o 4 in più

500 g di gamberetti rossi

Un pizzico di pistilli di zafferano

Sale fino

6 pomodori a grappolo maturi e sodi

Olio evo

Pane grattugiato

Olio di semi per friggere

Per la bisque (brodo di crostacei)

3 l di acqua

500 g di carapace di crostacei

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

2 gambi di prezzemolo

2 grani di pepe

1 pomodoro

olio evo

un bicchierino di brandy

Per la maionese di patate

2 patate tagliate a tocchetti

Succo di limone

Olio evo

Sale

Aglio

Per preparare una buona fideuà bisogna essere ben organizzati

1. La bisque va preparata prima di cominciare e mantenuta calda bollente**

2. Dei 500 g di gamberetti una metà li ho sgusciati e l’altra metà li ho lasciati con il guscio ma senza teste (che ho usato per la bisque)

3. Preparate i pomodori già spellati e privati dei semi e tagliati fini al coltello

4. I gamberoni: ne ho lasciato uno intero per ogni commensale e agli altri ho tolto la testa ma lascito il guscio

5. Tenete da parte una decina o anche di più di alici e panatele, friggetele in olio di semi e tenete da parte.

Nella padella scaldate un filo d'olio, versateci i fideus e fateli tostare il più omogeneamente possibile, devono diventare sul marroncino ma attenzione a non bruciarli troppo. Poi metteteli da parte.

Aggiungete olio alla padella e cuoceteci i gamberi tutti sia quelli sgusciati che gli altri, salate verso la fine e mettere da parte. Conviene munirsi di un recipiente, meglio con coperchio, per preservare il pesce cotto e mantenerlo caldo. Se serve, aggiungere olio e cuocere i gamberoni, tutti, salate verso fine cottura e mettere in caldo. Passate alle alici, tenendone da parte una decina di quelle più belline per essere fritte, mettetele in un recipiente differente da quello dove avevate messo i crostacei. Fate attenzione alle diverse cotture, il pesce fresco cuoce velocemente, ve la cavate in pochi minuti, ma aggiungete sempre abbastanza olio, perché vi servirà anche per il soffritto.

Sbucciate lo spicchio d’aglio tritato fine e soffriggetelo nell'olio, dopo qualche secondo aggiungete i pomodori che avete precedentemente preparato, correggete di sale. Se è necessario, (e lo sarà) bagnate con del brodo di pesce.

Quando il soffritto ha cambiato colore, si è ridotto e addensato, versare lo zafferano pestato nel mortaio e scioglietelo con un filo di brodo. Dopo di che va versato il brodo, la giusta quantità è quella che sarà necessaria a coprire la pasta quando la andremo a versare nel tegame. Dovrete regolarvi a secondo della pentola o padella che avete a disposizione, ma meglio se questa è bassa e larga.

Quando il brodo comincia a sobbollire buttate la pasta, disponetela omogeneamente su tutta la padella. Qui vanno controllati i tempi di cottura della pasta, la mia era 12 minuti, dopo i primi 8 minuti che cuoceva la pasta ho aggiunto i gamberi, tutti e i gamberoni senza teste, dopo circa tre minuti le alici e amalgamato e cotto per il minuto restante. Assaggiate se è giusto di sale servite in un piatto da portata adagiando sopra i gamberoni interi e le alici fritte.

Servite accompagnando con la maionese di patate*** e buon appetito!

**Preparazione della bisque

Procedimento

Lavare gli ortaggi, pelare il pomodoro, dopo averlo immerso in acqua bollente per un paio di minuti, tagliare tutto a pezzi grossolani e far stufare sul fondo di una pentola con un filo d’olio e gli aromi. Unire i carapaci e far stufare per qualche minuto, schiacciando con un cucchiaio le teste per fare uscire bene tutti gli umori. Sfumare con il brandy e coprire con acqua molto fredda. Far sobbollire a fuoco molto lento per 30 minuti.

Frullare il tutto al passaverdure oppure frullare con un minipimer e filtrare.

***Preparazione della maionese di patate di Viviana Lapertosa

la ricetta è semplicissima: patata lessata senza buccia in acqua salata (magari aromatizzata con aglio e timo o quello che volete). Si unisce il succo di limone filtrato, un po' di pepe bianco e se vi piace una punta di senape liscia. Poi si inizia ad incorporare un po' di acqua di cottura delle patate fino ad avere la consistenza morbida e a quel punto si monta con l'olio a filo. Come per le maionesi normali si assaggia man mano se necessita più di sale, acidità, acqua di cottura o olio. Deve essere fluida e un po' collosa. Si versa in un dosa salse o sac à poche e si conserva in frigo anche 3-4 giorni.