Filet mignon di maiale imbottito in salsa di castagne

Cena per i soliti 12...una serata di degustazione che ha cadenza mensile con un gruppo consolidato da anni.
Il secondo piatto dev'essere di facile realizzazione, devo cuocerlo prima perchè la degustazione sarà a casa di un amico sommelier e lì potrò solo riscaldarlo e deve essere un secondo di carne poichè la seconda parte della serata è sempre dedicata a grandi vini rossi, che però non so quasi mai prima quali saranno.
Perciò la scelta deve cadere su una carne cotta in modo che possa accordarsi con molti vini.
E la responsabilità è tutta mia, ovviamente! e possibilmente non devo ripetermi con le stesse ricette.
Questa volta ho scelto un filetto di maiale che farò a fette spesse, incidendolo e farcendolo di scamorza, nel corso del nostro ultimo viaggio a l'Aquila ne ho acquistate di buonissime in un caseificio cittadino e le ho congelate (si conservano molto bene per qualche mese).
Un secondo veloce da preparare, saporito e raffinato, eppure semplice, che ho pensato di arricchire con una salsa a base di farina di castagne che servirà a nappare i portafogli, in onore di questo magico frutto che ci regala l'autunno.
Siccome le dosi sono abbondanti, calcolate circa 100 g di filetto per persona, il peso medio di un tournedos di maiale.
-ricetta-
1.2 kg filetto maiale
2 scamorze bianche
sale, pepe, farina, brandy
olio evo e burro chiarificato
farina di castagne, latte
Ripulisco da ogni nervatura il filetto poi lo taglio a rocchi alti 2 cm, che incido al centro per formare una piccola tasca.
Affetto le scamorze leggermente appassite e con queste farcisco i tournedos schiacciandoli con le mani sul tagliere per sigillarli e appiattirli un po'..
Prendo una capace padella e ci metto a sciogliere un cucchiaio di burro chiarificato e due di olio evo, quando sono sciolti e sfrigolanti metto i filetti che ho prima passato in un velo di farina, lascio che rosolino a fuoco vivace, poi li giro e aspetto che si colorino anche dall'altro lato.
A questo punto verso un bicchierino di Brandy che faccio fiammeggiare inclinando appena la padella, quando le fiamme si spengono aggiungo un mestolino di brodo, copro e faccio cuocere piano per circa 15' rigirandoli con l'aiuto di una pinza, al termine regolo di sale e macino del pepe nero.
Per fare la salsa tolgo i filetti e li metto in caldo in una pirofila, passo con un colino il fondo di cottura per togliere i residui caseari rilasciati dalla scamorza, in un pentolino mescolo senza fare grumi 40 g di farina di castagne ben setacciata con 150 ml di fondo e 100 ml latte e metto sul fuoco basso a restringere sino a che ottengo una salsa densa che aggiusto di sale e pepe.
Con essa nappo i filetti che farò scaldare 10' in forno prima di servirli.
Quale vino rosso in abbinamento? vi dirò domani...