Filetti di merluzzo gratinati con capperi e pinoli

INGREDIENTI

1,2kg. di filetti di merluzzo già pronti per la cottura

3 cucchiai di pinoli

4 cucchiai di farina bianca

60gr. di mollica di pane raffermo

30gr. di pecorino in un unico pezzo

20gr. di grana padano grattugiato

3 cucchiai di capperi sott’aceto

6 rametti di prezzemolo

1 spicchio di aglio

1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva + 2 cucchiai per la pirofila

5-6 pomodorini ciliegia

3 patate medie

3 macinate di pepe

2 cucchiai di sale grosso

3 pizzichi di sale fino

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PROCEDIMENTO

• Portate a bollore 3 litri di acqua  in una casseruola con il sale grosso. Sbucciate le patate, lavatele con acqua fredda in una bacinella, scolatele e tagliatele a rondelle. Versatele nell’acqua bollente e fate riprendere il bollore, quindi lessatele per 10 minuti. Scolatele e allargatele su un telo da cucina, tamponandole con carta da cucina. Ungete una pirofila con due cucchiai di olio.
• Sistemate le fettine di patata sul fondo della pirofila, sovrapponendole leggermente. Cospargetele con sale fino e con una macinata di pepe. Fatevi cadere sopra 2 cucchiai di olio. Lavate i filetti di merluzzo e scolateli bene. Allargateli su un telo e tamponateli con carta da cucina, pepateli e salateli su entrambi i lati. Versate la farina in un piatto e premetevi i filetti di pesce da una parte e dall’altra, scrollateli con delicatezza, per eliminare la farina in eccesso quindi metteteli sulle patate.
• Scolate i capperi, lavate il prezzemolo, asciugatelo e staccate le foglie da 5 rametti. Sbucciate l’aglio, lavate i pomodorini e tagliateli a metà, poi asciugateli con carta da cucina.
• Dividete il pecorino e la mollica a pezzetti e metteteli nel bicchiere del mixer, unite le foglie di prezzemolo, lo spicchio di aglio, due cucchiai di capperi e due cucchiai di pinoli, frullate il tutto piuttosto grossolanamente. Trasferite il trito in una ciotola ed incorporatevi metà del grana, amalgamando con una forchetta. Aggiungete quasi tutto l’olio rimasto, sempre lavorando con la forchetta, per distribuire gli ingredienti in modo uniforme. Distribuite il composto sui filetti di merluzzo.
• Sistemate i pomodorini sui filetti con la parte tagliata rivolta verso l’alto, distribuitevi i pinoli ed i capperi rimasti. Spolverizzate con il formaggio tenuto da parte, irrorate la superficie con un filo d’olio e preriscaldate il forno a 220°C.
• Infornate la pirofila e cuocete finchè si sarà formata una crosticina croccante (circa 25 minuti). Togliete dal forno, fate riposare qualche minuto e servite nella stessa pirofila, guarnendo con un rametto di prezzemolo.

CONSIGLIO

Il composto deve formare sul pesce uno strato abbastanza consistente, che non si attacchi durante la cottura, quindi premetelo con le dita per farlo aderire bene durante la cottura.