Filetto di maiale al vin santo e miele di castagno su crema di castagne al rosmarino

Che titolo lungo!!! Sto pensando che forse sto facendo troppe cose col maiale…ma mi sembra così autunnale, non chiedetemi il perchè, forse si sposa bene coi sapori e profumi di questa stagione, forse semplicemente mi piace. Ah il maiale nobile animale. Ma vi rendete conto che qui si sta parlando di una creatura STRAORDINARIA?! Ogni cosa estratta dal suo corpicione è una sublime leccornia. Non vi è una sua parte che non venga gustata in qualche modo, dal più classico al più bizzarro. Ogni regione, ogni paese, ha modi diversi di interpretare questo animale, ed ognuno di questi modi è stupendo: salame, prosciutto, mortadella, cotechino, porchetta, salamina, coppone, zampone, coppa, lardo, pancetta, salsiccia… sono solo alcune delle splendide pietanze che lui ci dona. E a questo punto non potevo non riportare questa simpatica poesia che inneggia al suino:

“T’amo pio maiale
E mite un sentimento
Mi sorge dal core
Nei giorni di tormento

L’eroismo tuo
È del tutto evidente
Giacché di te, maiale,
beh non si butta niente.

Soave è lo zampone
E gioconda è la salsiccia
Poesia son le braciole
E la porchetta di Ariccia

Adoro bresaola e speck
Bramo per il prosciutto
Anelo la mortadella
Mi struggo per lo strutto

Ad incliti pittori
Tu regali il pennello
Ai veri intenditori
Tu doni il culatello.

Tu insegni ai gretti umani
Come vivere alla grande
Rotolandoti nel fango
Ingozzandoti di ghiande

Mai noi irriconoscenti
Diciamo che sei un orco
Chiamando tua moglie scrofa
E dandoti del porco”

(http://www.insertosatirico.com/2009/05/ode-al-maiale.html)

Cosa occorre:

Per 4 persone

• 700 gr. filetto di maiale
• 60cl. vin santo (o altro passito)
• 3 cucchiaini miele di castagno
• 1 cucchiaio di zucchero
• 2 rametti di rosmarino

Per la salsa di castagne:

• 150 gr di castagne (pesate bollite e pelate)
• 2 rametti di rosmarino
• 200 ml panna da cucina
• 1 bicchiere di latte
• 2 cucchiai olio evo
• sale e pepe q.b

Come procedere:

Prendete il vostro bel filetto di maiale, posatelo qualche minuto a prendere aria e respirare dopo averlo tolto dal pacchetto che vi avrà confezionato il vostro macellaio, con un coltello ben affilato togliete il grasso in eccesso e la mebrana che scarterete, tagliate il filetto in diagonale in fette spesse circa 2 cm (noisettes

). In una padella antiaderente bella capiente mettete un filo d’olio, i 2 rametti di rosmarino e appena caldo adagiate le vostre fette di filetto e fatele cuocere su tutti i lati facendo chiudere i pori e siggillando cosi i succhi della carne (circa un minuto per lato). Togliete la carne e posatela su un piatto, versate il vin santo nella padella sempre calda, il miele e lo zucchero e lasciate ridurre di circa la metà, a questo punto aggiungete una noce di burro infarinata e fate addensare un altro pò la salsa mescolando velocemente, e riadagiate i filetti facendoli cosi scaldare e finire di cuocere,se necessario (devono restare morbidi al tatto e rosa all’interno).

Per la salsa:

Fate bollire le castagne con un rametto di rosmarino e un cucchiaio di sale, per circa 50/60 minuti in una pentola normale o circa la metà in una a pressione e spellatele ancora calde, col mixer o un frullatore a immersione frullatele insieme alla panna e al latte e qualche foglia di rosmarino, fino ad ottenere una crema, aggiungete l’olio, il sale e il pepe. Io con la crema sono andato molto ad occhio, deve risultare abbastanza morbida, diciamo che deve scrivere, come la crema pasticcera:), idem per sale e pepe aggiustate a vostro gusto.

Buon appetito.