Finger food con mousse gorgonzola (o parmigiano) e gelée di pera

Partecipazione G.

E oggi pubblichiamo il piatto che mi è iù piaciuto fare (e mangiare) nell’ultimo mese

I finger cosi…

Si il finger food di formaggio e pera. Praticamente una rivisitazione modaiola del classico “al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”

Si belli sono belli…e sono riuscita ad assaggiarli anche io

Certo…al terzo tentativo…ma io li rifaccio volentieri questi, anche perchè ci vuole 1/4 d’ora di lavoro (più raffreddamento), e poi si possono preparare in quantità e tirar fuori dal freezer all’occorenza

Ma si congelano?

Beh per non impazzire nel motaggio del dolce si DEVONO congelere sia la mousse che la gelée, mentre i biscotti salati che fanno da base si conservano bene nella biscottiera, anche una settimana. E comunque se non avete più biscotti (che uno tira l’altro anche da soli) potete sempre metterci sotto un dischetto di pan carrè (magari questo con le noci ) leggermente tostato…il risultato sarà comunque ottimo

Hmmm…si secondo me pure meglio…mi piace il pan carrè

Mah secondo me è meglio con il biscottino che è più croccante, ma comunque, come detto, anche il pan carrè può andare…ma dai andiamo a cucinare, senza trascurare di dire che l’idea almeno della forma è presa dal libro di Montersino che recensivamo qui.

Gli strumenti:

• tagliapasta rotondo (va bene quello dei ravioli/marubini)
• Planetaria con gancio a frusta (o fruste elettriche)
• Planetaria con gancio a foglia oppure mixer (per impastare i biscotti…potete fare anche a mano ovviamente)
• 2 pentolini (1 se vate entrambe le varianti di mousse)
• stampini in silicone a mini-semisfera
• stampini in silicone a mini-savarin

Gli ingredienti (per i biscotti)

• 170 g di farina di kamut (o 160 di farina 00)
• 100 g farina di noci
• 80 g di olio extra vergine di oliva
• 40 g di parmigiano romano grattugiato
• 10 g di aceto balsamico
• 1 uovo

Gli ingredienti (per le gelèè di pera)

• 2 pere a cubetti
• 1 bicchiere d’acqua
• 1 cucchiai di zucchero di canna
• 1/2 cucchiaibi di agar agar (sarebbe meglio, ma se non lo avete 1 foglio di gelatina)

Gli ingredienti (per la mousse di gorgonzola)

• 100 g panna
• 100 g di gorgonzola (o di parmigiano grattugiato)
• 6 g di colla di pesce (1 foglio)

Gli ingredienti (per la mousse di parmigiano)

• 100 g panna
• 100 g di gorgonzola (o di parmigiano grattugiato)
• 6 g di colla di pesce (1 foglio)
• 50 latte

Prima di tutto prepariamo la mousse di formaggio. Quella al gorgonzola è la stessa con cui farcivamo le brioche di geronimo stilton. Quella al parmigiano è per chi non ama il gorgonozola ed è la stessa preparazione, ho solo adattato gli altri ingredienti per la diversa consistenza del formaggio. Come dicevamo nella ricetta delle brioche il procedimento è questo (uguale per il parmigiano):

Sciogliamo il gorgonzola nella panna. Trasferiamo nel bicchiere del frullatore ad immersione, aggiungiamo i fogli di gelatina precedentemente ammollati in acqua fredda ed omegeneizziamo tutto. Trasferiamo in frigorifero a raffreddare per alcune ore. Prima di usarla montiamo la mousse (deve essere ben fredda perchè è “tenuta su” dalla colla di pesce) con la planetaria o con le fruste elettriche. 

Questa mousse ben montata va messa negli stampini delle savarin e quindi messa in congelatore. Quando è congelata, la si può anche togliere dagli stampini e mettere in sacchetti da freezer.

Ma non si può evitare di montarla e metterla direttamente negli stampini?

Ottima domanda. Risposta: NO. O meglio si può anche fare, ma non incorporando aria la mousse risulta molto più compatta e quindi il sapore di formaggio più forte. Maglio evitare.

Qundi prepariamo le gelée. Sciogliamo lo zucchero nell’acqua su fuoco dolce e quindi vi sciogliamo l’agar agar (meglio) o la gelatina precedentemente ammollata.

Perchè è meglio l’agar agar?

Perchè come spiegavamao qui, non si scioglie a temperatura ambiente, quindi non rischiamo che se gli ospiti sono un po’ in ritardo, o ci si attarda nell’aperitivo….si squagli tutto. La gelatina, tiene un po’ meno…anche se non dovrebbero esserci grossi problemi per 1 oretta o poco più dopo lo scongelamento.

Quindi riduco la pera a piccoli pezzetini e G. ne mette tre per ogni semisfera. Versiamo la gelatina preparata in precedenza sul fuoco e mettiamo anche queste in freezer.

Impastiamo i biscottini, mettendo tutti gli ingredienti tutti insieme nella planetaria (o nel mixer) ed impastando finché non formano una palla. Lasciamo raffreddare in frigorifero per mezzora e quindi stendiamo con un mattarello ad uno spessore di 1/2 dito. Tagliamo con un tagliapasta tanti dischi che siano di poco più grandi delle savarin. Cuociamo in forno a 180 gradi per 10 minuti.

Tutto quanto detto può essere preparato anche con giorni di anticipo. Al momento di servire montiamo il dolce, sovrapponendo ai biscotti le savarin e quindi le semisfere. Le ultime due ancora congelate. Sono così piccole che dopo 1o/15 minuti a temperatura ambiente saranno pronte da servire. Ve ne accorgete facilmente perchè le gelée cambiano apsetto, diventando belle lucide.

L’abbinamento pere-formaggio ovviamente funziona alla perfezione…ma di certo non lo abbiamo inventato noi

Secondo me sono perfette come stuzzichino per accompagnare l’aperitovo o in un buffet tra amici per il natale o per salutare l’anno nuovo. Da bere? Qui c’è da sbizzarrirsi: bollicine, un lugana, o  addirittura un vigneto aromatico. Ma anche Spritz, Negroni sbagliato, Margarita o Caipirinha.