Flan di rosolacci e ricotta di pecora brigasca, con polpettine di coniglio al timo

Una passeggiata nel bosco, in un istante di primavera.

Solo un istante di primavera, poi ha ripreso a piovere. Ma quell’istante è durato, quasi, una giornata, sui monti aspri e luminosi, a due passi dalla città, nascosta con le sue case e il chiasso e le auto, dal profilo dei Forti di guardia. Il mare è un profumo di salsedine, percepito appena. Qui è odore di erbe e fiori, silenzi di vento e nubi gonfie in attesa.
Una giornata con le mie figlie, entrambe, ed è già gioia. Il treno piccino, quasi un gioco nell’allegria della festa, sale su rotaie da burla, tra i profili netti delle ispide colline, tre minuti ed è già campagna: lentischi, roverelle e ciuffi di ginestre, appesi a crinali ripidi, tagliati da orti caparbi, in improbabili equilibri.
Si scende alla stazione dimenticata, una pausa di rotaie, tra rosmarini e lamponi selvatici. I passi si fan leggeri, elastici tra i profumi intensi e una sensazione allegra di libertà ritrovata, quasi una monelleria nella consuetudine rigorosa della vita.
Segui un sentiero piccino, ti sorprendi di case di fiaba, ti inerpichi per un’erta antica, tra fiori d’ortica e ciuffi d’acacia, pratoline e timo selvatico.  Il cestino si riempie di erbe e fiori, ciuffi di crescione fiorito, piccole ortiche pungenti, borragini pelose e dolci foglie di papavero.

Dalla gita del 1° Maggio ho riportato un bottino prezioso: erbe delicate, dal profumo intenso, che ho fatto finire in varie preparazioni. Tra le erbe raccolte, i rosolacci, le tenere foglie e germogli di papavero, dal sapore delicato, che ho assaggiato la prima volta in Salento. Ho poi scoperto che anche in Liguria sono utilizzate, nel composto del prebuggiun, un particolarissimo insieme di erbe, di cui vi parlerò prestissimo. Oggi andiamo con i papaveri, che ho mescolato con una strepitosa ricotta di pecora brigasca, eccellenza degli alpeggi liguri di Ponente, al confine tra Piemonte e Provenza, una pecora dal latte profumato e leggero. Poche foglioline di maggiorana e il tortino è pronto. Qualcosa di succulento e croccante, da mangiare insieme: piccole polpette di coniglio, carne tradizionale, soprattutto nella Liguria di Ponente, e timo selvatico, e un’insalatina fresca, che, accipicchiolina!, ho dimenticato di fotografare!

Tortino di rosolacci e ricotta di pecora brigasca
con polpettine di coniglio al timo selvatico.

Per i tortini:
300 g di rosolacci
100 g di ricotta di pecora brigasca
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
1 uovo
maggiorana
1/2 cipollotto
olio evo
sale, pepe bianco

Per le polpettine:
200g di polpa di coniglio tritata
la mollica di un panino
latte, q.b.
1 uovo
1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
timo selvatico
pane grattugiato per impanare
olio evo per friggere

Insalatina di campo per guarnire

Pulite bene i rosolacci, sciacquateli in acqua corrente e sgrondateli. Sbianchiteli (sbollentateli) in acqua bollente per un minuto, poi scolateli e tagliateli a coltello. Ripassateli in padella, dove avrete fatto rosolare appena in olio evo mezzo cipollotto tritato fine. Fateli asciugare per un paio di minuti, poi lasciateli intiepidire.
In una ciotola, lavorate la ricotta con uovo, parmigiano, sale e pepe; unite i rosolacci, mescolate bene e con questo impasto riempite 4 stampini monoporzione, ben imburrati.
Disponeteli su una teglia dai bordi alti, versate acqua molto calda, fino alla metà circa degli stampini e infornate, in forno già caldo, a 170° per circa 25-30 minuti.
Preparate le polpettine. Riunite in una ciotola la carne tritata del coniglio, la mollica di pane precedentemente ammollata nel latte e ben strizzata, il parmigiano grattugiato, le foglioline di timo, l’uovo, sale e pepe. Mescolate bene, poi, con le mani inumidite, formate delle polpettone non più grandi di una noce. Rotolatele nel pane grattugiato e friggetele in olio evo abbondante.
Sfornate i tortini, lasciateli intiepidire, poi sformateli sui piatti individuali. Contornateli da insalatina, accostate le polpettine, magari infilzate su uno spiedino e servite.
Con questa ricetta partecipo al contest di Ambra del Gattoghiotto - Ricette spontanee – in collaborazione con il Rifugio Meira Garneri