Focaccia integrale alla segale con prosciutto formaggio e olive: ricetta di pasta lievitata

Una focaccia burrosa preparata con due diversi tipi di farina: una bianca, più raffinata, ed una integrale o di segale per un sapore più riccco ed un colore più scuro. Potete mescolare farine diverse secondo il vostro gusto: il risultato è molto apprezzato dai bimbi.
 
Ho sempre associato il pane nero alle ricette tedesche, o dell'europa nord-orientale. Non ho mai apprezzato particolarmente, tuttavia, quei prodotti di linea dietetica che si trovano sugli scaffali del supermercato, quei pani a cassetta aciduli e gommosetti.
Ultimamente, con il diffondersi dei grandi centri commerciali, dei negozi biologici, e di centri specializzati per la vendita di farine alternative, è diventato molto più semplice scegliere. A me basta andare a pochi metri da casa per trovare ingredienti "particolari" che ormai non reputo più tali.
Ma diciamolo, internet e i media hanno fatto la loro parte: i consumatori sono molto più informati, la gente che cucina chiede ingredienti prima poco noti, ed i venditori si adeguano alle richieste del mercato, così che spesso è possibile trovare "settori" particolari (come piccole linee biologiche o senza glutine) anche in piccoli punti vendita.
Il pane di segale  è un tipo di pane più scuro usato molto anche nel nord-italia (cucina della valtellina, altoatesina, etc), dove le temperature più basse consentono la coltivazione di questo cereale che matura sia in primavera che in inverno, ma che ha la sua migliore resa col clima più rigido.
Quindi, non è un prodotto della mia terra, né a km zero.
Tuttavia, io amo sperimentare sapori diversi, ed apprezzo molto il fatto di poter trovare oggi ingredienti che prima (quando ero una bambina, o una ragazzina che sognava tra le pagine delle ricette sulle riviste di cucina) non avrei né immaginato né potuto comprare.

Io non sono brava coi lievitati, ma stavolta ho voluto provare. Con questa focaccia Bry mi ha fatto complimenti fino al giorno dopo, raccontando a tutti cosa avevo cucinato.
Io, naturalmente, non sono soddisfatta del risultato: il mio parere è che i miei lievitati sanno di lievito di birra, ed oltre ad avere una terribile intolleranza che non mi permette di mangiarne senza stare malissimo, trovo che non siano gradevoli come potrebbero.
Di tanto in tanto ci provo e mi metto all'opera, ma lo faccio raramente, ed in cucina, al contrario, è necessario provare e riprovare, fare pratica, appuntare le piccole variazioni, insomma esercitarsi.
Ho due alternative: la prima, che è in cantiere, è un corso sui lievitati e sulla pasta madre. La seconda è imparare ad utilizzare anche questo ingrediente, il lievito di birra.
Voi provate pure la ricetta: se siete più bravi di me vi riuscirà anche meglio. Fatemi sapere se apportate qualche variazione, così da poterla provare anche io.

• farina di frumento 00 (o manitoba), 375g
• farina di segale (o integrale), 125g
• burro o strutto, 50g
• 1 uovo
• latte, 100g
• 5g di lievito di birra secco o 15g di lievito fresco
• provola, 200g ca.
• prosciutto in una sola fetta o a cubetti, 150g ca.
• olive nere denocciolate, q.b.
• sale, q.b. 
• olio e.v.o.. q.b.
• rosmarino e origano, q.b.

Sciogliere il lievito in acqua e zucchero secondo le istruzioni della vostra confezione, e aspettare circa 10 minuti perché si attivi.
Setacciate le due farine, capovolgendo nella ciotola eventuali granelli di crusca rimasti nel setaccio.
Lavorate la farina con un pizzico di sale, il burro a pezzetti, l'uovo intero ed il lievito (se avete del lievito fresco scioglietelo in un pò di latte tiepido).
Unite il latte gradualmente, impastando fino ad ottenere un composto elastico.
Io ho fatto riposare in luogo tipepido per due ore, ma penso sarebbe meglio diminuire la quantità di lievito e provare ad allungare i tempi di lievitazione.
Tagliate a listarelle e poi a dadini il formaggio, fate lo stesso col prosciutto.
Trascorso il tempo di lievitazione, lavorate la pasta, dividetela in due e stendetela sottilmente in una teglia da pizza.
Sulla prima parte distribuite formaggio, prosciutto e olive, coprite poi con la seconda.
Sigillate i bordi e bucherellate la superficie coi rebbi di una forchetta.
Spennellatela poi con olio d'oliva e infornate in forno caldo a 200-220° per 15-20 minuti.
Spennellate ancora e cospargete con un trito di origano e rosmarino, quindi lasciate raffreddare e servite tiepida.