Focaccina con carne o formaggio (Esfiha)

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La “esfiha” è un piatto molto popolare in Libano, Siria e in quasi tutti i paesi del Medio Oriente. È stata introdotta in Brasile dall’immigrazione araba alla fine del XIX secolo, diventando parte della tradizione culinaria nazionale. La paternità della ricetta è reclamata dal Libano, ma la sua origine risale ai primordi della storia del pane, quando è stato ricoperto di carne e cipolla.
La “esfiha fechada” (chiusa) è una versione molto diffusa di questa ricetta, probabilmente creata quando la “esfiha” era già arrivata in occidente.
La “esfiha” è unfinger food, ma può essere servita come piatto principale, accompagnata da insalata e verdure.

Receita em português – English-language version recipe

Ingredienti

Ingredienti per l’impasto (20 “esfihas”):
• 500 g di farina 00, all’incirca
• 7 g di lievito chimico in polvere (15 g di lievito di birra)
• 2 cucchiaini di zucchero
• 2 cucchiaini di sale
• 250 ml di latte tiepido
• 125 ml di olio di mais
• farina di mais per modellare l’impasto Ingredienti per il ripieno di carne (10 “esfihas”):
• 200 g di carne di manzo macinata
• 75 g di cipolla tritata
• 100 g di pomodoro tritato
• ½ cucchiaio scarso di sale, a piacere
• pepe macinato
• succo di ½lime,all’incirca 20 ml
• a piacere aggiungere prezzemolo e cipollotti o mentuccia tritati Ingredienti per il ripieno di formaggio (10 “esfihas”):
• 250 g di ricotta oformaggio primoschiacciato
• 75 g diformaggio spalmabileo panna
• pepe macinato e sale
• prezzemolo e cipollotti tritati Procedimento Preparazione dell’impasto:
Mescolare tutti gli ingredienti insieme. Se usate il lievito di birra dovete scioglierlo con lo zucchero e il latte tiepido e farlo lievitare per 15 – 30 minuti, prima di aggiungere l’olio, il sale e la farina. Lavorare bene l’impasto su un piano di lavoro infarinato e lasciar lievitare coperto da un canovaccio o da pellicola in un luogo protetto, il forno spento va benissimo. Mentre l’impasto lievita preparare i ripieni.

Preparazione del ripieno di carne:
Mescolare tutti gli ingredienti e lasciar sgocciolare in un colino o in uno scolapasta in frigo. Al momento di farcire l’impasto eliminare l’acqua che si sarà formata. Per smorzare il sapore acuto della cipolla mi piace farla saltare con un filo di olio prima di unirla al ripieno.

Preparazione del ripieno formaggio:
Mescolare tutti gli ingredienti e condire a piacere.

Preparazione delle “esfihas”:
1. Versare la farina di mais sul piano di lavoro. Si usa la farina di mais perché viene meno assorbita dall’impasto rispetto alla farina 00.
2. Quando l’impasto ha raddoppiato il volume spostarlo sul piano di lavoro infarinato e dividerlo in 4 parti uguali. Formare 4 cordoni spessi, tagliare ognuno in 5 pezzi e modellare delicatamente formando 20 palline. Lasciare riposare per circa 15 minuti coperti con un canovaccio.
3. Appiattire il centro di ogni pallina utilizzando 3 dita uniti insieme e, con movimenti circolari, formare un “nido d’uccello” (diametro di 9 – 10 cm) con la base sottile e i bordi alti. Lasciare riposare coperti per altri 15 minuti.
4. Adagiare il ripieno al centro di ogni “nido”, appiattire e compattare leggermente.
5. Cuocere in forno preriscaldato molto caldo fino a doratura sotto e sui bordi. La cottura veloce rende più morbida la “esfiha”.
6. Servire accompagnata da spicchi di lime o limone.

Nota:le “esfihas” possono essere congelate dopo cotte, e devono essere riscaldate in forno prima di servire.

Rendimento: 20 “esfihas”