Foglie di cavolo nero ripiene in brodo

Una zuppa con il profumo di Liguria.

Da sempre si dice di noi liguri che siamo avari, taccagni, “pignesecche”… la verità è, forse, che siamo parsimoniosi. Non ci piace ”scentàre”, sprecare, buttare quello che si può riutilizzare. La nostra cucina ne è un esempio chiaro: tutto può essere recuperato, rielaborato e riproposto. La parola d’ordine è non buttar via nulla.
Ed ecco allora la Cima, una tasca di pancia di vitello (una parte non nobile della bestia) farcita con uova, poca verdura e – poca – carne, anche avanzata. Ecco i ravioli, i polpettoni, le torte di verdure, le verdure ripiene.
La cucina ligure è varia, leggera, profumata. E’ la cucina della resistenza ad un ambiente non generoso. E’ la cucina del non-spreco.
Come questi involtini di verdura, che racchiudono un cuore di carne, formaggio e uova, profumati dalla più amata delle tante amatissime erbe aromatiche: la Persa, nome ligure per la maggiorana, che ne denuncia l’antica provenienza mediorientale.
In primavera ed estate, il ripieno è avvolto dalle foglie di lattuga, leggera e delicata. In inverno, è il cavolo nero, forte e gustoso, a sostituirle.
E’ ormai difficile trovare questa zuppa, confortante e corroborante, nei ristoranti e trattorie della Liguria: è un piatto quasi dimenticato, purtroppo, che anche in casa si cucina sempre più raramente. Provatelo, sia nella versione invernale che in quella primaverile.
Ogni famiglia ha la sua ricetta, come sempre; questa è la mia.

Foglie di cavolo nero ripiene in brodo.

300 gr di carne tritata (o avanzi di carne)
1 panino raffermo
qualche cucchiaio di latte
foglie di cavolo nero, qb
parmigiano grattugiato, 50 g
2 uova
una manciata di funghi secchi
un ciuffetto di maggiorana
1/2 cipolla
una carota piccola
un gambo di sedano
uno spicchio d’aglio
2l di brodo di carne  (o vegetale)
olio evo
una noce di burro
noce moscata
parmigiano grattugiato per finire

Sbollentare le foglie di cavolo nero, dopo averle lavate e private della costa dura centrale.
Stenderle su un canovaccio pulito ed asciugarle.
tritare la cipolla, la carota, il sedano e l’aglio.
In una padella soffriggere leggermente il trito di verdure in olio e burro, aggiungere la carne tritata (o gli avanzi di carne), unire i funghi secchi, rinvenuti in acqua fredda e poi tritati, e portare a cottura. Spolverare con una macinata di noce moscata, salare e pepare. Riunire il composto in una ciotola, aggiungere il panino bagnato nel latte e ben strizzato, la maggiorana spezzettata, il parmigiano e le uova. Mescolare bene il composto.
Stendere le foglie del cavolo nero, unendone due o più all’occorrenza, riempirle con una cucchiaiata di ripieno, avvolgerle bene e fermarle con filo da cucina.
Disporre gli involtini in una larga pentola, in modo che stiano vicini, ma senza sovrapporsi, coprirli con brodo caldo e portare ad ebollizione. Abbassare subito il fuoco, in modo che gli involtini non si rompano, e cuocere per circa 10 minuti.
Servire molto caldo, cosparso di parmigiano (se piace).