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Grassi, semigrassi, magri. Ma il formaggio magro esiste veramente? Diciamo subito di no. Il formaggio è un ottimo alimento, altamente proteico, ecco l’esempio più classico: il Grana Padano contiene 35 g di proteine contro le 20-21 della carne bianca o del filetto ed è ricco di calcio facilmente assimilabile. Ma parliamo chiaro: di formaggi tradizionali veramente magri non ne esistono. Anche quelli che rientrano in questa categoria, definita “light”o “ipocalorica”, contengono una percentuale di grassi tra il 15 e il 20% e forniscono una buona dose di calorie, mozzarella compresa.
E chi ha problemi di peso deve rinunciare anche al formaggio magro?
Un alternativa ipocalorica per chi ha problemi di peso, è costituita dai moderni formaggi magri industriali: prodotti freschi più magri sì, ma anche meno ricchi di proteine e di calcio; stiamo parlando di formaggi spalmabili, di fiocchi di latte e di quark, formaggi magri dal sapore delicato e adatti alla preparazione di molte ricette.
Formaggi magri spalmabili
Se è vero che i formaggi spalmabili sono in genere meno calorici di quelli a pasta dura, perché contengono una maggiore percentuale di acqua, non è detto che gli spalmabili in vaschetta siano tutti magri. Per risparmiare calorie occorre scegliere le versioni light, che hanno un basso valore energetico, controllando però in etichetta la presenza di additivi come i fosfati che riducono l’assimilazione del calcio e possono creare problemi digestivi. Tra i vari prodotti in commercio, ad esempio, il famoso Philadelpia Light fornisce160 Kcal all’etto con il 12% di grassi, lo spalmabile Prima Natura Bio di Granarolo 115 Kcal e il 5% di grassi, lo Sveltesse di Nestlé 132 Kcal e il 5% di grassi, a fronte di un apporto calorico almeno doppio dei formaggi tradizionali: 380 Kcal il Grana Padano, 340 la Fontina, 375 l’Asiago.
Fiocchi di latte
I fiocchi di latte sono un formaggio fresco ottenuto da latte scremato con aggiunta di crema di latte. Per arricchire il prodotto di proteine e renderlo solido occorre aggiungere crema di latte al latte normale, ma per diminuire il contenuto di grassi, conviene partire dal latte scremato. Un particolare processo termico, spesso l’aggiunta di addensante (farina di semi di carrube o alginato di sodio), permette la formazione dei fiocchi di latte, riccioli di formaggio morbido. Con l’ulteriore aggiunta di aria si aumenta il volume del prodotto che quindi, a parità di volume, risulta meno calorico; si ottengono così i fiocchi di latte light. Anche senza l’aggiunta di aria, i fiocchi di latte sono decisamente meno calorici degli altri formaggi freschi perché il processo termico consente di conservare molto siero di latte e quindi il contenuto totale di grassi si aggira attorno all’8,5-9% (o attorno al 4-5% per i prodotti light).
I fiocchi di latte meritano un discorso a parte rispetto agli altri formaggi freschi. Infatti, per loro natura, sono un prodotto con peculiarità specifiche che ben si prestano a un regime dietetico ipocalorico, essenzialmente per quattro ragioni:
- sono ipocalorici; esistono versioni light anche al di sotto delle 100 kcal per 100 g. Il valore tipico è attorno alle 120 kcal.
- Sono molto sazianti: i “riccioli” di formaggio hanno un alto indice di sazietà.
- Sono versatili: essendo a basso contenuto di sale, si prestano a ricette salate (come formaggio da solo o assieme a verdura, tonno o gamberetti) e dolci (con aggiunta di crema di cioccolato o marmellata). Possono essere quindi la base ipocalorica di piatti più complessi.
- Sono una notevole fonte di proteine (9-11 g i valori tipici) e di calcio.
Per la natura del loro processo di preparazione, gli ingredienti sono genuini; gli ingredienti fondamentali sono latte e crema di latte, ai quali, a volte, sono aggiunti yogurt e altri additivi “sicuri” (addensanti come farina di semi di carrube e acido citrico).
Il formaggio Quark
Il Quark è un formaggio fresco prodotto con latte caprino o misto caprino-ovino da razze miste. Ha una pasta molle, strutturata finemente come la ricotta, e può essere ottenuto sia da latte intero che da latte magro.
Il formaggio Quark non ha alcun processo di maturazione ma è immediatamente pronto per il consumo, ed è caratterizzato da un elevato contenuto di acqua.
E’ un ingrediente molto usato dall’industria pasticcera per la produzione di dolci, ma viene anche utilizzato dall’industria alimentare per la preparazione di salse e di soufflèe.
Originario dell’Europa centrale, in Germania il Quark rappresenta quasi la metà della produzione totale di formaggi.
Il Quark viene prodotto industrialmente secondo le più moderne tecniche della caseificazione.
Il latte, scremato e pastorizzato, viene fatto coagulare aggiungendo batteri dell’acido lattico e una piccolissima percentuale di caglio. Dopo fino a 20 ore di riposo, il siero viene separato dalla massa del formaggio tramite centrifugazione, ma le sue proteine vengono recuperate e immmesse nel Quark.
Per portare il Quark magro così ottenuto alla percentuale di grassi desiderata, lo si arricchisce con una quantità di panna che viene amalgamata per ottenere un composto omogeneo e cremoso.
L’aggiunta di panna può modificare notevolmente il contenuto calorico, e quindi tra i diversi tipi di Quark in commercio si possono trovare grandi differenze nel contenuto di grassi e di calorie.
Il Quark magro è un formaggio ipocalorico (contiene solo 90 calorie) caratterizzato da una percentuale di materia secca molto bassa. Contiene molte proteine, pochi carboidrati e pochissimi grassi(0,1 per cento). Il Quark alla panna invece può avere un contenuto di grassi del 10, 20 e persino il 40 per cento della materia secca.
Il formaggio Quark può contenere infine diversi additivi addensanti, come la farina di semi di guar E412, la farina di semi di carrube E410, l’alginato di sodio E401 o la carragenina E407.
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Fonti: albanesi.it, leziosa.com
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