Formaggio: pregi, difetti e metodi di conservazione

Formaggio mon amour. Ma come si conserva correttamente il formaggio?

E i suoi difetti?

• Come si conserva la mozzarella? Mettila in frigo in una scodella piena di latte e acqua.

• * GONFIORE PRECOCE: Si presenta entro pochi giorni dalla lavorazione, interessa la pasta con la presenza molto fitta di piccole "occhiature" e le forme dall’esterno appaiono rigonfiate. La causa è la presenza elevata nel latte di batteri del gruppo Escherichia coli e Aerobacter aerogenes. Nella produzione industriale si controlla termizzando il latte e poi reinnestandolo con fermenti selezionati. Nella produzione a latte crudo curando l’igiene del latte e la pulizia dei contenitori, oltre a caseificare entro due ore dalla mungitura.

• * GONFIORE TARDIVO: si verifica intorno ai due mesi di stagionatura ed oltre. Anche in questo caso le forme si gonfiano e si spaccano. E’ causato da Clostridi sporigeni, batteri che giungono al latte dall’ambiente dove sono presenti alimenti male conservati (insilati o fieni fermentati e mal riusciti) e quindi questi prodotti non devono essere mai tenuti in azienda, nemmeno se destinati all’alimentazione di altri animali.

• * SAPORE AMARO: è causato da una non corretta degradazione della caseina ad opera di una carica batterica elevata costituita da germi coliformi e psicotrofici. E’ favorita da un eccesso di caglio e da cagli con troppa pepsina e poca chimosina (di vitello), da un eccesso di salatura e da insufficiente spurgo del siero. Si dovrà controllare la provenienza del caglio e scegliere quello derivato da animali ad alimentazione prettamente lattea. Si dovrà inoltre curare con maggiore attenzione l’igiene del latte.

• * COLORE ROSSO DELLA BUCCIA: è causato dall’impiego di sale marino che contiene dei batteri (cocchi) responsabili di questa colorazione. Si dovrà cambiare il tipo di sale impiegato e lavare accuratamente le tavole su cui si maturano le forme, con acqua e varichina (10-15 cc/10l) dopo di che asciugarle al sole.

• * COLORI ANOMALI DELLA BUCCIA: possono comparire, nelle prime fasi di stagionatura colorazioni azzurre, verde e giallo metallizzato. Le cause sono da ricercarsi nella non idoneità igienica dell’acqua utilizzata per l lavaggio delle attrezzature che può contenere batteri del genere pseudomonas, responsabili di queste colorazioni.

• * MUFFE: La loro presenza è sempre favorita da un eccesso di umidità nell’ambiente di stagionatura. Se rimangono all’esterno della forma non sono quasi mai dannose e possono facilmente essere eliminate con il lavaggio periodico. Si deve quindi comprimere bene la cagliata in fase di lavorazione per evitare che rimangano bolle d’aria all’interno della pasta, oltre a controllare l’umidità dei locali di stagionatura. In fase di stagionatura più avanzata sono utili anche trattamenti in crosta con olio, olio e cenere o olio e conserva di pomodoro.

• * SAPORI SGRADEVOLI possono giungere al latte dall’alimentazione degli animali, in particolare dall’ingestione di brassicacee (colza, rape, ravizzone ecc.), trigonella, iridacee, tarassaco in fiore. Saranno da evitare pascoli ricchi di queste essenze per gli animali in lattazione.

• * SPACCATURE nelle forme si possono verificare a causa di spremitura eccessiva della pasta, eccesso di caglio, esposizione delle forme a correnti d’aria, stagionatura in locali con temperatura elevata e bassa umidità relativa. Si ricorda che le temperature ottimali degli ambienti per la stagionatura sono comprese tra gli 8 e i 10 °C con umidità relativa dell’80-85%.

• * STRACCHINAGGIO avviene quando, durante la maturazione, la crosta si rompe e fuoriesce la pasta interna, molle e ricca di siero.Si verifica con temperature troppo basse nei locali di stagionatura (minori di 7°C). Per prevenire questo difetto e favorire lo spurgo del siero può essere effettuata la "stufatura" delle forme, che consiste nel mantenerle, dopo la pressatura, a temperature comprese tra 25 e 30 °C per 2 o 3 ore, rivoltandole più volte. Ancora una volta si dovrà scegliere del caglio con poca pepsina, cioè che proviene da animali lattanti.

• * GESSATURA E PASTA DURA si hanno quando viene lavorato latte inacidito o quando si effettui una "stufatura" a temperature troppo elevate che favorisce una acidificazione troppo repentina. Si dovranno quindi evitare eccessi di acidità nella cagliata che provocano inoltre una perdita nel siero di Calcio e di grasso.

• * PRESENZA DI PARASSITI: i parassiti del formaggio sono essenzialmente due: la mosca del formaggio (Piophila casei) che si individua per la presenza di larve nei formaggi in ogni stadio della maturazione. Questo parassita rende il prodotto non commerciale e le larve, se ingerite, possono causare anche danni e lacerazioni a livello dei villi intestinali. Un controllo degli acari si può effettuare anche con i trattamenti in crosta con olio, olio e cenere o olio e conserva di pomodoro.