Foto-ricetta: Red Velvet Cake

Io vi avviso: questa torta crea dipendenza.

Detto questo, cominciamo dall’inizio. La Red Velvet l’ho sempre vista in tv, nei telefilm, ma non sapevo come fosse fatta. Una volta ho assaggiato un cupcake red velvet in una pasticceria qui a Roma ed era buono, ma l’ho trovato troppo dolce. Poi a distanza di mesi girando in rete ho trovato una ricetta in cui si spiegava molto chiaramente come farla, e mi sono ripromessa di provarla al più presto. A Natale è stato il compleanno di mia sorella, quindi con un po’ di anticipo mi sono messa a cercare altre notizie e altre versioni delle ricette per cercare di capire quale fare. E’ finita che ho fatto un po’ un mix dei vari consigli e ingredienti che ho trovato in giro, e questo è quello che ne è venuto fuori.

Quello che dovete sapere assolutamente, è che va fatta almeno il giorno prima della vostra ricorrenza. Quando l’ho fatta la prima volta, il giorno di Natale, ho fatto il pan di spagna il giorno prima e l’ho assemblata la mattina stessa. Era buona. E’ avanzata, l’abbiamo mangiata la sera ed era più buona. Il giorno dopo, era tre volte meglio. I sapori si amalgamano tutti insieme e diventa nettamente più buona di quando è appena fatta, fidatevi.

Ora andiamo con la ricetta, e vi spiego tutto mano a mano, perché ci sono un po’ di cose da sapere.

Ingredienti

Ingredienti:

Per i pan di spagna servono:

250 gr di farina per dolci (non autolievitante) setacciata
1/2 cucchiaino di sale
15 gr di cacao amaro in polvere
350 ml di olio di semi vegetale *
300 gr di zucchero
2 uova grandi
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
240 ml di buttermilk **
1 tubetto di colorante rosso ***
1 cucchiaino di aceto bianco
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio setacciato

(*) nella maggior parte delle ricette troverete il burro anziché l’olio vegetale. Nelle mie ricerche avevo trovato un articolo che diceva che uno dei segreti della red velvet è quello di non usare assolutamente il burro ma l’olio, e mi sono fidata. Se siete come qualcuno di mia conoscenza che si rifiuta categoricamente di usare l’olio vegetale nei dolci, la dose è 113 gr di burro a temperatura ambiente, quasi sciolto. Va sbattuto 2-3 minuti da solo nel mixer prima di aggiungere lo zucchero, finché soffice.

(**) buttermilk: fate inacidire per 20 minuti il latte con un cucchiaio di succo di limone.

(***) dipende dal colorante che usate. La prima volta avevo trovato le fialette da 3ml l’una, ne ho usate 6. Se trovate il colorante gel in tubetti come quello della Decora, 1 tubetto è sufficiente.

Per la Creamcheese Buttercream:

250 gr di mascarpone *
200 gr di Philadelphia *
115 gr di zucchero a velo setacciato
360 ml di panna fresca da montare **

(*) in alternativa alla combo Philadelphia + mascarpone, si può usare anche solo 450 gr di Philadelphia. Ho letto anche di chi ha sostituito la dose di mascarpone con la ricotta, per esigente alimentari particolari. Io ho provato le prime due varianti, e Philadelphia + mascarpone per me è la combinazione migliore. Io ho usato il Philadelphia light. La prossima volta proverò con il Philadelphia Yo (fatto con lo yogurt).

(**) la ricetta originale prevederebbe la heavy whipping cream, una panna con il 35%-40% di grassi, che da noi non esiste. Io ho usato la panna normale e l’ho montata del tutto, poi incorporata a mano al resto. Senza montarla la prima volta mi era rimasto tutto tragicamente liquido.

Procedimento (ps: nella gallery tutte le fono sono grandi!):

Versa il succo di limone nel latte per fare il buttermilk

Pre-riscalda il forno

Prepara il buttermilk: metti un cucchiaio di succo di limone nel latte.

Pre-riscalda il forno a 175° C

Taglia la carta da forno

Tortiera imburrata e con il disco alla base

Imburra due tortiere da 20-22 cm (massimo) di diametro – io uso quelle di alluminio e vanno benissimo. Imburrale molto bene, specie sullo spessore dove l’impasto deve alzarsi. Taglia un disco di carta forno grande quanto il fondo della teglia, e fallo aderire bene al fondo delle teglie.

In una ciotola, farina, cacao e sale

Nel mixer sbatti l'olio con lo zucchero

In una ciotola metti la farina setacciata, il sale e il cacao setacciato. Mischia e metti da parte.

Nel mixer, sbatti l’olio con lo zucchero per 2-3 minuti. (Se al posto dell’olio usi il burro, sbatti prima il burro da solo per 2-3 minuti finché soffice, poi aggiungi lo zucchero e sbatti per altri 3 minuti).

Aggiungi le uova

Aggiungi il colorante al buttermilk

Aggiungi le uova, una alla volta, continuando a sbattere 30 secondi dopo ogni uovo.

Ora aggiungi il colorante al buttermilk. Deve venire molto rosso, non rosa. Non preoccuparti delle chiazzette più bianche che vedrai nel latte, è il succo di limone che fa il suo dovere.

Aggiungi buttermilk e farina

Il composto fino a questo momento

Bicarbonato e aceto che frizzano

Mischia rapidamente nel composto

Ora quello che segueva fatto molto rapidamente: in una ciotolina unisci il bicarbonato (setacciato mi raccomando) all’aceto bianco. Comincia a frizzare e a diventare una schiuma. Uniscilo all’impasto, a mano con una spatola, non con il mixer. Incorporalo bene molto rapidamente, dividi l’impasto ottenuto in parti uguali nelle due teglie, livella se necessario e metti subito in forno.

L'impasto diviso in due, pronto da cuocere

L’impasto cuoce circa 25-30 minuti, a volte anche 35. Rimane valido il metodo-stuzzicadenti per verificarne la cottura.

In forno

Pronto!

Quando il pan di spagna è pronto, sforna e lascia raffreddare dentro le teglie per una decina di minuti. Dopodiché capovolgi tirandolo fuori dalle teglie, togli la carta forno che si sarà attaccata al fondo delle torte. Lascia raffreddare completamente, poi avvolgile nella pellicola e mettile in frigo a raffreddare per diverse ore – più si raffreddano meglio è, possono stare anche una notte.

Quando è fredda togli il disco di carta forno

Avvolgi nella pellicola e fai riposare

Questo serve a tagliarle molto più facilmente a metà quando sarà il momento di farcirle. Se il pan di spagna non sarà ben raffreddato c’è il rischio che si rompa molto facilmente, e che si sbricioli tutto anche durante la farcitura.

Ora passiamo alla farcitura:

Metti una ciotola (meglio se di acciaio) in frigo prima di cominciare, in modo che sia ben fredda.

Monta la panna

Monta i formaggi

Monta la panna nel mixer, aggiungendo poco alla volta lo zucchero a velo, finché non sarà ben solida. Metti la panna montata nella ciotola fredda di frigo, e riponila in frigo mentre monti i formaggi. Se anziché il mixer usi lo sbattitore elettrico con le fruste, usa la ciotola fredda per montarla, e riponila comunque in frigo.

Nel mixer sbatti il Philadelphia e il mascarpone (o i formaggi che decidi di usare) fino a che non saranno morbidi e cremosi. Togli dal mixer e incorpora poi la panna con la spatola, dal basso verso l’altro, facendo attenzione a non smontare tutto. Deve venire un composto cremoso ma non liquido, piuttosto denso. Deve poter essere messo anche sul fianco della torta e possibilmente non colare.

taglia il pan di spagna a metà

Livella se necessario la parte superiore

Ora tira fuori dal frigo il pan di spagna che sarà bello freddo, e con un coltello da pane, lungo e seghettato, taglia con attenzione il pan di spagna a metà dallo spessore, in modo da avere due dischi più sottili. Io l’ho fatta tre volte, e tutte e tre le volte soltanto uno dei due pan di spagna era spesso abbastanza da essere tagliato, il secondo no. Non importa, verrà a tre piani anziché a quattro. Se il pan di spagna ha qualche bolla in superficie, o troppa crosticina, o qualche bozzo poco carino, rifiniscilo col coltello e tenete da parte le briciole. Se non è perfetto esteticamente non ti preoccupare, la copertura nasconderà tutto.

La crema pronta per farcire

Al lavoro

Ora la parte più divertente, la farcitura. Sarebbe bene avere una spatola liscia e lunga. Io ho comprato questo set di Ikea, e la spatola lunga è perfetta allo scopo. E’ anche comodissimo avere un vassoio girevole. Ci sono quelli specifici per farcire le torte che costano uno sproposito, ma come al solito santa Ikea ci viene incontro con questo tagliere girevole in legno, perfetto. Ikea mi dovrebbe pagare l’endorsment, vabbé. Se non hai il piatto girevole, dovrai fare a mano. O giri il piatto o giri tu intorno al tavolo. Qualcuno deve girare!

Tra una farcitura e l’altra della fase che segue, io rimetto la ciotola (già fredda di frigo) con dentro la crema in frigo, in modo che si mantenga ben fredda. Metto sul pan di spagna quella che mi serve e la rimetto in frigo.

Il mio tocco personale, le gocce di cioccolato

Secondo piano!

Ora metti la base del pan di spagna nel piatto su cui rimarrà la torta (io di solito uso il più grosso o come base o come ultimo a coprire. Di certo non metterei come base il più sottile), io ho preso dei piatti di plastica appositi. Metti un mucchietto della nostra deliziosa crema al centro del pan di spagna e cerca di livellare il tutto su tutta la superficie, in modo omogeneo. Se hai il piatto girevole, fallo girare mantenendo la spatola ferma perfettamente orizzontale, la crema quasi si spalma da sola, ci vuole solo un po’ di pratica. La farcitura dovrà essere di circa 3-5mm. Non esagerare, specie se hai tagliato entrambi i pan di spagna a metà, ricordati che c’è da farcire ancora molto. Ora io a questo punto aggiungo anche qualche goccia di cioccolato, perché mi piace così. Non fa parte della ricetta, ma trovare la consistenza del cioccolato in bocca è sempre una bella sorpresa. Metti il secondo strato e ripeti. Altre gocce di cioccolato. Chiudi con il terzo strato e ricopri la superficie e lo spessore della torta. Per lo spessore, bisogna fare come i muratori. Prima riempi gli eventuali buchi lasciati tra un livello e l’altro, e dopo rifinisci sempre girando la torta, per dare uno spessore omogeneo alla farcitura.

La copertura dello spessore

Pronta da decorare!

E ora la decorazione: quella che vedete nella foto è semplicissima. Ho sbriciolato il pan di spagna che avevo rifilato in precedenza. Ho preso una formina per biscotti a forma di cuore e l’ho ricoperta di pellicola trasparente, in modo da poterla usare come sagoma intorno alla quale sistemare le briciole. L’ho appoggiata delicatamente al centro della torta, ho posizionato le briciole intorno, tolto la sagoma e rifinito manualmente la forma. Ho aggiunto poi altri zuccheri colorati gialli, ed è fatta. Semplicissima e di grande effetto.

La decorazione

Fate riposare in frigo, ripeto, meglio se per una notte. Tenetela in frigo fino al momento di servirla. Gustatela e ditemi poi quanto è buona. Se ci arriva, si mantiene bene anche per 3-4 giorni.