Questo è il mio penultimo post. Prima della fine dell’anno (ma dopo la fine del mondo) pubblicherò l’ultimo e cancellerò tutto il resto (le pagine più vecchie stanno già sparendo).
Quindi potrei chiedere l’ultima sigaretta del condannato o meno drammaticamente potrei festeggiare l’evento facendo qualcosa che non ho mai fatto prima.
Per esempio partecipare ad un concorso.
O come dite voi food blogger “vere” e che fate le cose per bene: un contest.
L’invito è di Art & Pastry ed è legato alla grande kermesse di marzo che vedrà riunirsi a Lugano tutti i più grandi pasticceri del mondo.
In questi tre anni di blog sono stata invitata ad inventare ricette con il pesce (?!), con la pasta (eddai! Almeno riso?) e sono stata circuita da prodotti che non voglio nemmeno sentir nominare come la margarina (anche se in cambio di una gita c’è chi è disposto a dire ogni bene anche della spazzatura).
Non devo fare pubblicità a nessuno e non mi è stato richiesto di citare sul blog niente di relativo al concorso. E comunque il blog sta per cessare di esistere.
Quindi io, che non sono una blogger per bene, ho pensato che si poteva fare.
La sfida consiste nel re-interpretare la ricetta di una grande pastry chef. La prima proposta che mi è stata inviata era una ricetta goduriosa di Sonia Balacchi, campionessa del Mondo in carica. Ma il termine di presentazione scadeva prima che riuscissi a liberarmi dai corsi.
La seconda, che ho accettato, è una ricetta di Loretta Fanella.
E qui comincia un bel viaggio.
Con diversi ostacoli:
nr . 1 Il Pregiudizio
nr.2 La stagionalità
nr. 3 La fantasia quando c’è così poco su cui fantasticare (o pare)
L’ostacolo nr. 1 è un viaggio con sorpresa. Il Pregiudizio consiste nel fatto che a me la Fanella mi sta (stava) sulle scatole. Con quella faccia un po’ così, quei modi che non sai se timidi o rigidi (presumibilmente entrambi) quelle creazioni da visionaria e quell’aria un po’ da stronza.
Sull’aria da stronza ho deciso di indagare perché dietro ogni vera stronza c’è spesso una mente degna di ammirazione. E non lo dico solo perché io stessa sono una geniale, perfetta stronza.
Così ho pregato San Google degli Internauti di dirmi qualcosa di più e navigando, navigando tra articoli, incensi e salamelecchi vari ho trovato un’intervista sfuggita evidentemente alla censura e alla diplomazia.
Parole franche e senza amarezza ma che danno una bella botta a quello stupido immaginario su cuochi e pasticceri del Mondo delle Meraviglie che non esiste ma che impera. Ah, Loretta!!! Una che parla così francamente mi piace e la sto a sentire. Allora proseguo…navigo, navigo….
La chiamano “fatina”, qualcosa gli inventori del Paese delle Meraviglie devono escogitare per trasformare la realtà in fantasia come piace a chi legge, a chi compra libri e si ipnotizza davanti alla tv. Ma in un mondo maschilista e duro come quello delle cucine le fatine muoiono in dieci secondi. Per restare ed imparare a non farti mettere i piedi in testa e soprattutto riuscire ad imporre il tuo genio ci vuole qualcosa di speciale specialmente se sei una giovane, timida (?) fanciulla. Questa fatina (o stronza?!) qualcosa di speciale ce l’ha eccome, è una tosta e non si lascia fregare della Sirene. In tv ci prova ma non ci sta e non diventa una star della schermo. Libri poteva farne duecento come hanno fatto indistintamente (e continueranno a fare, ci potete giurare) Montersino o la Parodi invece ne fa solo uno. Ma magico.
Loretta ha raggiunto il top lavorando con i più grandi nei più prestigiosi ristoranti del mondo MA poi ha girato le spalle all’ovvio e si è diretta da un’altra parte. Fin dall’inizio ha tracciato la sua strada, unica e originale. Poi quando era il momento di scegliere ha scelto.
Ha scelto da tipa tosta qual è, ha scelto la sostanza sull’apparenza , la Vita vera sulle illusione del Paese delle Meraviglie ha scelto, come sceglie una persona di talento e genio, di essere se stessa e non vendersi per poco. Ha fatto scelte forti come ritirarsi (in parte) dai grandi circuiti cinque stelle e seguire il suo destino ed il suo cuore ed infine solo il Tempo ci racconterà cosa sarà diventata alla fine della sua avventura ma quello che già si può sapere è che non è diventata un idolo vuoto per disperati in cerca di sogni altrui.
Ecco, sono felice di averla incontrata.
A chi cucina solo per divertimento sembrerà strano che mi sia data tanta pena per conoscere meglio l’autrice della ricetta ma il talento merita rispetto.
Ciononostante stronza sono e stronza resto, dopo tutto questo studio preliminare il viaggio finisce in un punto dove sento di aver incontrato una persona che mi intriga assai ma le sue creazioni, comunque, non mi piacciono.
I gusti sono gusti.
Nel dettaglio poi bisogna dire che la ricetta proposta per il concorso è fuori tempo e fuori della mia personale e rigida etica sulla stagionalità degli ingredienti. Infatti è a base di fragole. E siamo a dicembre!
Ecco l’ostacolo nr. 2. Ostacolo che si potrebbe ovviare scegliendo, come il concorso ammette, di cambiare un ingrediente e di sostituire le fragole. E qui bisogna riflettere.
Sapete quelle che: “Ho fatto la ricetta di Pincopanco (vedi uno qualunque degli chef più noti) però ho messo 150g di zucchero in meno, mezzo chilo di farina in più, le uova di quaglia invece di quelle d’oca e non ho messo l’aroma principale perché non so manco di cosa stiamo parlando. Però era buonissima.” Oppure quelle che: “Non ci posso credere, sono stata al corso di Vettelapesca (collega esimio di Pincopanco)e ho scoperto che ci sono quaranta modi diversi per fare questa ricetta!!!” . Mappensa!!!! Figurati che eri l’unica che non se ne era accorta!
Insomma, quando si dice che la pasticceria richiede regole ferree e grammature precise vuol dire che ci sono dei bilanciamenti che non si possono forzare tra gli ingredienti base che sono il sostegno e l’impalcatura di una preparazione. Ciò detto va da sé che si possono ottenere infinite varianti e oltre ciò ogni chef sceglie il suo metodo preferito.
Ma cosa vuol dire re-interpretare? Mica inventare di sana pianta, no?
Torniamo alle fragole. La ricetta è fragole e panna. Ha senso se re-invento una ricetta marroni e cioccolato?
Direi di no. E siccome che sono una pasticcera furba e giudiziosa nella mia dispensa non mancano sciroppi, estratti, conserve, succhi ed elisir preparati nella stagione giusta e conservati nell’eventualità di volerli usare in quella “sbagliata”.
Se c’è un buon motivo per farlo.
E ora c’è.
Quindi archivio l’idea di servirmi di melagrana per mantenere il colore e la luminosità della ricetta originale e mi dirigo verso l’ostacolo nr. 3.
La ricetta è “Fragole e Panna”.
Tutto qui.
Gelée di fragole e panna montata. C’è poco da scialare, ci sono solo due elementi e ho deciso di non modificare i sapori. Quanta fantasia ci vuole per re-inventare il poco e niente? Allora ecco che si torna da Loretta. Perché questo non è un gioco da vincere come fosse la lotteria, non è un quiz per passare un esame. È un viaggio, è l’incontro con qualcuno che si vuole conoscere meglio. Qualcuno che potrebbe avere qualcosa da svelare. L’ostacolo nr. 3 è il viaggio più emozionante. Torno sui miei passi a passeggiare con Loretta tra i suoi boschetti di cioccolato, i suoi puzzle colorati, i suoi uccellini di gelato. Ecco, vedi? La fantasia. Il sapore è fragole e panna, la fantasia è nel racconto. Perché queste fragole sono arrivate qui e cosa è successo quando il loro profumo si è allargato nell’aria? Entro davvero nel Paese delle Meraviglie (non quello finto che dicevo prima) ma il luogo magico dove succedono cose incredibili. Racconti di vento e tempesta, turbamenti e scompiglio, pace ritrovata, labirinti e magia, cioccolatini magici, stelle improvvise e alberi di fragole. Nel Regno della Fantasia, in quel recondito pezzetto di cuore dove siamo rimasti bambini, i racconti ispirano racconti. Così anche io trovo il mio e finalmente “Fragole e Panna” diventa un’altra storia da raccontare.
Prendo un piatto verde per colorare lo sfondo e il bosco, rosso sangue, rosso luce, rosso fragola per dare colore al pulsare della vita e bianco panna per la dolcezza dell’abbraccio, il conforto di nuvola e ovatta, rami di perle come un labirinto d’amore.
La foto ovviamente fa schifo ed i colori si sono persi.
Posso assicurarvi che dal vivo l’effetto era bellissimo, luce perfetta. Almeno per me.
Era quello che avevo in testa e sono riuscita a farlo finire nel piatto.
Una sensazione che non avrei provato se non avessi seguito i racconti di Loretta, se non avessi ascoltato la sua lezione, se mi fossi fermata ad un annoiato e stupido “Uhm, non mi piace, non mi interessa”.
Vincere o meno il concorso è un dettaglio irrilevante, per me la storia è finita qui. Mi sono divertita, mi sono appassionata, ho conosciuto qualcosa che ignoravo, ho fatto un viaggio meraviglioso.
Se siete curiosi di vedere la ricetta originale, come se la sono cavata gli altri concorrenti e chi ha vinto troverete tutto dal 21 dicembre sulla pagina facebook di Art & Pastry.
Se la mia idea vi è piaciuta vi lascio la ricetta. Ricordatevi di salvarla subito perché questo post, come ho già detto, si estinguerà prima della fine dell’anno!
Al prossimo, ultimo post.
Da: Fragole e Panna di Loretta Fanella
The strawberry tree di Pamirilla
Per la pasta biscotto
57g di tuorlo
200g di zucchero
200g di farina
250 g di panna
7g di lievito
Un pizzico di sale
Ho montato i tuorli con lo zucchero ed il sale e amalgamato la farina setacciata con il lievito e la panna montata, alternandole. Ho infornato per circa 15 minuti a 180°.
Per la gelatina di fragole, come da ricetta originale:
210g di purea di fragole finemente passata
50g di zucchero
3g di colla di pesce
2g di agar agar
Più poche gocce di limone
Per il procedimento ho seguito quello indicato da Loretta ed ho fatto rapprendere la gelatina in stampini a forma di cuore con l’interno convesso per la farcia.
Per la panna-meringa
100g di panna
33g di meringa italiana
20g di panna
2g di colla di pesce
per la Meringa italiana
60g di albume
25g di zucchero
100g di zucchero
40g di acqua
Ho montato gli albumi con i 25g di zucchero e ho continuato a montare versando a filo lo sciroppo di acqua e zucchero a 121°.
Ho sciolto la gelatina in 20g di panna calda. Ho montato gli altri 100g di panna. Ho miscelato la panna in cui avevo sciolto la gelatina con poca panna montata e un po’ di meringa e, ottenuto un composto omogeneo, ho amalgamato il resto della panna montata e della meringa senza smontare il composto.
Montaggio
Le gelèe sono state ricavate da stampini a forma di cuore dall’interno concavo.
Con la panna-meringa ho disegnato i tralci e i decori abbastanza spessi da essere piacevoli da mangiare ed ho farcito le gelée. Ho posato le gelée con la farcia dalla parte del piatto e ho disegnato a cornetto con la meringa le foglioline sulla sommità delle fragole.
Ho ritagliato la pasta biscotto a forma di cucchiaio e l’ho decorato con un ciuffetto di panna-meringa ed un pezzetto di gelée.
La scritta “The strawberry tree” è realizzata a cornetto con la meringa italiana.
Pacman
Nostradamus
Magical Cat Adventure
Snake