Fricassea di vitello

Ho assaggiato la mia prima Fricassée de veau a Parigi.
Era una delle proposte del menù del Bateau Mouche che discende la Senna all’ora di cena.
Era aprile e l’aria profumava di primavera… e di cardamomo, presente nel riso che accompagnava il piatto.
Di questa ricetta parlo anche nel Capitolo “Che mangino Brioches” del mio libro, nel quale do anche molti dettagliati suggerimenti su come cibarsi nei Bistrot, nelle Brasserie e nei Café di Parigi che ho frequentato.
La ricetta che trovate ne “I tempi andati e i tempi di cottura ( con qualche divagazione)” dunque, è quella che segue.

FRICASSEA DI VITELLO
800 gr spezzatino di vitello
1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano
1 spicchio d’aglio
1 porro
1 bouquet garni e qualche chiodo di garofano
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di farina
200 ml di brodo
1 confezione di panna da cucina
2 tuorli
il succo di 1/2 limone
50 gr di burro
200 gr di funghi coltivati
10 – 12 cipolline
sale, pepe, noce moscata

Mi assicuro che i cubetti di carne siano il più possibile delle stesse dimensioni ed eventualmente li rifilo con un coltello ben affilato, poi li sistemo in un tegame con la cipolla intera steccata con i chiodi di garofano, il sedano, il porro e la carota a pezzi. Li copro con il brodo (che può essere anche di dado, va bene) e il vino, aggiungo l’aglio e il mazzetto aromatico (bouquet garni) composto di prezzemolo, timo e alloro. Condisco con abbondante pepe bianco.
Porto a bollore, schiumo un paio di volte e cuocio a fuoco moderato col coperchio per circa 1 ora e 1/2. Quando la carne è tenera la tolgo e la tengo al caldo. Filtro il brodo, lo rimetto sul fuoco, aggiungo le cipolline sbucciate e i funghetti puliti, che faccio andare ancora per 15 minuti circa (senza coperchio così il liquido si restringe un po’). Aggiusto di sale.
Rimetto la carne nel tegame e la faccio scaldare. Intanto batto energicamente i tuorli col succo di limone, la farina, il sale e la noce moscata, aggiungo la panna e verso questa emulsione a filo sulla carne. Mescolo delicatamente e faccio addensare. Infine, fuori dal fuoco incorporo il burro a pezzetti.
La salsa di questi bocconcini delicati ma saporitissimi deve risultare fluida e ben legata.

Insolito, vero, questa specie di spezzatino alla francese?
A me piace molto: nonostante l’aspetto delicato e aristocratico, infatti, il sapore è intenso e aromatico. E in più ha per me un significato speciale.
Mi sono ricordata del vitello in fricassea perché sabato è stato il nostro anniversario: abbiamo festeggiato le Nozze di Rubino, cioè i 45 anni di matrimonio.
La meta della nostra luna di miele era stata proprio Parigi e discendendo la Senna al tramonto in una sera di Primavera, abbiamo assaggiato il nostro primo vitello in fricassea.
Non sto a dirvi quante altre cose abbiamo fatto insieme per la prima volta, condiviso e goduto da allora: sono tutte esperienze che si sono trasformate in ricordi ai quali attingo a volte anche per le mie ricette…

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