Frittate e omelettes

Tra i piatti di maggiore risorsa della donna di casa , bisogna mettere in primo piano le frittate che permettono di risolvere senza monotonia, il problema dei pasti famigliari e spesso anche quello degli ospiti improvvisi.

Non per questo però le frittate vanno considerate un piatto di ripiego: dalla frittata più semplice, a base solo di uova, si arriva infatti sino alle frittate che, riempite con farce raffinatissime, sono addirittura pietanze di alta cucina.

La frittata si può preparare in due modi: a forma piatta (e questa è la frittata italiana) o ripiegata in due o tre parti e allora prende il nome di omelette o frittata francese.

PICCOLI SEGRETI

A differenza di quanto può sembrare a prima vista, non è così facile fare una buona frittata o una buona omelette: prima di passare alle variazioni  dovete quindi imparare a fare quella che si può chiamare la frittata base. Anche in questo caso valgono alcune regole generali fondamentali: prima di tutto le uova vanno sbattute con la forchetta non troppo a lungo, contrariamente a quanto fanno molte donne e vanno leggermente salate (un pizzico per ogni persona).

Quando si prepara una frittata per più persone, si dovrebbero calcolare due uova a testa. Se avete diversi commensali a pranzo (piu’ di 6 persone) sarà bene friggere lo sbattuto d’uova in più riprese. Anche la frittata più semplice deve essere cotta al punto giusto: solo così infatti resta morbida internamente e asciutta esternamente. Per ottenere questo risultato bisogna far scaldare il burro fino a fargli prendere un colore dorato;  per evitare che il burro annerisca, sara’ consigliabile unire al burro anche una piccola quantita’ di olio.

Se si usa invece solo ed esclusivamente olio, deve essere fumante. Sarà bene che, sia l’olio sia il burro impiegati siano in piccolissima quantita’, quel poco che basta perchè la padella ne rimanga leggermente unta.

LA PADELLA

Per ottenere una frittata “a regola d’arte” è importantissima la scelta della padella, essa dovrebbe essere sempre di ferro, piuttosto pesante e con il fondo ben piano. Ricordate che la padella di ferro non deve mai essere lavata; quando avrete terminato di usarla, pulitela con un tampone di carta assorbente rinnovato fino a che ogni traccia di untuosità sia eliminata. Se dovete lasciarla inoperosa a lungo, ungetela leggermente con olio e avvolgetela nella carta. Può succedere che una padella non usata da tempo e non debitamente oliata presenti leggere tracce di ruggine, in questo caso…

…ingrassate leggermente la padella e fatela scaldare ben bene. Toglietela dal fuoco e con un poco di sale fino, strofinatela energicamente prima con carta gialla assorbente e poi con uno strofinaccio pulito.

Se non avete una padella di ferro e dovete ricorrere ad una padella in acciaio inox o in alluminio, accertatevi che sia perfettamente asciutta, altrimenti la frittata vi si attaccherà al fondo.

Vanno benissimo anche le padelle antiaderenti o quelle doppie per frittata.

COME SI FA LA FRITTATA

Le uova vanno sbattute con una frusta o semplicemente con una forchetta in una terrina o in un piatto fondo; ricordate di aggiungere a questo punto il sale necessario.

Si mette nella padella un pezzo di burro, o se si preferisce un pò di olio e vi si versano le uova sbattute. Dopo un minuto circa, con una forchetta si solleva la frittata al centro in modo che la parte ancora liquida possa scorrere sotto e coagularsi. Tutta la cottura deve avvenire a fuoco vivo. Se si tratta di una frittata semplice e da presentare piatta, bisogna rivoltarla perchè possa dorarsi anche sull’altra faccia. Per fare questo appoggiate sulla padella un piatto di diametro più grande della padella stessa, capovolgete la frittata, e fatela di nuovo scivolare nella padella. Questa operazione sarà più facile se sarete in possesso della padella rivoltabile di cui abbiamo già parlato.

Se alla frittata piatta volete aggiungere ingredienti vari (verdure, spaghetti ecc…) fateli insaporire prima nella padella con poco burro, quindi versateli nella zuppiera contenente le uova sbattute. Quindi passate alla cottura.

LE OMELETTES

L’omelette può essere semplice o composta. E’ semplice quando contiene solo uova o un solo ingrediente, aggiunto direttamente alle uova sbattute: formaggio grattugiato, tartufi tagliati sottilmente, prosciutto a dadini ecc…

L’omelette composta, invece, al momento di ripiegarla, verrà guarnita con un piccolo ragù di rognoncini o fegatini oppure con funghetti in umido, salsa di pomodoro e burro, mozzarella, ecc…

Premesso questo, vediamo come si dovrà procedere per ottenere delle buone omelettes.

Fate tante piccole frittatine, versando poco alla volta il composto nella padella, e attendete che le uova si rapprendano in modo uniforme; quando cio’ e’ avvenuto, abbassate la fiamma e staccate con l’aiuto di una palettina le omelettes dal fondo e dai bordi della padella. Sollevate il manico della padella, fate scivolare le frittatine verso la parte opposta, rovesciatele e cuocetele dall’altro lato. Toglietele dal fuoco, adagiatele su un foglio di carta assorbente  e ripiegatele. Se volete delle omelettes composte, è il momento di aggiungere la guarnizione che avrete scelto, procedendo in questo modo.

Sistemate al centro di ogni omelette un poco del composto preparato a parte. Ripiegate poi una metà dell’omelette sull’altra e raddoppiatela di nuovo (potete anche semplicemente arrotolare la frittatina su se stessa, racchiudendo nell’interno il ripieno).

Sistemate le omelettes su un piatto di portata e decoratele con foglioline di prezzemolo.