Frittelle alla salvia

Il genere Salvia comprende diverse specie di piante odorose appartenenti alla famiglia delle Lamiacee, la stessa famiglia del timo e della menta. In cucina è considerata una spezia che fin dai tempi antichi è sempre stata considerata una spezia dalle importanti e molteplici proprietà medicamentose. Oggi la scienza ci da una mano e confermando quelle che erano le credenze popolari ci dice in dettaglio quali siano queste proprietà.

I principi attivi della Salvia officinalis sono:

• olio essenziale (contenente tujone, cineolo, borneolo, linalolo, beta-terpineolo e beta-cariofillene) con proprietà antisettiche
• la salvina e la picrosalvina (principi amari che agiscono sull’apparato gastro-intestinale)
• l’acido carnosico (diterpene antiossidante ed anti-infiammatorio)
• triterpeni come amirina, betulina, acido crategolico ed acido 3-idrossi-ursolico
• acidi fenolici (acido caffeico, acido rosmarinico, acido clorogenico ed acido ferulico) che stimolano la cistifellea
• flavonoidi (luteolina, salvigenina, genkwanina, cirsimaritina ed ispidulina), con azione antiossidante ed estrogenica

La salvia ha varie proprietà farmacologiche che sono state sfruttate nei secoli:

• amaro-tonica
• antisettica
• digestiva
• diuretica
• balsamica
• emmenagoga
• spasmolitica
• coleretica
• ipoglicemica
• estrogenica
• trofica per il surrene

Questo spiega perché questa particolare spezia sia abbastanza utilizzata in cucina, ma non bisogna farsi ingannare, proprietà medicamentose non significa pessimo sapore e poco buono da mangiare anzi la salvia può stupire per gli usi e le riuscite che può avere a tavola, infatti, utilizzando un piatto tipico della gastronomia siciliana è possibile stupire a tavola, proporre sapori e piatti nuovi ed al tempo stesso non trascurare la salute e la ricetta che stiamo per proporvi ne è un lampante esempio.

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di castagne lessate e pelate,
50 gr di mollica di pane,
una cipolla,
una foglia di alloro,
6 foglie di salvia,
200 gr di ricotta,
noce moscata,
olio d’oliva,
sale e pepe q.b.

Procedimento:

Pelate la cipolla, tagliatela a velo e cuocetela per circa 5 minuti in una padellina con un cucchiaio di olio, uno di acqua, la foglia di alloro e un pizzico di sale.
Mettete in una ciotola le castagne passate allo schiacciapatate, la ricotta, la mollica di pane tritata, 4 foglie di salvia tritate e le altre tagliate a julienne, la cipolla soffritta, una presa di sale e un pizzico di noce moscata.
Lavorate con cura tutti gli ingredienti poi formate delle polpettine spesse circa mezzo centimetro.
Friggete le polpette in una padella antiaderente, con mezzo bicchiere di olio. Lasciatele dorare 3 minuti circa per lato, scolatele su carta assorbente e servitele spolverizzandole con pepe nero pestato. Servite le frittelle come aperitivo, con scaglie di pecorino stagionato.