Frutta di martorana: tradizioni siciliane, ricette e storia

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La ricetta della pasta di mandorle, di cui vi parlo oggi, è mia, ma stavolta non l'ho preparata io (le foto però le ho scattate io).
Ogni anno, negli ultimi anni, lascio che me la regalino, dal momento che è un procedimento lungo e impegnativo (non difficile, ma richiede calma e spazio in cucina, e con la piccola non è sempre facile).
E' per questo che le famiglie che si cimentano nella preparazione di solito ne preparano una gran quantità, ed è nostra abitudine regalarla a parenti e amici.
Non escludo di tornare presto a farla, anche perché per i bimbi è un bel gioco di manipolazione.
Ma per noi è ancora troppo presto: preferiamo aspettare ancora un pò.
Nel frattempo vi racconto qualche storia.

I morti escono dai cimiteri ed entrano in città. (...) Attraversano la piazza (...) e nel passaggio lasciano i loro regali ai fanciulli buoni. Nel viaggio seguono questo ordine: vanno prima coloro che morirono di morte naturale, poi i giustiziati, poi i disgraziati, cioè i morti per disgrazia loro incolta, i morti "di subito", cioè repentinamente, e via di questo passo.

In frotta o alla spicciolata scendono in città a rubare dolci, giocattoli, vestiti nuovi ai più ricchi pasticceri, mercanti, sarti e quant'altro è in essi morti intenzione di donare ai fanciulli loro parenti, che siano stati buoni nell'anno, che li abbiano devotamente pregati, che abbiano fatto per essi qualche astinenza.

(Giuseppe Pitrè, Spettacoli e feste popolari siciliane, 1881, Lauriel Editore)

Non è Halloween, ma ci somiglia: ed è a Palermo, da molto tempo.
La festa ha un'origine che si lega al banchetto funebre, che in sicilia si chiama cònsulu, ovvero pranzo offerto per consolare (generalmente preparato dai vicini per la famiglia a lutto).
Pur avendo connotazione cristiana, la celebrazione si ricollega all'antico culto pagano dei morti. Per l'occasione i dolci prendono forma umana, di artigiani o paladini.

Nel settecento i prodotti gastronomici della cucina siciliana erano specialità della vita monastica: le suore infatti, sostenute dagli agi del clero palermitano e della nobiltà, erano le sole che potevano permettersi la lavorazione di alcuni prodotti e l'insegnamento di alcune competenze all'interno del monastero.
E così la conserva di scurzunera (che è il gelsomino, e prende il nome dal fatto di essere un antidoto al morso di un serpente, 'u scurzuni) era appannaggio della chiesa di Santa Maria delle Grazie di Montevergini, il Pan di Spagna era delle monache di Santa Maria della Pietà, il riso nero era un dolce della suore della badia del Ss. Salvatore,  i mustazzòli  o  moscardini erano specialità delle suore dell'Immacolata Concezione al Capo, le suore del Conservatorio di Santa Lucia preparavano la cuccìa, nel ex-Monastero di Santa Maria delle Vergini si preparavano le minne di vergine, la caponata si preparava ai Sett'angeli (la piazza dietro la Cattedrale), e così via: potrei continuare per ore.

La Martorana, o Pasta reale, o pasta di mandorle, prende il nome dalla Chiesa di Santa Maria dell'Ammiraglio o Martorana.
Le pie monache confezionavano frutta di pasta reale di ogni tipo, cercando di imitare alla perfezione quella naturale.
Una tradizione vuole che in una circostanza imprecisata, le monache della Martorana abbiano manifatturato frutta che si produce in varie stagioni e che l'abbiano appesa sugli alberi di un piccolo chiostro del loro monastero. I "frutti della Martorana" entrarono ben presto a far parte dei dolci dei morti, e dopo la soppressione delle Corporazioni religiose, avvenuta nel 1866, l'attività e la produzione dolciaria del monastero divenne patrimonio dei pasticcieri della città che, puntualmente, ogni anno, in occasione della celebrazione dei defunti, ne continuano ad adornare le loro vetrine.

• farina di mandorle, 250g
• zuccherlo a velo, 500g
• miele, 50g
• acqua,  50g
• sciroppo di glucosio, 25g
• vaniglia in polvere, q.b. (potete sostituire con latte di mandorla, qualche goccia)
• essenza alla mandorla, qualche goccia

Per colorare:

• coloranti alimentari e cacao in polvere
• liquore

Setacciare in una ciotola molto capiente la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Io li ho versati nell'impastatrice a gancio, velocità minima.
Scaldare il miele, versarlo a filo. Unire la vaniglia, lo sciroppo di glucosio, l'essenza alla mandorla, e impastate lentamente aggiungendo l'acqua a filo. Si deve ottenere un composto morbido e non troppo molliccio.
Trasferite sul piano di lavoro, cosparso di zucchero a velo, e impastate rapidamente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, meno appiccicoso del primo. Non lavoratelo troppo a lungo per non riscaldarlo (tipo pastafrolla).
Avvolgetelo in pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per 24h.
Utilizzate le apposite formine in gesso (per alcune anche a mano libera) per dare la forma desiderata, e decoratele con intagli e rilievi, coloratele con colori alimentari diluiti in liquore o alcool puro (qualche goccia) creando con un pennellino bagnato le sfumature desiderate.
Lasciate asciugare per 24h.