Frutti di mare in guazzetto in crosta di pasta sfoglia

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Per il nostro appuntamento settimanale con le ricette per il Kenwood Chef, oggi vedremo come realizzare un eccellente secondo piatto a base di pesce. Stiamo parlando dei Frutti di mare in guazzetto in crosta di pasta sfoglia. Si tratta di un secondo piatto gustoso e delicato dal forte impatto coreografico. Scopriamo cosa serve e cosa fare per realizzarlo.

Ingredienti per 6 persone:

- farina per la spianatoia
- 250g di pasta sfoglia (Tecniche culinarie p. 89)
- 1 uovo, leggermente sbattuto (per glassare)

Per il guazzetto di frutti di mare:

- 6 cappesante
- 6 grossi scampi
- 350g di salmone
- 1kg di cozze pulite (Tecniche culinarie p.86)
- 2 scalogni, finemente tritati
- 100ml di vino bianco
- il liquido di cottura delle cozze
- 400ml di panna liquida
- erba cipollina, finemente tritata

Per il letto di verdure:

- 200g di porri, solo la parte bianca
- 200g di carote, sbucciate
- 15g di burro
- 2 cucchiai di acqua
- 200g di funghi champignon
- succo di ½ limone
- sale, pepe

Procedimento:

Stendi la pasta sfoglia su un piano di lavoro leggermente infarinato, formando uno strato dello spessore di 2-3 mm. Metti in frigorifero per 30 minuti, poi ricavane 6 dischi del diametro di 3 cm più grande di quello delle ciotole individuali adatte per la cottura in forno e che userai per servire. Mettete di nuovo in frigorifero.

Per il guazzetto di frutti di mare:

Monda le cappesante, sguscia gli scampi, taglia il salmone in 6 porzioni del peso approssimativo di 50g ciascuna; metti il tutto in frigorifero. Metti le cozze, gli scalogni e il vino in un tegame, copri e lascia cuocere a fuoco vivo per 2-3 minuti, fino a quando le cozze si apriranno. Scolale e conserva il liquido di cottura. Sguscia le cozze e mettile in frigorifero. Filtra il liquido di cottura attraverso un colino conico, aggiungi la panna e lascia cuocere a fuoco vivo per 2-3 minuti. Versa il tutto nel frullatore e frulla in modo da ottenere una salsa dalla consistenza omogenea. Metti a raffreddare sul ghiaccio e unisci l’erba cipollina tritata. Tieni la salsa da parte.

Per il letto di verdure:

Affetta la parte bianca dei porri e le carote utilizzando il disco per affettare grosso. Sciogli il burro in un tegame largo, aggiungi l’acqua e lascia appassire a fuoco lento le verdure affettate, per circa 5 minuti. Unisci gli champignon avati e il succo di limone. Lascia stufare ancora per un minuto, aggiusta sale e pepe. Togli le verdure dal tegame e lascia raffreddare completamente.
Suddividi gli ingredienti nelle ciotole individuali iniziando con le verdure e aggiungendo successivamente i frutti di mare e il salmone. Ricopri con la salsa fredda tenuta da parte, facendo attenzione a non riempire ogni ciotola per più di due terzi.
Spennella i dischi di pasta sfoglia con la glassa d’uovo, appoggia ciascun disco sopra una ciotola, a mo’ di coperchio (con il lato glassato rivolto verso il basso) e sigilla bene i bordi. Applica la glassa anche sulla parte superiore dei dischi di pasta sfoglia e metti il tutto in frigorifero per 30 minuti. Scalda il forno a 180°C. Cuoci in forno per 25 minuti.

Per la presentazione:

Togli dal forno e servi immediatamente.

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