Gelatina di carne

INGREDIENTI

500gr. di girello di manzo

500gr. di girello o di “pesce” di vitello

1 zampetta di vitello

2 zampe di pollo

1 albume d’uovo

1/2 bicchierino di Marsala o di Madera o di vino bianco

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

1 foglia di alloro

1 chiodo di garofano

1/2 cucchiaino di estratto di carne

sale

pepe in grani

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PROCEDIMENTO

• In una pentola con 3 litri di acqua mettete la carne di manzo, quella di vitello, la zampetta, le zampe di pollo (bruciacchiate e spellate) , tutti gl aromi, due o tre grani di pepe e una presa di sale.
• Fate scaldare e, prima che avvenga l’ebollizione, schiumate il brodo; quindi proseguite la cottura molto lentamente per circa 7 ore.
• Trascorso questo tempo provate la consistenza della gelatina: versatene una piccola quantità in una tazzina che metterete in frigorifero.
• Se il composto sarà ancora troppo molle, fate proseguire l’ebollizione o aggiungete un foglio di colla di pesce.
• Filtrate il brodo attraverso un tovagliolo bagnato, lasciatelo raffreddare, sgrassatelo, metteteo di nuovo sul fuoco, unitevi l’albume leggermente sbattuto e, mescolando fate bollire qualche minuto, quindi passate il composto di nuovo attraverso un tovagliolo bagnato e aggiungete il Marsala o il vino.
• Travasate il brodo nello stampo, che metterete a raffreddare in ghiaccio o in frigorifero finchè la gelatina si sarà condensata.