Gli Scones

• 300 g di farina tipo manitoba (mi son aiutata)
• 55 g di burro
• 40 g di zucchero di canna
• 170 cc di latticello (latte + limone)
• 2 cucchiai di latte
• 5 g di bicarbonato
• 1 cucchiaio di aceto
• un pizzico di sale
• marmellata - mile - panna montata a piacere

Non è a caso che propongo la ricetta de Gli Scones, dolcetti gallesi che proprio dolci non sono, esattamente come piace a me , ma non mi ero accorta mancassero le fette biscottate per la colazione – momento della giornata irrinunciabile per mio figlio -  e mi sembrava che gli scones potessero, per una volta, sostituirle egregiamente. Secondo poi,  il preparare la Red Velvet cake la scorsa settimana, mi ha stuzzicata sotto tanti punti di vista: evidentemente le sfide , quando vissute in prima persona, non nascono solo per sfidarsi .
Nella red velvet di Stefania erano nascoste un’infinità di insidie per la mia curiosità: il gluten free in primis, decisamente impegnativo per chi non è abituato a “ragionare” in tema di intolleranze – farò altri tentativi con questo tipo di farine -, ma anche l’impiego del bicarbonato come agente lievitante e la presenza del latticello, o buttermilk … perchè non il lievito chimico che siamo tradizionalmente abituati ad usare nei dolci? Perchè nelle ricette americane si usa il bicarbonato? O solo questione di cultura e abitudine? Allora possiamo usare sempre il bicarbonato in ambiente acido al posto del lievito chimico?
Ho cercato fra i miei libri un dolce che utilizzasse il latticello nella ricetta e questi scones lo prevedono, quindi anche le ricette anglosassoni usano il buttermilk ? ;non era però previsto l’uso del bicarbonato, bensì di una farina autolievitante….io ho provato ancora con  il bicarbonato; nel box in fondo alla ricetta le mie scoperte.

Preriscalda il forno a 220° in modalità statica; lascia riposare il latte acidificato con un cucchiaio di succo di limone per circa 20 minuti e nel frattempo raccogli la farina setacciata insieme al sale in una terrina ed aggiungi il burro; lavora con la mani sino ad ottenere un impasto granuloso quindi aggiungi lo zucchero ed il latticello, mescola rapidamente ed unisci infine il bicarbonato “attivato” in un cucchiaio di aceto; impasta qualche minuto.
Stendi con il mattarello l’impasto mantenendolo ad uno spessore di circa 2/.5 cm quindi ritaglia dei cerchi di 6/7 cm di diametro – non ho il taglia biscotti e mi sono arrangiata alla meglio – disponendoli via via sulla teglia ricoperta di carta forno. Spennella la superficie con un pò di latte – mi sono scordata di farlo – e cuocili in forno per 15 minuti o sino a quando sono ben lievitati e dorati. Lasciali riposare nel forno socchiuso per qualche minuto e trasferiscili poi su una gratella e lasciali raffreddare completamente.
Taglia a metà e servi gli scones ricoperti di marmellata – ho usato quella di ciliege fatta da me – o con del miele se piace di più o ancora con panna fresca montata.

Il latticello

Anche conosciuto come buttermilk, non è altro che il siero derivato dalla fermentazione del lattosio ed è appunto imgrediente spesso presente nelle ricette americane ed anglosassoni; si ottiene in versione casalinga lasciando inacidire il latte con l’aggiunta di limone o montando la panna sino a farla impazzire: nella separazione delle due fasi si ottiene appunto il latticello. Io, così come già fatto per la red velvet, l’ho fatto lasciando inacidire per 20 minuti il latte a cui ho aggiunto  un  cucchiaio di succo di limone. E’ assolutamente privo di calorie, ma ovviamnete vietatissimo agli intolleranti al lattosio.

Lievito chimico o bicarbonato?

Lievito chimico = bicarbonato + un componente acido che, in presenza di umidità, attiva il bicarbonato scomponendolo e provocando la liberazione di anidride carbonica….il vero agente lievitante. L’attività massima si ha con il calore del forno, per cui – l’ho scoperto oggi, se la ricetta prevede un liquido caldo il lievito va aggiunto solo all’ulitmo minuto prima di infornare, se invece il liquido è freddo si aggiunge anche un pò prima.
Per questo il bicarbonato va attivato nell’aceto (acido) e la presenza del latticello, acido anche lui, ne nasconde il sapore non così neutro come quello del lievito chimico. Ora non ho ancora capito se la presenza dell’acidità del latticello potenzi ulteriormente l’attività del bicarbonato o serva solo per nasconderne il sapore; approfondisco, tanto ho scoperto che mi piace usare il bicarbonato ed il latticello e magari nella prossima ricetta vi aggiorno…salvo qualcuno non me lo spieghi prima .