Gnocchi di olive taggiasche con fonduta di parmigiano e zucchine

Il Dr. Raymond Stantz (Dan Aykroyd), il Dr. Peter Venkman (Bill Murray) e il Dr. Egon Spendler (Harold Ramis):Ray"Non c'è niente di più soffice e dolce di quei candidi gnocchi di lichene!" Peter "Ray è completamente partito Egon, di te che ne è restato?" Egon "Mi dispiace Venkman, il terrore travalica la mia capacità di razionalizzare" dal film Ghostbusters, 1984

     Sono andata molto spesso a mangiare da Sadler, chef stellato che ha il ristorante a Milano. Mi ha colpito non solo per la fantasia che ha, ma per il fatto che a differenza di molti chef che vogliono fare sensazione a tutti i costi, lui non snatura il cibo, non lo trasforma in qualcos'altro, non ne modifica la struttura. Si limita a impiattare in maniera eccelsa lasciando il cibo così com'è, cioè a forma di cibo. Ho visto chef che trasformano i pesci in fogli trasparenti, le uova in vapore, insomma.....va bene stupire ma deve esserci un limite, a me piacciono le cose strane ma confesso di essere alquanto limitata e di non amare gli eccessi che trasformano i cibi in qualcos'altro. Mentre amo la creatività e le disposizioni artistiche.
     E per questo Sadler è risultato vincente, perché non esagera, da lui non si corre il rischio di mangiare cibi che si fa fatica a riconoscere ma la bontà è ai massimi livelli. Per quanto mi riguarda, dopo aver provato vari chef stellati, lui è al top incontrastato della mia personale classifica dei migliori migliorissimi chef. Perché ho parlato di Sadler? Perché mia sorella, conoscendo la mia venerazione per lui, mi ha regalato un suo libro, dal quale ho preso la ricetta di questi gnocchi. Lui li cucinava con pomodorini confit e scampi, io ho optato per una fondutina di parmigiano e zucchine.
INGREDIENTI:
per due persone

per gli gnocchi:

• 60 g di olive nere denocciolate (io ho usato le taggiasche)
• 120 g di pane grattugiato
• 80 g di farina bianca
• 1 uovo

per la fonduta:

• 1 zucchina
• 1 scalogno
• 1 noce di burro
• 2 dita di vino bianco secco
• 120 g di latte
• 80 g di parmigiano grattugiato
• un pizzico di noce moscata
• sale (con moderazione) e pepe q.b.

per decorare:

• qualche foglia di porro
• olio per friggere

abbinamento vino (dai siti FISAR e VINIT):

• cortese del Garda orientale
• falerio DOC dei colli ascolani
• pigato riviera ligure di ponente
• verdicchio dei castelli di Jesi

PROCEDIMENTO:
     Facciamo l'impasto degli gnocchi. Prima tritiamo le olive denocciolate, devono risultare quasi una crema ma se rimane qualche pezzettino più grosso è ancora meglio. Mischiamola alla farina e al pane, e aggiungiamo a poco a poco l'uovo sbattuto, perché essendo questa una dose piccola rischiamo di esagerare coi liquidi. Comunque con un uovo medio o piccolo dovrebbe bastarne uno intero. Facciamo un bel panetto e copriamolo con della pellicola, per lasciarlo riposare mezz'ora circa. Non metto sale, le olive sono molto saporite. 

     Nel frattempo prepariamo il condimento: pentolino, una noce di burro, appena si è sciolto mettiamo lo scalogno tagliato grossolanamente, tanto poi frulleremo il tutto. Lasciamo prendere colore allo scalogno, che so per 3-5 minuti a fuoco medio-basso mescolando ogni tanto, poi aggiungiamo gli zucchini. Anche loro tagliati grossolanamente, li facciamo andare per 3-5 minuti mescolando ogni tanto. Aggiungiamo un poco di vino bianco, abbassiamo la fiamma al minimo, e piano-piano dolce-dolce facciamo stufare gli zucchini. Quando sono pronti, chiudiamo il fuoco e lasciamoli da parte per il momento, nella loro stessa pentola. Anche qui non metto sale, dopo aggiungeremo il parmigiano che com'è noto è un formaggio molto sapido.

     Adesso possiamo fare gli gnocchetti, nel solito e classico modo: cioè tiriamo dei filoncini grandi all'incirca quanto un dito, dai quali taglieremo dei tocchetti cilindrici. Ho provato a passarli sui rebbi di una forchetta per fare le classiche striature "da gnocco", che fra l'altro avrebbero inglobato il condimento ancora meglio, ma non ci sono riuscita perché mi risultavano abbastanza "fragili", con facilità a sfarinarsi, credo a causa dell'eccessivo unto dato dalle olive. Probabilmente se usavo un paté di olive già pronto non ce ne sarebbe stato bisogno, ma le olive taggiasche sono sì buonissime ma abbastanza unte, quindi per il momento ho bypassato. Siccome però questo piatto si può fare con qualsiasi tipo di olive si voglia, anche col paté già pronto, niente vieta di provare a fare le classiche striature "gnoccolose".

     Ecco fatto. Lasciamo i nostri gnocchetti da parte (sono una vera bellezza!!! ma il profumo è da urlo!) e prepariamo le chips di porro. Le ho già usate per questa ricetta, infatti da quando le ho scoperte le infilo dappertutto, anche a colazione la mattina col cappuccino!! Puliamo il porro e prendiamo due sfoglie che lavo bene. Questo foglio lo taglierò della lunghezza che preferisco per poterne poi ricavare tante striscioline. Una volta fatte le striscioline le ho tenute da parte in attesa di friggerle, lavoro che si riduce a qualche secondo perché sono così sottili che friggono in tempi veramente brevi, oppure si possono mettere le striscioline in acqua e ghiaccio (tanto ghiaccio). Il gelo farà arricciare le fibre del porro, che saranno carinissime una volta fritte. Io non l'ho fatto perché volevo le strisce diritte.


     Possiamo friggerli all'ultimo momento, tanto ci mettono così poco a colorirsi che è veramente ininfluente. Ma adesso è arrivato il momento di terminare la nostra fonduta. Aggiungo il latte agli zucchini ormai tiepidi. Non dobbiamo farlo con gli zucchini bollenti, altrimenti rischiamo di "stracciarla", il formaggio fonde a temperature dolci, non violente. Il latte è freddo, quindi abbasserà ulteriormente la temperatura. Bene! Aggiungiamo il parmigiano grattugiato e mescoliamo subito, e solo adesso riaccendiamo il fuoco ma...bassissimissimo!!! Anzi, se lo si rende necessario togliamo addirittura la pentola dal fuoco per mescolare vigorosamente. Non dobbiamo farla arrivare a ebollizione, deve solo scaldarsi e sciogliere il formaggio. Andrebbe fatta a bagnomaria ma ormai riesco bene calibrando la temperatura, quindi non l'ho fatto, per chi non è sicura il sistema a bagnomaria è l'optimum.

     In pratica dobbiamo aspettare che il parmigiano si sciolga bene, una volta sciolto avremo ancora scalogno e zucchine a pezzettoni, quindi trasferiamo il tutto in un contenitore alto e stretto (quelli del minipimer per intenderci) per poterlo frullare. Chi non ha il minipimer semplicemente travasi il tutto in un frullatore. Chi non ha né l'uno né l'altro usi il passaverdura, problemi non ce ne sono! Otterremo quindi una delicata e finissima crema di parmigiano e zucchine che rimetteremo nella pentola nel caso fosse necessario addensarla ulteriormente. Adesso abbiamo davvero finito: gli gnocchi vanno cotti in acqua (alla quale NON ho aggiunto sale perché la salsina è veramente molto saporita!) e scolati appena vengono a galla, mentre aspettiamo gli gnocchi friggiamo i fili di porro. E' l'ora di impiattare.
     Uno strato di fili di porro fritti, sopra adagiamo gli gnocchi, e copriamoli generosamente di fonduta di parmigiano e zucchine. Io ho aggiunto intorno dei semi di zucca perché...beh perché mi piacciono, ma si può anche lasciare così. E' bellissimo assaggiare il sapore delle olive, con la delicatezza delle zucchine e del parmigiano, e il croccante dei fili di porro.  Che goduria!