Gratin ai tre merluzzi

Non sapevo quale tipo scegliere, mi piacciono tutti!
Parlo di stoccafisso, di baccalà e di merluzzo fresco.
Perciò li ho mischiati in questo delizioso gratin, un piatto comodo da preparare, anche per molti commensali com'è quasi sempre il mio caso, in una bella pirofila e da servire a tranci.
Qualcuno di voi leggendo la ricetta penserà a una specie di moussaka di pesce, infatti ci sono patate e besciamella. E i famosi tuorli di cui ho avanzato gli albumi recuperati nella mousse di pesce. Tutto ha sempre un perchè in cucina.
In più c'è una farcitura di pioppini trifolati e poi tritati grossolanamente.
I vini friulani con cui ho abbinato questi piatti reggerebbero, per la loro alcolicità e complessità, anche piatti di carne, ma so di fare cosa gradita ai miei ospiti quando realizzo un'intera cena a base di pesce.
E sfatiamo il mito che cucinare il pesce è difficile. Non è così e non è nemmeno vera la credenza che il pesce costa di più, dipende! non è economico ma se si acquista con oculatezza costa quanto il manzo o il vitello, ha solo più scarto.
Questa ricetta, dicevo, mi è servita per la serata sui vini friulani bianchi, l'abbinamento è stato fatto con due Friulani per l'appunto, il vitigno autoctono che sino a pochi anni fa si poteva chiamare Tokai, poi una lunga diatriba sull'attribuzione del nome l'ha vinta l'Ungheria, oltretutto il suo Tokaj è fatto con altre uve... quindi i friulani hanno deciso di chiamarlo Friulano, per accentuarne la tipicità.
Due superbi vini, entrambi del 2007, personalmente amo molto la versione naturale di Terpin, che furbescamente l'ha chiamato Jakot che è Tokaj scritto al contrario.
Dosi per 6
-ricetta-
500 g stoccafisso già ammollato
500 g baccalà dissalato
500 g filetti di merluzzo fresco
800 g patate
250 g pioppini
prezzemolo, aglio, olio evo, sale
1/2 litro di latte, 30 g burro e 30 g farina per la besciamella
sedano, carota e cipolla per il soffritto
30 g burro, 4 tuorli e 60 g grana grattugiato per il purè
olio evo, capuliato, una cipollina, vino bianco e sale per il merluzzo fresco
Trifolo i funghi saltandoli in una padella con un filo d'olio e uno spicchio di aglio schiacciato
Lo elimino dopo che ha rilasciato il suo profumo, regolo di sale e spolvero con prezzemolo tritato e quando sono intiepiditi li trito a coltello.

Pulisco stoccafisso e baccalà, li taglio in tranci e li metto a cuocere per 15' in una pentola con abbondante acqua bollente leggermente salata. Lascio intiepidire nella pentola e intanto preparo il merluzzo fresco rosolando una piccola cipolla tritata fine in olio evo assieme a un cucchiaino di capuliato o con due pomodori secchi tritati con un pizzico di peperoncino e aglio.
Quando la cipolla è appassita aggiungo i filetti di merluzzo e li faccio rosolare, sfumo con un goccio di vino bianco e dopo pochi minuti spengo.
Preparo la besciamella con burro, farina e latte, la salo leggermente e la condisco con noce moscata.
Lesso le patate, le sbuccio e le passo allo schiacciapatate, condisco la purea ottenuta con il burro, il formaggio e i tuorli, regolo di sale e tengo da parte.
In una grande boule sfilaccio il baccalà e lo stoccafisso dopo aver eliminato lische e pelle, sbriciolo anche il merluzzo con tutto il suo sughetto e aggiungo i pioppini trifolati e la besciamella.
Prendo una teglia, ne rivesto il fondo con cartaforno e faccio uno strato di purè, poi sopra metto il composto di pesce, funghi e besciamella, livello la superficie e spolvero con poco pangrattato.
Accendo il forno portandolo a 190°, inforno la teglia e faccio cuocere per 40'.
Servo a tranci, accompagnando con una fresca insalata di cappucci e uva, seguirà ricetta.