Gratin di cavolfiore e bagna cauda

INGREDIENTI

1 grosso cavolfiore

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

5 cucchiai di pangrattato

2 uova

noce moscata

sale

PER LA BESCIAMELLA

50gr. di farina

50gr. di burro

3dl. di latte

sale

PER LA BAGNA CAUDA

3 spicchi di aglio

4 acciughe sotto sale

30gr. di burro

2dl. di latte

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PROCEDIMENTO

• Dividete il cavolfiore in cimette, lavatele, salatele e cuocetele a vapore per circa 15 minuti. Lasciatele intiepidire e tagliuzzatele grossolanamente.
• Con gli ingredienti preparate la besciamella, lasciatela intiepidire, tenetene da parte due cucchiai e al resto amalgamate prima i tuorli, il parmigiano, il cavolfiore e un pizzico di noce moscata. Regolate di sale e poi incorporatevi gli albumi montati a neve.
• Cospargete il fondo di una pirofila con il pangrattato, versatevi il composto di cavolfiore e cuocete in forno a 180°C, a bagnomaria per 50 minuti, poi togliete la teglia dal bagnomaria e proseguite la cottura per altri 10 minuti, coprendo eventualmente la superficie con carta stagnola.
• Per la bagna cauda, portate ad ebollizione il latte con gli spicchi d’aglio tagliati a fettine. Lasciate sobbollire per circa 20 minuti, quindi filtrate il latte attraverso un passino; se vi piace il sapore dell’aglio, schiacciatelo con il dorso di un cucchiaio.
• Rimettete circa la metà del latte in una casseruolina, aggiungete le acciughe lavate e diliscate e cuocete sino a quando si saranno completamente spappolate, formando una crema.
• Aggiungete a poco a poco il resto del latte, fermandovi quando la crema avrà raggiunto una consistenza fluida e morbida. Incorporatevi il burro e fatelo sciogliere a fiamma dolcissima. Tenete la salsa a bagnomaria sino al momento di servirla.
• Terminata la cottura del gratin, lasciatelo riposare per qualche minuto e servitelo con la bagna cauda.