Gratin di mezzi rigatoni, salsa Mornay ai porri e filetti di gallinella

Buon primo giorno di primavera! L'equinozio era ieri pomeriggio, oggi siamo ufficalmente entrati nella nuova stagione. E infatti già da domani è prevista pioggia (!) ma uffa (!) si stava così bene...
E' qualche tempo che il pesce capone o gallinella di mare si trova in abbondanza e a buon prezzo al banco del pesce. Pesce piuttosto pregiato e richiesto per la delicatezza delle sue carni bianche, saporite e soffici, è ottimo nelle zuppe ma ancor meglio se sfruttato per sughi di pesce. Ha sempre avuto un prezzo d'acquisto piuttosto elevato, adesso spesso è in offerta tanto che sono andata a documentarmi, domandandomi se, per caso, non fosse d'allevamento.
Appartiene alla famiglia delle triglie, vive nell'Atlantico orientale, dalle coste irlandesi sino al Marocco, ma lo si pesca con reti anche nel Mediterraneo, su fondali sabbiosi piuttosto fondi. Quest'anno persino il consorte ne ha catturati, a traina profonda, due esemplari.
Lo si può acquistare già sfilettato e pronto da cuocere, meglio perchè non c'è lo scarto della grossa testa (a meno che non la si voglia usare per un brodetto) e non si rischia di pungersi con le pinne dorsali.
Per non fare il solito gratin con salsiccia, polpettine, o salumi, ho deciso di impanare nel fioretto di mais i filetti e poi friggerli in olio evo, nel frattempo gratinavo la pasta con una Mornay arricchita da un porro stufato.
Quindi ho estratto le pirofile dal forno e le ho completate coi filetti di pesce. Ne è uscito un piatto di pasta diverso dal solito, ho apprezzato l'accostamento pesce-salsa con formaggio.
Uno sposalizio che va bene anche per i vegetariani ibridi, che spesso accettano di consumare pesce.
Dosi per 4
-ricetta-
400 g filetti di gallinella
320 g mezzi rigatoni o altra pasta corta
50 g burro
40 g parmigiano grattugiato
30 g farina
400 ml latte + 50 ml
3 tuorli
1 porro
fioretto di mais
olio evo x friggere
noce moscata
sale, pepe
Inizio col lavare e spuntare il porro eliminando la parte più verde, quindi lo affetto sottile e lo metto a stufare in una padellina con 20 g di burro e 100 ml di acqua, lo salo un poco lasciandolo appassire per circa 10'.
Quindi preparo la besciamella, sciogliendo 30 g di burro in un pentolino, poi verso la farina e mescolo per tostarla e non farle fare grumi, aggiungo il latte, porto a ebollizione e lascio cuocere circa 10'.
Metto un pizzico di sale, grattugio un po' di noce moscata, verso il formaggio grattugiato e i tuorli, allungo con 50 ml di latte e incorporo tutto.
Da ultimo aggiungo il porro. La salsa Mornay è pronta, la lascio da parte, coperta, e intanto metto a scaldare la pentola con l'acqua per lessare la pasta, quando raggiunge il bollore salo l'acqua, e poi cuocio la pasta molto al dente, la scolo e la condisco con la salsa Mornay.
Nel frattempo infarino col mais i filettini di gallinella, scaldo una padella con olio evo e li friggo facendoli dorare. Li scolo su carta da cucina, li salo un poco e poi li divido in due/tre pezzi con un coltellino affilato.
Divido la pasta in quattro pirofiline individuali ben imburrate, e completo con pezzetti di pesce.
Inforno a 180° per circa 15', poi servo subito in tavola.