Gualtiero Marchesi: cuoco, intellettuale, signore

L'almanacco in cucina di Gualtiero Marchesi e Fabiano Guatteri

Nonostante tutto quel che c’è da fare -e preparare- in vista di Natale mi sono precipitata alla libreria di cultura gastronomica Malafarina – indirizzo che vi segnaliamo vivamente se siete alla ricerca di qualche testo specifico in materia – per assistere alla presentazione del volume L’almanacco in cucina. Cosa mi ha spinto con tanto entusiasmo? Sì. Lui. Gualtiero Marchesi.
Dopo aver visto L’arte della cucina totale ero rimasta impressionata dalla vita di quest’uomo, dal suo amore per l’arte e per la cultura, che è stato delicatamente incorporato nel suo modo di cucinare e presentare i suoi piatti. Ho voluto vederlo e ascoltarlo dal vivo. La mostra Gualtiero Marchesi e la Grande Cucina Italiana al Castello Sforzesco del 2010 non mi era bastata. Alcuni hanno spregiativamente definito Marchesi un ottuagenario inacidito. L’uomo che ho incontrato è un gentleman, un intellettuale e un professionista che lascia a bocca aperta. Tutto ciò che è uscito dalla sua bocca è stato fermo e deciso ma sempre più che garbato.

Emanuele Bonati ha introdotto il delizioso almanacco che accorre in aiuto del consumatore medio, che non sa più quale sia la stagione ideale per consumare un certo frutto o una tal verdura. Non vedo leggere quanto Marchesi e Fabiano Guatteri hanno da dirci sui periodi di maturazione naturale, l’aspetto e la consistenza che devono avere pesci, frutti e ortaggi. Insomma voglio sapere quando e come scegliere tutto al meglio per godere del massimo del gusto e della salubrità.

Gualtiero Marchesi

Ad esempio sapevo che le ostiche vanno mangiate nei mesi con la “r”, quelli più freddi, in cui le temperature dell’acqua marina sono più basse. Non ricordavo però che si potesse includere anche gennaio. Come mai vi chiederete voi? Il modo di dire viene dalla Francia e in francese gennaio si dice janvier! (Ah. Mi raccomando: caviale e ostriche si mangiano crudi. Diffidare di ristoratori che vi propongano il contrario).
Esilarante il racconto del primo incontro di Marchesi con le ostriche: ventenne a Parigi ne mangiò una sessantina e si sta ancora chiedendo dove sia riuscito a mettere tutti quei molluschi. Ma Marchesi non finisce alla raffinatezza dell’ostrica: ci racconta anche la sua passione smodata per la mozzarella e –tenetevi forte- per i bratwurst di cui è ancora appassionato dal suo lungo soggiorno giovanile in Svizzera.

Gli aneddoti e le massime si susseguono. “Il vero buono è il bello puro” “La cucina di per sé è scienza. Sta al cuoco farla diventare arte”.Le citazioni di artisti, intellettuali e musicisti della seconda metà del Ventesimo secolo a me non lo fanno sembrare anacronistico. L’impressione è di trovarmi davanti ad una parte di storia del Ventesimo secolo, ad un’opera d’arte realizzata impastando alta cucina, tenacia, bravura, signorilità e soprattutto Cultura (maiuscola). Perché se “Noi siamo quello che mangiamo” (citazione piccola e scontata da Feuerbach) Marchesi è per l’Italia un educatore al gusto, un cuoco che ha fatto una battaglia, a colpi di forchetta, per rendere le persone consapevoli rispetto a quel che mangiano. Perché il cibo una sommatoria di esperienze e suggestioni. Senza mai dimenticare che i sapori vanno conservati nella loro purezza, nel rispetto della concordanza non solo di gusto ma anche cromatica.

Confettura i petali di rosa - I Dossi

E ad un giovane che vuol fare il cuoco (e non lo chef, al massimo lo chef de Chef de cuisine) quali consigli darebbe Marchesi? Di prepararsi ad un lavoro duro e faticoso con grande serietà. E di non dimenticare mai che alla base di una grande risultato sta sempre un ottimo lavoro di squadra.

Durante la serata ho avuto l’opportunità di degustare una favolosa marmellata ai petali di rosa prodotta dall’azienda agricola i Dossi di Remondò di Gambolò (PV) . La segnaliamo prontamente a tutti voi, lettori golosoni!