Hamburger à la carte per l'MTC di giugno

Born in the USA - B. Sprinsteen
Per due terzi dei piatti in questo post io sono una mera esecutrice.
Comincio mettendo le mani avanti perché sarà un post lunghissimo e probabilmente anche noioso ma quando la Sig.ra Arianna Mazzetta detta anche Saparunda vincitrice dell'ultimo MTC ha lanciato la sua sfida, ho deciso che stavolta avrei lavorato per la famiglia.
Come sempre faccio d'altronde, ma mai come stavolta ho avuto il desiderio di riprodurre il gusto dei miei amori, un po' come si fa al ristorante, dove si ordinano le cose preferite e generalmente ognuno ha la sua.
Così, armata di blocchetto ho interrogato l'uomo e la principessa di casa con la seguente domanda: se poteste farvi fare l'hamburger perfetto, senza limitazioni di farcitura, ingredienti ecc ecc, cosa vorreste?
Lei, l'asparagina ha avuto le idee chiarissime fin dall'inizio: "io ci voglio la polpetta di Chianina, sanguinosa, senza spezie ma con tanto formaggio. E poi il bacon croccante con tanta maionese ed il pomodoro. Sopra ci voglio l'uovo all'occhio di bue che si rompe sotto il pane" -
"Ehm, io il bacon non ce l'ho e non lo trovo" - "E allora mettici la pancetta...ma tanta, eh e supercroccante"
Ok.
E mentre già pensavo a come avrei fatto a far stare impilata tutta 'sta roba, lei mi fa: "ah, il panino classico, con tanto sesamo".
Ok. Allora sarà esagerato. Un esagerato GastroToscano.
Quando è stato il turno del marito, mi sono sentita dire: "io ci voglio il lesso, tanto, affogato nella salsa verde e con una manciata di erbette amare saltate ed il pane imbevuto di salsa piccante. Sopra una cascata di fonduta di Gorgonzola".
Ecco, qui mi si è sganciata la mascella ed ho pensato: ok, sono fuori concorso.
Uno su tre ci può stare. Ma come faccio a fare marcia indietro se sono stata io a pormi come il genio della lampada che esaurisce i desideri?
Così rivolgendomi al terzo giudice, fai quello che ritieni giusto: io mi sono esposta con il consorte e non ho potuto fare marcia indietro.
Inutile dire che questo panino è più simile ad un kebab che ad un hamburger. Veramente di grande goduria.
Ma sfido chiunque a mangiarlo senza impataccarsi. E' sicuramente un Super Trogolone.
Per quanto mi riguarda, parlerò del mio alla fine, perché come potrete immaginare, nessuno di noi ha mangiato insieme.
Ognuno ha mangiato il proprio in brutale solitudine, piegato sul piatto con le fauci iperattive ed il mento bisunto, senza verbo ferire se non soffusi grugniti di gradimento.
A me è toccato l'onere di impazzire dietro millanta preparazioni e fotografare il tutto di corsa per documentare il lavoro, affinché il piatto non si raffreddasse.
Per questa bella avventura culinaria ho lavorato due giorni di seguito.
Ed un'altra mezza giornata se n'è andata per ripulire il casino che ne è derivato.
Quindi, pensateci bene se vi viene la malsana pensata di lavorare a richiesta.
Si comincia con i Buns, i tradizionali panini che ospitano la polpetta più famosa del mondo.
Quello confezionati sono ignobili.
Io non li compro neanche più dopo che ho imparato a farli a casa, ma devo dire che la ricetta di Arianna è fantastica perché la consistenza del pane è morbida, resistente e assorbe i liquidi lasciando spazio a morsi voraci senza sfaldarsi fra le mani.
Reggono il taglio e la farcitura e si congelano con successo.
Io ho fatto 2 diversi tipi di pane, con differenti semini per riconoscerli.
Il pane per i burger di mio marito e mia figlia sono entrambi aromatizzati alla Paprika dolce, quello di Alice con semi di sesamo, come richiesto, mentre quello di mio marito con una miscela di semi di sesamo, lino e papavero.
INGREDIENTI PER 6 BUNS (di c.ca 60 g ciascuno)
125 g di farina Manitoba
125 g di farina 0 macinata a pietra
130 g di latte
20 g di burro a temperatura ambiente
10 g di zucchero
5 g di strutto (sostituibile con burro)
5 g di sale
8 g di paprika dolce in polvere
4 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele.
Per la rifinitura
1 uovo
1 goccio di latte
i semi preferiti per decorare.
Fate sciogliere il lievito nel latte tiepido con il miele ed aspettate che in superficie si formi la schiuma a prova dell'attivazione del lievito (c.ca 10 minuti).
Nella ciotola della planetaria (ma potete anche impastare a mano), mettete le farine miscelate con la polvere di paprika e fate una fontana.
Con il gancio cominciate ad impastare a bassa velocità aggiungendo piano piano il latte e lievito.
Impastate fino a che la farina abbia assorbito il liquido.
A questo punto aggiungete il burro e lo strutto e impastate a media velocità per 10/15 minuti fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea.
Fate lievitare coperta con una pellicola in luogo tiepido da una a due ore.
Quando l'impasto avrà raddoppiato il suo volume, sgonfiatelo leggermente e formate un rettangolo con il quale farete una piega a tre.
Una volta effettuata, ruotate di 90° e fate nuovamente la piega come vedete in foto.
Appoggiate la chiusura della piega in basso e fate riposare ancora per un'altra mezz'ora coperta.
A questo punto coprite una teglia con carta da forno e preparate i buns.
Ricavate 6 pezzi uguali. Ricavate delle palline facendo la "pirlatura" come ho già spiegato qui, e distanziateli bene per farli lievitare ancora 30/45 minuti coperti di pellicola.
Una volta pronti, sbattete l'uovo con il latte e spennellate bene i panetti.
Cospargeteli dei semi preferiti e fateli cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.
Dovranno essere dorati sopra e pallidi sui lati in basso.
Fateli raffreddare su una griglia quindi potrete congelarli senza difficoltà.
L'ESAGERATO GASTROTOSCANO
Per 2 persone
200 g di punta di petto di Chianina con il suo grasso macinata dal macellaio
40 g di provola tagliata a dadini piccolissimi
6 fette di pancetta del Chianti affettate non troppo sottili
2 fette di provolone dolce
4 fette di pomodoro
2 uova fresche
Maionese fatta in casa (v. ricetta)
Un pizzico di profumo del Chianti (sale aromatico che ho avuto in dono da Mr Dario Cecchini)
Per la maionese
1 tuorlo
100 g c.ca di olio extravergine Riviera Ligure Dop
un pizzico di sale
il succo filtrato di 1/2 limone piccolo
Preparate la maionese.
Gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.
In un bicchiere da mixer a immersione, mettete il tuorlo con il limone ed il sale e sbatteteli in modo che l'acidità del limone aiuti il successivo montaggio. Aggiungete l'olio a filo o a goccia e frullate a velocità media. Via via che aggiungete l'olio vedrete l'uovo gonfiarsi e creare volute. Alternate l'olio al limone e continuate a montare secondo la densità preferita. Regolate di sale e tenete in frigo.
Potrete usare aceto bianco al posto del limone.
Qualora la maionese dovesse impazzire, ricominciate da capo mondando il nuovo tuorlo con il composto impazzito versato goccia a goccia.
Conservate al fresco.
Comporre il panino
La pancetta
Si parte dalla pancetta che deve essere abbrustolita. potete farlo sulla piastra dove cuocerete il vostro hamburger. La pancetta deve cuocere perdendo il grasso e diventando croccante.
Ci vorranno 3/4 minuti.
Una volta pronta mettetela fra due fogli di carta assorbente, asciugatela bene e tenete da parte.
La polpetta
Fate scaldare la piastra molto bene quindi ponete la polpetta al centro della piastra.
Fate cuocere a fuoco vivace per 3/4 minuti (per la grandezza della mia polpetta ho avuto bisogno di questo tempo).
Girate con una spatola delicatamente e noterete una bella crosticina dovuta anche alla presenza del formaggio che si sarà sciolto.
A questo punto profumate con un pizzico di sale aromatico e proseguite la cottura.
A c.ca 1 minutino dalla fine, ponete il formaggio sulla polpetta e coprite con un coperchio qualche istante affinché il formaggio fonda.
L'uovo al tegamino
Mentre cuoce il vostro hamburger, tagliate il bun e mettetelo sulla piastra dalla parte del taglio e fatelo scaldare bene.
Intanto in un padellino antiaderente, versate un filo d'olio, scaldate bene e rompetevi un uovo fresco facendo attenzione a non rompere il tuorlo.
Salatelo bene in superficie e fatelo cuocere fino a che l'albume si sarà rappreso ma il tuorlo resti liquido.
Prima di unirlo al panino, coppatelo con un coppapasta della stessa dimensione del bun. m,
Appoggiate il pane sul piatto di portata.
Spalmate la base con abbondante maionese.
Coprite la maionese con 2 fette di pomodoro, salate un pizzico.
Appoggiate la polpetta coperta con il formaggio.
Aggiungete le 3 fettine di pancetta croccante
Sovrapponete l'uovo al tegamino
Coprite con il cappello del Bun
Servite con mezzo quintale di chips croccanti.
Chips croccanti.
2 patate grandi a pasta gialla
Olio Extravergine per friggere
Sale
Pelate e lavate le patate.
Tagliatele a fettine sottili c.ca 2 mm e mettetele in una ciotola coprendole di acqua e ghiaccio. Lasciatele così per almeno 30 minuti.
Fate scaldare abbondante olio extravergine in una padella di ferro.
Scolate le patate ed asciugatele benissimo non appena l'olio avrà raggiunto la temperatura.
Versatele nell'olio caldo, non troppe alla volta in modo che possano friggere senza attaccarsi l'una all'altra. Scolatele quando sono belle dorate ed asciugatele su carta assorbente.
Salate e servite immediatamente.
IL SUPER TROGOLONE
Per 2 persone
300 g di lesso (io ho usato lingua e muscolo posteriore - terzo taglio)
1 cipolla bianca steccata con 3 chiodi di garofano
1 costa di sedano
1 carota
3 belle patate (che verranno poi usate per il contorno)
sale
Per il Bagnèt vert 
100 g di prezzemolo (solo foglie)
1 uovo sodo (io lo uso intero - ma ricetta vorrebbe solo tuorlo)
1 cucchiaio di capperi dissalati
3 acciughe sott'olio
1 spicchio d'aglio
50 g di mollica di pane ammollata in aceto bianco
200 g di olio extravergine Riviera Ligure Dop
Per la salsa piccante
50 ml di Olioextravergine
Peperoncino di Diamante tritato e in polvere
Per le erbette saltate
100 g di erbette miste (cicoria selvatica e spinacini) lessate
1 spicchio d'aglio
olio extravergine
sale qb
Per la fonduta di Zola
50 g di Gorgonzola piccante
2 cucchiai di latte 
Preparate il lesso.
Consiglio di prepararlo un giorno prima e conservarlo in frigo.
Per avere una carne più saporita e meno impoverita dei propri sapori, portate a ebollizione l'acqua quindi aggiungete la carne e tutte le verdure quindi abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per c.ca 2h30/3 ore, schiumando via via in particolare nella prima parte della cottura.
Coprite e dimenticatevi del vostro lesso.
Una volta pronto, toglietelo dal brodo che filtrerete e terrete da parte.
Quando sarà freddo, affettatelo finemente e riducetelo in listarelle.
Potrete fare questa operazione anche dopo che avrete tolto il lesso dal frigorifero. Sarà più compatto e lo taglierete senza che si sbricioli.
Preparate il bagnèt vert.
Io ho fatto tutto con il mixer, avendo cura di mettere le lame in frigorifero prima di usarle.
In questo modo non si surriscalderanno durante l'uso ed il prezzemolo resterà bello verde.
Lavate ed asciugate bene il prezzemolo.
Lessate l'uovo e sgusciatelo.
Mettete tutto nel mixer: prezzemolo, aglio, acciughe, capperi, uovo e aggiungete l'olio via via che tritate. Non deve venire liquido ma bello cremoso.
Tenete in fresco in attesa di usarlo.
Preparate la salsa piccante
Emulsionate olio e peperoncino con una forchetta e lasciate insaporire.
Preparate le erbette
Fate scaldare due cucchiai d'olio in una padella con lo spicchio d'aglio quindi aggiungete le erbette e saltatele con un pizzico di sale.
Tenete da parte in caldo.
Preparate la fonduta di Zola
Tagliate lo Zola a dadini
Mettetelo in una casseruolina con il latte e a fuoco dolce fate sciogliere il formaggio mescolando con un cucchiaio di legno.
Preparate la polpetta di lesso
Scaldate bene una padella con un filo d'olio e buttatevi il lesso a pezzettini.
Fate scaldare bene e versatevi un paio di cucchiai di brodo.
Cuocete per 3/4 minuti a fiamma vivace in modo che la carne si rosoli sbriciolando con una spatola di legno il vostro lesso.
Spegnete quindi fate scaldare bene una piastra su cui avete appoggiato un coppapasta dal diametro del vostro buns.
Versatevi dentro il lesso e schiacciate bene con un cucchiaio di legno.
Lasciate cuocere a fiamma viva.
Nel frattempo fate scaldare il buns tagliato a meta sulla padella dove avete precedentemente scaldato il lesso.
Componete il panino
Appoggiate la base del panino sul piatto di portata
Cospargetevi un bello strato di bagnet vert
Appoggiatevi la polpetta di lesso (che tenderà a sbriciolarsi)
Sistemate le erbette saltate sul lesso
Colatevi due belle cucchiaiate di fonduta di Zola
Coprite con il cappello sul cui interno avrete versato 2 cucchiaini di salsa piccante.
Contorno: Patate di lesso fritte in olio profondo.
Affettate le patate cotte nel brodo del lesso in fette spesse un cm.
Vengono perfette se stanno una notte in frigo.
Scaldate l'olio extravergine in una padella di ferro e versatevi le fette di patata.
Fate friggere fino a che non saranno dorate e croccanti.
Salate se vi piace, ma saranno già molto saporite.
A questo punto avrei anche potuto farmi ricoverare ma stoicamente ho resistito ed ho pranzato da sola alle 3 del pomeriggio (una merenda direi).
LA MERA ILLUSIONE
Perché anche se deciderete di farvi un hamburger di pesce, tutto sarà tranne che light.
Se lo avete fatto, siete delle illuse come la sottoscritta.
Perché ok il pesce non ingrassa, ma se solo penso a quello che ci ho infilato dentro avrò i sensi di colpa per i prossimi 2 anni.
Questo panino ha un carattere siciliano grazie ai molti prodotti che ho utilizzato.
Quello che mi è davvero piaciuto nell'insieme (che vira al dolce come sempre, ma è il mio gusto predominante), è il carattere deciso del Caciocavallo Ragusano.
Meraviglioso, se non lo conoscete vi prego di cercarlo.
Uno dei formaggi più antichi della Sicilia, viene prodotto in forme rettangolari (simili a mattoni) e stagionato a lungo fino a che la pasta filata non si stacca a scaglie. Leggermente piccante, in bocca è morbido e pieno e si sposa benissimo con l'agrodolce.

INGREDIENTI PER 6 BUNS (di c.ca 60 g ciascuno) 125 g di farina Manitoba 125 g di farina integrale 130 g di latte 20 g di burro a temperatura ambiente 10 g di zucchero 5 g di strutto (sostituibile con burro)  5 g di sale 8 g di sesamo 4 g di lievito di birra fresco 1 cucchiaino di miele.  Per la rifinitura 1 uovo 1 goccio di latte Semi di sesamo e semi di finocchio schiacciati
Ingredienti per 2 persone
Per la polpetta di pesce
200 g di trancio di spada
pan grattato q.b.
1 pizzico di sale
Per i cipollotti caramellati quasi beccafico
2 cipollotti di Certaldo
olio extravergine
1 cucchiai di uvetta sultatina
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaino di aceto bianco
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaino di melassa di melograno
sale
Per il pesto di pistacchi di Bronte (semplice)
200 g di pistacchi sgusciati e privati della pellicina
100 ml di olio extravergine Nocellara del Belice
35 g di parmigiano reggiano
sale e pepe q.b.
Per la finitura 
Scaglie di caciocavallo Ragusano Dop
Preparate il cipollotto caramellato
Affettate finemente il cipollotto.
Fate passire il cipollotto in 2 cucchiai di olio extravergine
Fate cuocere a fiamma dolcissima aggiungendo un po' d'acqua se necessario.
Aggiungete l'uvetta ed i pinoli
Quando la cipolla sarà bella morbida, aggiungete l'aceto, lo zucchero e la melassa e mescolate bene con un cucchiaio di legno.
Continuate a cuocere fino a che le cipolle non saranno belle lucide e caramellate.
Tenete da parte.
Preparate il pesto di pistacchi
In un mixer versate i pistacchi con il parmigiano e l'olio extra-vergine.
Frullate velocemente fino a che non otterrete una crema omogenea. Aggiustate di sale e pepe.
Tenete da parte.
Preparate la polpetta di spada
Tagliate il trancio a triscioline, quindi a dadini.
Con un coltello affilato tritate i dadini grossolanamente.
Il composto non deve essere troppo fine. Mettete il trito di pesce spada in una ciotolina ed aggiungete una manciata di pan grattato ed un pizzico di sale, mescolando con le mani.
Il composto deve stare insieme ma non esagerate con il pane.
Formate la polpetta con l'aiuto di un coppapasta, compattando bene il pesce.
Scaldate bene la piastra.
Tagliate il bun.
Fate cuocere il burger di pesce a fiamma vivace per 2 minuti per lato.
Il pesce deve restare rosato all'interno.
Fate scaldare i buns sulla piastra insieme al pesce.
Quando la polpetta sarà pronta componete il panino.
Sistemate la base sul piatto di portata.
Cospargetela bene con il pesto di pistacchi.
Aggiungete il pesce
Disponete la cipolla caramellata sul pesce
Coprite la cipolla con le scaglie di provolone Ragusano
Coprite il tutto con il cappello del bun su cui avrete spalmato altro pesto di pistacchi.
Ho servito con una semplice insalata di misticanza. Illudendomi di essere leggera.

Con queste ricette partecipo all'MTC di Giugno con l'Hamburger di Arianna