Hansi Baumgartner: l’artista dei formaggi

Hansi è un altoatesino innamorato della sua terra nel senso letterale del termine, cioè dei pascoli, del profumo delle erbe di montagna, delle malghe, e quindi è stato naturale per lui votarsi al prodotto tradizionalmente derivato dagli alpeggi, il formaggio, che nella sua fucina, un moderno laboratorio a Varna, a due passi dalla splendida Abbazia di Novacella, si trasforma e si nobilita.

“Il procedimento che porta dal latte al formaggio – spiega  – è di una complessità paragonabile a quello che trasforma l’uva in vino. I fattori che influenzano la riuscita sono molteplici: la razza dell’animale, l’altitudine del pascolo, la sua conformazione geologica, la flora, i microrganismi, la cagliata, il luogo di stagionatura. Per me il risultato è un cru. Scoprire le peculiarità, l’eccellenza di alcuni casari e dei loro prodotti che a volte non hanno nemmeno un nome, è stato il punto di partenza su cui si fonda De Gust. Con questo marchio cui affino alcuni formaggi e ne commercializzo altri, selezionati fra le migliori produzioni di nicchia italiane, inglesi, tedesche e austriache”.

I formaggi che Hansi e la moglie Edith cercano si devono accordare “al respiro della natura” cioè non devono valicare il limite imposto dalle stagioni e dall’identità del casaro, e devono esaltare la biodiversità, punto focale della qualità.

Dal suo laboratorio escono formaggi delle malghe dell’alto Adige, prevalentemente a latte crudo o di alpeggio, sconosciuti ai più e sovente a rischio di estinzione, affinati con grande eleganza di sapore. Dalla ricerca delle radici della sua terra scaturiscono molti profumi, da quello fragrante del fieno a quello pungente delle vinacce di uve passite, dall’aroma dei fiori essiccati di calendula, a quello leggero della farina di pere essicate, ingrediente anticamente utilizzato come zucchero e oggi riproposto come aromatizzante nel kloaznkasl, fino al formaggio affinato nell’erba del “Buon Enrico”, una specie di spinacio selvatico che si coglie manualmente nei pascoli.

Baumgartner, un tempo chef, è consulente degli chef sul modo di trattare le varie tipologie di formaggio nelle loro ricette. “Si utilizzano troppo pochi tipi di formaggio in cucina – precisa. La potenzialità di studio e sviluppo in questo senso è ampissima in Italia perché per varietà casearia siamo superiori a qualsiasi altro paese, in virtù  dell’enorme quantità di microclimi presenti sul nostro territorio, delle molte razze bovine, ovine, caprine, che sono paragonabili a vitigni autoctoni, e della varietà delle cucine regionali”.

inserito da Elena Bianco