Hot milk sponge cake: una torta sorprendente.

I'm easy - Keith Carradine
E' tempo di masse montate sul web!
Oddio, detta così per i profani della pasticceria, potrebbe far pensare a eserciti di blogger gasati e presuntuosi che invadono la blogosfera spacciando il nulla.
Non abbiate paura. Il significato non è quello.
Qui si parla di pasticceria e di cose buone, facili ed anche inusuali.
Per una volta, invece di preparare il solito ciambellone a vasetti, buttando dentro all'impasto quello che vi detta la fantasia e le rimanenze, provate a lavorare osservando quello che fa il vostro impasto in ogni fase del vostro lavoro.
Preparate una torta con la testa, cercate di ricordare i cambiamenti ad ogni passaggio, fatevi delle domande.
La pasticceria è rigore e attenzione anche per ciò che sembra facile e scontato.
Ecco perché la amo tanto: mi riappacifica con la mia indole disordinata e caotica. Ripristina il mio ordine interno e soprattutto mi calma.
Chiunque con questa premessa, potrebbe pensare a me come ad una persona isterica dopo aver visitato questo blog, considerando la mole di ricette dolci.
La realtà è che i dolci li faccio e me li mangio pure visto che sono golosa.
Ma tornando a bomba, è una vita che cerco di postare questa torta dopo averla vista, sognata ed amata dal blog di Ciliegina.
Casualità ha voluto che in questo mese il mitico MTChallenge celebri la più nota delle basi di pasticceria, il Pan di Spagna, così ho pensato di rimanere in tema e sperimentare questa ricetta prima di buttarmi sulla sfida che comincerà proprio lunedì prossimo. Ne vedremo delle belle.
Questa sponge cake al latte caldo è una rivisitazione della più tradizionale sponge cake utilizzata in molti dolci farciti di stampo anglosassone, una fra tutti la celebre Victoria di cui ho parlato qui , anche se nella sua concezione di base, nel risultato finale assomiglia molto di più al nostro tradizionale pan di spagna che alla sponge anglosassone.
Si parla di massa montata in quanto si parte proprio dalla montata delle uova con lo zucchero, che dovranno essere sbattute a lungo e con bella energia in modo che il composto risulti arioso, gonfio e bello chiaro. Da qui poi l'inserimento degli altri ingredienti con delicatezza e gradatamente.
Il finale che riserva un piccolo colpo di scena, è l'aggiunta del latte caldo, anzi bollente, in cui è stato fatto sciogliere in precedenza il burro.
Vi confesso che alla lettura di latte caldo, ho avuto l'immagine di smottamenti e disastri di varia natura. Non potete invece capire la mia espressione quando, all'aggiunta del latte ho visto il composto gonfiarsi ancora e diventare leggerissimo come quando si prepara una crema pasticcera.
A livello chimico non so spiegarvi cosa succeda.
Posso solo immaginare che le uova subiscano una sorta di pastorizzazione che probabilmente stabilizza la massa e la rende elastica.
Il risultato finale è sorprendente: una grana sottilissima e compatta ma umida e soffice, con un delizioso aroma di latte che emerge nel tempo.
Una base perfetta per essere tagliata e farcita, ma che a mio parere è buonissima così, nature, da mangiare a colazione o a merenda. Inzuppata non si sbriciola, raccoglie il liquido senza gonfiarsi. Considerando che l'ho fatta in meno di 20 minuti e necessità di una cottura breve, eleggo questa torta ad una delle mie preferite di sempre.
NOTA: non avendo a disposizione del latte intero, ho miscelato 60 g di latte scremato a 60 g di panna fresca. Non ho notato controindicazioni. E adesso vi lascio la ricetta.
120 g di latte fresco intero
60 g di burro
165 g di farina debole (00 o 0 setacciata più volte)
6 g di lievito per dolci
165 g di zucchero fine tipo Zefiro
3 uova medie a temperatura ambiente
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
1 pizzico di sale
Scaldate il forno a 175 g°
Foderate uno stampo a cerniera (o classico) da 20/22 cm di diametro, con carta da forno.
In una ciotola setacciate la farina ed il lievito facendoli cadere dall'alto un paio di volte, in modo da incorporare aria.
In una casseruola dal fondo spesso mettete il latte ed il burro con l'estratto di vaniglia e fate scaldare fino a che il burro non si sia sciolto. Se vi piace l'aroma di limone, potete sostituire la vaniglia con la scorza di un limone non trattato. Togliete dal fuoco e tenete da parte.
Nella ciotola della planetaria montate con la frutta le uova (velocità 4), aggiungendo lo zucchero a pioggia, in più tempi, e continuate a montare fino a che il composto di uova non sia almeno triplicato, gonfiandosi bene e schiarendosi. Vi ci vorranno almeno 10 minuti.
A questo punto togliete la ciotola dal braccio e cominciate ad incorporare la farina, utilizzando una spatola di silicone. Versate la farina in 3 tempi, attraverso il setaccio ed incorporate delicatamente mescolando dal basso in alto roteando la ciotola.
Quando avrete incorporato la farina, riaccendete la fiamma sotto il latte e portatelo nuovamente a fremere.
Aggiungetelo in due tempi al composto ed incorporate il tutto con la spatola come avete fatto in precedenza. Versate la massa morbida e spumosa nello stampo e fate cuocere in forno per 30/35 minuti.
Lasciatela raffreddare una decina di minuti quindi sformatela e mettetela a raffreddare su una griglia.
Una volta fredda conservatela coperta da pellicola. Si manterrà morbida ed umida per giorni.
Servitela con frutta fresca, panna semi montata, una bella tazza di te aromatico.
Farcitela con marmellate, creme, gelatine. Giocate con la fantasia.
Ma vedrete che i vostri bambini, dal palato puro, l'ameranno così, nuda e semplice.
ATTENZIONE: Nella ricetta di Ciliegina i tempi di cottura sono più brevi: 25/30 minuti. Nonostante i forni non siano tutti uguali credo che questi tempi siano un po' troppo corti.
A 25 minuti, la mia torta era ancora liquida all'interno. NOn ho fatto la prova stecchino ma ho prolungato di altri 7 minuti la cottura. Dopo questo tempo ho fatto la prova stecchino ma ho sbagliato perché come ho bucato la superficie ho notato che la torta ha ceduto lievemente al centro lasciando fuoriuscire del vapore. Ho prolungato di altri 5 minuti ed era perfetta.
Credo che sia meglio tenere la cottura un attimo in più e provare a capire se è pronta osservandola e soprattutto, se si è incerti, toccando la torta al centro.
Se non restano impronte vuol dire che ci siamo. Se resta l'impronta, continuate ancora la cottura.
Provate e fatemi sapere. Io la trovo magnifica.