I colori del riso

Oryza sativa è questo il nome botanico dato ad uno dei cereali più importanti per l’umanità: il riso. Diamo per scontato di conoscerlo, ma in realtà si sa poco: dell’origine, della diffusione, della coltivazione, della lavorazione, delle caratteristiche nutrizionali, delle diverse varietà, del giusto utilizzo in cucina; di questo “semplice” cereale.
Le prime tracce risalgono ad alcune migliaia d’anni prima di cristo nel sud-est asiatico. Nel 300 a.c. fu Alessandro Magno ad introdurlo in Europa, ma bisognerà aspettare fino all’ottavo secolo perchè gli arabi lo coltivassero in Europa meridionale ed in particolare in Spagna.
Dopo le grandi pestilenze che dilaniarono l’Europa e in particolare l’Italia nella meta del XIV, il riso cominciò ad essere preso in considerazione come cibo per sfamare e non più come spezia per le sue proprietà curative. S’iniziò a coltivarlo perché si scoprì che aveva una grande resa, cosa che gli arabi già conoscevano, ma che nel nostro continente era stato fino ad allora ignorato. D’allora il riso fu stabilmente coltivato in Italia nella pianura padana fino ai giorni nostri.
Nelle zone dove trova un habitat ideale, la coltivazione del riso porta dei profondi cambiamenti economici sociali e paesaggistici: ridisegna il paesaggio e modifica le abitudini degli abitanti del territorio legandoli alle sorti di questa pianta.
Il territorio apparirà come una distesa suddivisa in tanti appezzamenti di terreno di forma rettangolare la cui superficie è chiamata camera e i lati argini. Su questi contenitori a cielo aperto sarà coltivato il riso. Tutto il territorio è percorso da un’efficiente e fitta rete di canali i quali garantiranno l’acqua indispensabile nella coltivazione del riso, questi canali rappresentano lo scheletro su cui poggia tutta l’economia dei territori legati alla coltivazione del riso: dinamici e cangianti in primavera ed estate e statici e impassibili in autunno e inverno.
Da febbraio con la fine dell’inverno inizieranno i lavori per la nuova stagione del riso dando inizio a quella esplosiva e caleidoscopica trasformazione del paesaggio che è caratteristica della coltura di questo cereale. In marzo il terreno che dovrà accogliere la semina del riso dopo essere stato arato, è livellato servendosi d’attrezzature sofisticate quale il laser: non dovranno esserci dislivelli o affossamenti all’interno dei terreni(camere), ma solo un’impercettibile pendenza che permetterà lo scorrimento lento e silenzioso dell’acqua alla camera successiva garantendo un continuo ricambio in tutto il sistema di camere del territorio risicolo. L’acqua è un elemento fondamentale nella risaia, accompagna la crescita del riso nella prima fase della coltivazione proteggendolo come una coperta dagli sbalzi di temperatura che possono esserci nei primi periodi della semina e ritardando la crescita delle piante infestanti.
Una volta eseguita la livellatura, servendosi dell’erpice, un particolare attrezzo agricolo, si predispone il terreno ad accogliere il riso seminato. Ad aprile i terreni sono allagati e poi verso la fine d’aprile si semina. Tutto il territorio si trasforma in un immenso mare dove i paesi sono arcipelaghi e le cascine dei risicoltori isolotti da dove ammirare l’evento della nascita del riso che avverrà in maggio. Nel mese di giugno la risaia avrà cambiato “pelle”: si passa dall’azzurro dell’acqua al verde intenso delle piante del riso in piena crescita che si preparano alla spigatura dove prenderà forma la pannocchia. Luglio un mese delicato, dopo la spigatura si avrà la fioritura durante la quale ci sarà la fecondazione dei fiori e la successiva formazione dei semi dai quali si formeranno i chicchi di riso, se in questo periodo la temperatura non sarà alta abbastanza c’è rischio che alcuni fiori cadranno quindi potranno diminuire le rese del raccolto. Siamo ad agosto ed assistiamo ad un altro cambiamento del paesaggio a questo punto dal verde della crescita della pianta si passa al giallo della maturazione dei chicchi.La pianta si è ormai formata i chicchi si sono irrobustiti raggiungendo la giusta concentrazione d’amido, è arrivato settembre mese in cui si raccoglie, appena il riso raggiunge il giusto grado di maturazione con un’umidità corrispondente ad un 24% circa sarà pronto per la “falce”. La trebbiatura eseguita con la matitrebbia, è la fase in cui il riso sarà staccato dalla pianta e portato in cascina dove sarà sottoposto ad un primo trattamento di ripulitura e ad un’essiccatura portando il suo grado d’umidità a circa il 12%, cosa che non è fatta al grano che è raccolto in piena estate, quindi secco al punto giusto .A conclusione di questo lungo percorso iniziato in primavera il riso o meglio risone com’è chiamato in gergo è stoccato nei silos dove dovrebbe restare per qualche mese prima di essere lavorato. In questo periodo di ferma il riso per così dire si riposa e si riprende dallo choc subito dalla trebbiatura che lo ha visto strappato dalla pianta che lo ha generato in modo che tutte le sue sostanze nutritive si ridistribuiscano uniformemente al suo interno, così da dare un prodotto migliore una volta lavorato in riseria…