I cuneesi...finalmente!

Questa ricetta, come pure quella dei boeri postati qui qualche tempo fa, mi ha dato enormi soddisfazioni; erano parecchi anni che cercavo di riprodurre questi buonissimi cioccolatini, nati a Cuneo nel negozio-bar di Andrea Arione, che ne depositò a suo tempo il brevetto, ma le notizie riguardo ad ingredienti ed esecuzione, sia sui libri che sul web, sono piuttosto scarse. Come al solito mi sono prima di tutto affidata all’assaggio, di quelli originalissimi ovviamente, ma fondamentale è stato l’aiuto del mitico Valerio Angelino Catella che tempo fa, sul forum de La Cucina Italiana, mi descrisse per filo e per segno la tanto ricercata ricetta.  Come al solito le sue dosi erano industriali, ed io, per la mia piccola produzione casalinga ho dovuto un po’ aggiustare il tiro… Grazie quindi all’aiuto di Valerio, questi sono i miei cuneesi; se li fate non ne comprerete mai più.

Ingredienti:
per le basi di meringa:
2 albumi ( per me 67 g) 120 g di zucchero semolato 1 cucchiaino da caffè di cacao amaro
per la crema pasticcera:
2 tuorli ( per me 36 g) 65 g di zucchero semolato 25 g di amido di mais 300 ml di latte intero
da unire a:
300 g di cioccolato fondente al 60% di cacao 30 g di rum al 70% vol ( io al 40%)
copertura:
1 kg di cioccolato fondente da copertura ( io Callebaut in gocce al 51% di cacao)

Preparare la meringa iniziando a montare gli albumi; aggiungere, un cucchiaio alla volta, lo zucchero semolato, fino ad esaurimento. Aggiungere il cacao a montata quasi finita.  Con l’aiuto di una sacca da pasticceria munita di bocchetta liscia da 1 cm circa, modellare 1 teglia di dischetti di meringa di 3 cm di diametro ed una teglia di dischetti poco più piccoli, di circa 2 cm e mezzo. Infornare a 130-140°C per pochi minuti, estrarre le teglie  dal forno e bagnandosi un dito con poca acqua, schiacciare tutte le punte dei dischetti di meringa appiattendoli il più possibile. Non aspettate troppo a fare questa operazione che deve essere fatta quando le meringhe sono ancora morbide altrimenti i bordi si spaccheranno. Continuare la cottura, a forno chiuso, fino a doratura. Le meringhe devono risultare leggermente tostate.

Preparare la crema pasticcera mescolando i tuorli con lo zucchero; unire l’amido di mais, mescolare bene ed aggiungere , a poco a poco il latte freddo. Mettere sul fuoco basso, portare a bollore ed al primo raddensamento mescolare vigorosamente e spegnere. Mettere da parte e lasciare scendere la temperatura a 40 gradi circa.
Tritare il cioccolato ed inserirlo nella crema mescolando. Passare il tutto al mixer aggiungendo in due volte il rum; si deve ottenere una crema liscia e lucida.

Mettere in frigo fino a raffreddamento. Appena la consistenza lo permette, mettere la crema ottenuta in una sacca da pasticceria con la stessa bocchetta liscia utilizzata per i dischi di meringa, fare degli spuntoncini utilizzando come base il dischetto più grande e coprire, facendo una leggera pressione,con il dischetto più piccolo. Fare in modo che la parte più piatta dei dischetti sia in basso ed in alto nel cioccolatino; in questo modo la copertura di cioccolato sarà più regolare. Disporli in frigo per non più di un’ora e procedere al temperaggio ed alla ricopertura dei cuneesi. Incartarli con carta cerata internamente o conservarli in scatola di latta. Si mantengono tranquillamente un mese.

Note:
1-Se come me utilizzate il rum a 40% invece di quello a 70%, non mettetene il doppio per fare i cioccolatini più alcolici; si sbilancerebbe tutta la ricetta. Quindi, stessa dose, a 40 o 70, scondo i gusti. Gli originali sono parecchio alcolici.
2- Se decidete di affrontare la piccola impresa vi consiglio di potere disporre di qualche ora senza riposi prolungati. Le meringhette, una volta farcite, si inumidiscono, soprattutto dopo il dovuto riposo in frigorifero, e risulta complicato effettuare la copertura di cioccolato ad immersione perché tendono a rompersi. Lo stesso per la crema al cioccolato; deve essere utilizzata quando raggiunge la consistenza di una ganache. Se il riposo in frigo è troppo lungo diventa troppo soda e sarà poco estrudibile. Solo le meringhette  è consigliabile prepararle in anticipo.