I dolci umbri di Carnevale

Cosa sarebbe il Carnevale senza dolci? Simboli per eccellenza della festa e della goduria prima che la sobrietà del periodo quaresimale conduca alla morigeratezza dei consumi, anche in Umbria come in tutte le regioni d'Italia i dolci tradizionali carnevaleschi assumono nomi, forme e gusti particolari.

Frappe, castagnoli, ravioli, cialde e strufoli, cicerchiate e surici sono fritti in abbondante strutto e conditi con zucchero, colate di miele, mistrà, alchermes. Gli ingredienti usati per prepararli sono quelli offerti dalla stagione: il grasso di maiale, la farina, le uova, il miele, la ricotta. Ipercalorici come si addice ai cibi della stagione fredda, sono come le ciliegie: uno tira l'altro. Oggi, come un tempo, il loro consumo non avviene solo in ambito domestico ma nei festeggiamenti collettivi, nei rinfreschi e in tutte le occasioni di convivialità.

Le frappe. Sono strisce ritagliate da una sfoglia di pasta dolce, a volte annodate a formare un fiocco. Più la sfoglia è sottile più le frape sono croccanti. Una volta fritte si dispongono su carta assorbente e si possono ricoprire di zucchero a velo o di miele. Simili alle frappe ci sono le girelle, preparate con una sfoglia di pasta arrotolata, talvolta farcita di pinoli e uvetta, lasciata asciugare e poi tagliata a formare delle piccole spirali che vengono fritte in olio o strutto. A Marsciano si preparano le cialde di pastella preparata con vinsanto, marsala e mistrà, cotte sui piani di ghisa che ogni famiglia si tramanda e arrotolate a forma di cornucopia.

Le frappe

Le castagnòle o castagnòli. Sono palline di pasta (farina, uova, zucchero, lievito in polvere, mistrà) che ricordano la forma di piccole castagne da cui prendono il nome. La cottura del composto fluido va fatta con attenzione fino alla doratura, evitando che all'interno le castagnole rimangano crude. Una volta scolate dal grasso, possono essere ricoperte di miele o di zucchero e alchermes. La forma tondeggiante si ottiene muovendo la padella in senso rotatorio durante la friggitura. 

I ravioli dolci sono farciti con ricotta, zucchero, cannella e noce moscata. Molto difficili da friggere perché la pasta può aprirsi e rovesciare il contenuto, talvolta vengono preventivamente lessati e poi gettati nell'olio.

Gli strufoli sono caratteristici dell'area intorno a Perugia. Sono simili ai castagnoli ma di dimensioni maggiori e di pasta più tenera, intrisi di miele all'esterno. 

Anche la cicerchiata è una piramide tronca di palline di pasta dolce, fritte e poste una sull'altra e tenute insieme dal miele. Il loro nome deriva dalla cicerchia, un legume chiaro dalla forma rotondeggiante. Simili alle cicerchiate sono i surici melati che si preparano a Norcia. Il miele caldo lasciato cadere sulla pasta fritta lascia delle piccole scie che fanno pensare alle codine dei topi, in dialetto locale chiamati surici. 

 

La Crescionda spoletina

Un altro dolce tipico del Carnevale umbro, che viene preparato esclusivamente nella zona di Spoleto, prende il nome di crescionda. La sua origine è molto antica e diverse sono le ricette per prepararla. Dalla versione più remota che prevedeva l'uso del pangrattato e del brodo di gallina uniti allo zucchero, al formaggio pecorino e al cioccolato fondente, si è passati alla crescionda di mele preparata con la farina di mais fino alle ricette attuali che impiegano latte, cioccolato e amaretti. Il risultato è un dolce squisito, morbido e aromatico. ottimo da consumare a fine pasto.

 (Le castagnole della foto in alto sono opera di Iolanda Prioreschi)