I Krapfen

Per il Lievito
100 grdi farina manitoba
7 g di lievito di birra
80 g di acqua
1° Impasto
100 g di farina manitoba
25 g di burro
25 g di zucchero
1/2 uovo
2° Impasto200 g di farina 0
25 burro
25 g di zucchero
1 uovo
1/2 bicchierino di cognac
latte totale 140 cc diviso fra i due impasti
olio di semi

Nell’era di internet, dove tutto è reperibile, dove tutto è alla portata di tutti , dove nel mio campo – la cucina – cerco e trovo tutte le ricette e informazioni possibili immaginabili, il trovarmi fra la mani un foglio ingiallito scritto da una grafia di persona “anziana” con un bagaglio di competenza enorme, mi ha colpita tantissimo e ho sottratto dal quaderno delle ricette di mamma quel foglio ingiallito: la ricetta de I krapfen – anzi Crapfen – come è scritto lì.
Vuoi perché conoscevo la persona, vuoi perché nella sua pasticceria ci sono cresciuta, vuoi perché i suoi “bomboloni” come li chiamavo da ragazzina, quelli con la marmellata o le ciambelle vuote, erano la mia passione, vuoi perché ancora oggi il calore della felicità nel dire “andiamo a mangiarci un bombolone ” è fortissimo.

Con un grande senso di rispetto ho letto quelle righe, quelle indicazioni, rispetto per chi della sua professione aveva fatto un’arte e poi umilmente e generosamente ha lasciato a mamma la ricetta dei “suoi” bomboloni.
Certo….dall’alto della sua esperienza scrive ”sciogliere il lievito in acqua…. “…impastare il tutto con il latte” “….lasciare lievitare” senza quantità e tempi e allora è solo quando ti senti “pronta” a gestire quelle mancanze che decidi di provare a fare i krapfen …i bomboloni (ora so che usavo un termine improprio)

Usa 30 gr di lievito di birra per un totale di 750 g di farina e, visto che tanto non avevo indicazioni sui tempi di lievitazione, io ne ho usati 7 g per la metà della dose complessiva; ho anche sostituito la metà della farina 0 con farina manitoba.

La Ricetta : I Krapfen

Per il lievito:

Sciogli il lievito di birra in acqua e aggiungi la farina manitoba; mescola bene e lascia lievitare sino al raddoppio – ci sono volute circa 3 ore di una mattinata in cui la casa era particolarmente riscaldata, fuori era tramontana.

1° Impasto:

Trasferisci il lievito nel boccale dell’impastatrice, aggiungi lo zucchero e la metà della farina, mescola, versa il sale e poi l’uovo (la metà di un uovo sbattuto visto che la ricetta ne prevedeva uno intero ma io ho usato la metà di tutto ) facendolo assorbire bene.
Impastando continuamente versa alternativamente latte e farina sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Avevo preparato 200 cc di latte e, fra i due impasti ne ho usato in tutto 140 cc
Aggiungi il burro in pomata , un pezzetto alla volta e non prima che il precedente sia completamente amalgamato.
Ci sono voluti circa 25 minuti di lavoro della planetaria per ottenere un impasto perfettamente incordato ed elastico.
Ho coperto il boccale con pellicola trasparente e di nuovo fatto lievitare al raddoppio.

2° impasto:

stessa procedura del primo impasto.

Lascia riposare il composto 45 minuti e poi spianato a rettangolo e tirato con il mattarello a circa 1 cm di altezza.

Con il coppa pasta ricava i krapfen circolari, riassembla i resti di pasta per ricavare altri dischi o per ottenere le ciambelle.
mano a mano appoggia i dischi sulla teglia ricoperta di carta forno e lascia lievitare per 2 ore o poco più.
Scalda l’olio e , tenendo d’occhio con il termometro la temperatura, friggi i krapfen, pochi alla volta, appena arrivati i 170°.

Con qualche giochetto, allontanando il tegame dal fuoco, abbassando o alzando la fiamma, aggiungendo un krapfen ho cercato di mantenere la temperatura mai al di sotto dei 165° e mai oltre i 173°. …”friggere in olio caldo ma non troppo” è scritto nella ricetta.
E i krapfen si sono dorati al punto giusto e cotti bene internamente.

Ne ho fatti alcuni anche al forno – a 190° per 15 minuti – ma, che ti dico – i krapfen sono quelli fritti e, se fatto alla giusta temperatura, non assorbono neanche tantissimo olio.
Ho riempito i krapfen con la marmellata – la gelatina di mele cotogne fatta da mamma – e niente crema pasticcera , a me piacevano quelli con la marmellata. E cosparsi con lo zucchero .

Beh….sono buonissimi! Leggeri e soffici .