i Margottini di polenta

Pianura padana, terra di polentoni. Anche se poi ci si accorge che la polenta è stato quasi l'unico cibo di molte altre regioni d'Italia (soprattutto in tempi di guerre e carestia) che non si sono meritate questo soprannome.
Certo è che in tutta la fascia padana, alpina e prealpina la polenta è un piatto principe, anche ai giorni nostri che non c'è più la carestia dei tempi di guerra. E' versatile, si accompagna a molti pietanze, è economica, saziante, allegra e conviviale.
Dalle parti di mio padre nelle Marche c'era l'usanza (c'è ancora??), per lo meno quand'ero piccola, di servirla abbondantemente condita rovesciandola direttamente sul nudo tavolo di legno, e tutti i commensali seduti intorno se ne servivano con la forchetta. Più conviviale di così.
Nella bergamasca i margottini sono piccoli sformati che vengono preparati generalmente con una polentina di semolino, anche se proprio gli orobici sono tra i maggiori consumatori di polenta di granturco.
La mia versione è quella che mi ha insegnato un'amica bergamasca, fatta con farina di mais.
Per il formaggio da usare potete sceglierne uno a vostro gusto, io uso il gruviera perchè ha un gusto che si sposa bene coi tuorli d'uovo.
Ovviamente è un piatto molto comfort food, piuttosto calorico che, se servito con una fondutina di formaggio, potrebbe diventare un piatto unico .
Ma perchè 'margottini'? margotta è il nome dello stampo tronco-conico a pareti alte e lisce, simile agli stampini da crème caramel, in cui si cuociono questi ricchi sformatini.
Dosi per 6
-ricetta-
350 g farina di mais piuttosto fine
150 g gruviera grattugiato
6 tuorli
100 g burro
sale, pepe, pangrattato, stampini

500 g spinaci e bietole freschi, o broccoli
parmigiano grattugiato
olio evo, aglio, sale, pepe
Preparo la crema di verdura sbollentando le verdure in acqua leggermente salata e poi saltandole in padella in un filo di olio profumato con uno spicchio di aglio. Frullo col minipimer, aiutandomi con un po' d'acqua di cottura, e le tengo in caldo.
Oppure sciolgo in un po' di latte del formaggio, anche un misto di parmigiano o padano e zola, taleggio o fontina.
Preparo la polenta versando la farina in un litro di acqua, poco salata, in leggera ebollizione, e la porto a cottura nei canonici 45'.
Nel frattempo imburro con un pennellino gli stampini e li rivesto di pangrattato.

Quindi metto in ogni stampino una cucchiaiata di polenta calda, e con le dita inumidite formo un incavo e faccio risalire un po' di polenta sulle pareti.
Cospargo il fondo con un pochino di gruviera grattugiato poi ci appoggio delicatamente un tuorlo facendo attenzione a non romperlo, lo cospargo con altro gruviera e metto un fiocchettino di burro, poi chiudo lo stampino mettendo dell'altra polenta e livellando.
Quando tutti gli stampini sono pronti li allineo in una teglia che metto in forno già caldo a 200° per 6/7', il tutto deve scaldarsi ma il tuorlo deve rimanere morbido.
Metto un po' di crema verde o la fonduta a specchio sul fondo del piatto, sformo i margottini e aggiungo ancora un po' di gruviera o una una spolverata di parmigiano.