I Marron Galcés

I Marron Glacés sono uno degli elementi che  più simboleggiano la pasticceria in Piemonte, si tratta di una particolare varietà di castagna; il ” Marrone ” , che attraverso un particolare e laborioso processo viene glassato ( glacé). Essendo ad oggi uno dei simboli della pasticceria torinese e piemontese in generale si è portati a credere che qui siano nati, ed a riprova di ciò vi sono numerose leggende; ma solo a pronunciarne il nome ” marron glacés”, evidentemente francese,  un giustificato dubbio viene; cerchiamo dunque di fare un po di chiarezza.

Per prima cosa va detto che le origini del marrone, particolare castagna adatta a questa preparazione vanno ricercate in Francia, e più precisamente nella regione dell’Arcade, territorio storicamente coltivato a castagne. Ebbene in risposta alla pesante crisi che colpì la regione nel 1882 , l’arguto ingegnere Clement faugier , grande appassionato di pasticceria ebbe l’idea di avviare un produzione di castagne candite, che ben presto andarono a ruba, rendendo ben presto insufficiente la locale produzione di castagne. Fu così che si cominciò a guardare ad altri territori ove poter coltivare la nuova varietà di castagne, l’occhio cadde inevitabilmente oltre le Alpi, in territorio italiano, dove ben presto si cominciò a produrre anche la prelibata castagna glassata. Proprio qui si interseca il mito del marron glacés come prodotto italiano; si narra infatti che il celebre marrone candito abbia visto la luce in territorio cuneese (le vallate cuneeesi detengono da sempre il primato di produzione dei marroni ) nel lontano 500; secolo di diffusione dello zucchero e anche di fioritura della cucina italiana in generale. Secondo la tradizione, fu infatti grazie ad un cuoco al servizio del Duca Carlo Emanuele I (1562-1630) che i marron glacè vennero introdotti a corte, ricevendo così la propria consacrazione ufficiale. Ne ritroviamo in seguito le tracce anche negli scritti, tanto che la ricetta compare nel celebrato “Confetturiere Piemontese” stampato a Torino nel 1766.

Unendo questi due punti, entrambi a lor modo veritieri e tenendo conto che i due versanti alpini sono da sempre stati in comunicazione grazie agli scambi commerciali che si svolgevano attraverso le alte vie alpine diviene infatti chiara la probabile storia di questa prelibatezza. Molto probabilmente infatti la castagna candita nasce in territorio italiano, si evolve in marron glacés in Francia e si perfeziona nuovamente in italia grazie ai cuochi sabaudi.

Sarete ora curiosi di conoscere la ricetta; premettendo che quello della canditura dei marroni è un lungo e laborioso procedimento non sicuramente adatto ad essere affrontato tra le mura domestiche, eccovi una versione semplificata del procedimento, che vi permetterà (con molta pazienza) di ottenere comunque un risultato decoroso. Tenete comunque presente che se pur semplificando il tutto la preparazione richiede, a causa delle numerose pause quattro giorni.

Ingredienti:

1kg di marroni , 500 g di zucchero , 1 stecca di vaniglia

Procedimento:

Per prima cosa procedete praticando sulla buccia delle castagne la classica incisione a croce facendo attenzione a non incidere la polpa, sbollentate dunque i marroni in acqua già bollente per circa un minuto, quindi scolateli e pelateli ancora caldi (non appena sarete in grado di tenerli in mano). Ponete dunque i marroni in una capace casseruola, e ricopriteli di acqua fredda, prestate dunque attenzione al momento in cui l’acqua prende il bollore e lasciate bollire e da quel momento lasciate bollire il tutto per 12 minuti a fuoco basso. Scolate dunque i marroni con cura aiutandovi magari con un mestolo bucato ed adagiateli momentaneamente su di un canovaccio. Preparate ora lo sciroppo facendo bollire 300 g di acqua con lo zucchero e la vaniglia per circa 5 minuti, unite dunque delicatamente le castagne e non appena riprenderà il bollore lasciate passare un minuto e spegnete. Lasciate dunque riposare i frutti all’interno dello sciroppo per 24 ore a tegame coperto. Per i tre giorni ponte il tegame a fuoco basso, conteggiate un minuto da quando prende il bollore, spegnete e lasciate riposare per 24 ore a tegame coperto. Il quarto giorno, dopo aver fatto bollire i marroni scolateli con molta delicatezza e poneteli ad asciugare su di una griglia (va bene quella del forno) in luogo temperato ed asciutto per almeno 4 ore.

Bene, ora non vi resta che provare …