i Pizzoccheri valtellinesi

I pizzoccheri sono originari di Teglio, un piccolo comune in provincia di Sondrio e rappresentano il piatto più tipico della cucina valtellinese.
Sono un tipo di tagliatelle corte, lunghe circa 7 cm e larghe 1, che vengono impastate con acqua, un terzo di farina di frumento e due terzi di grano saraceno se fatte in casa, altrimenti la percentuale di saraceno si riduce in quelle industriali, ottime peraltro.
La pianta del grano saraceno, a torto considerata una graminacea, è da sempre coltivata nella provincia di Sondrio e Bolzano, per la sua composizione organica si può assimilare ai cereali, è ricca di ferro, vitamine del gruppo B e E, magnesio.
I pizzoccheri valtellinesi sono un piatto ricco e piuttosto impegnativo dal punto di vista digestivo, indicati nelle fredde giornate invernali o in occasione dei primi freddi.
Durante una gita in Valtellina non si può rinunciare a una sosta in qualche crotto (anfratti naturali con temperature costanti intorno a 8°dove si stagionano formaggi e salumi) per gustarne un piatto bello grasso e unto, completando il pasto con un antipasto di bresaola, salume IGP valtellinese magrissimo.
Oggi li cucinerò con pasta secca, con bietole e foglie di cavolo nero al posto della verza, che non ho trovato al mercato.
Il formaggio con cui si condiscono è il Valtellina Casera Dop, prodotto in zona con latte parzialmente scremato, in forme di 7/12 kg, è dolce e spesso si avverte il profumo delle erbe ruminate dalle vacche in alpeggio. Oppure si usa il Bitto, altro Dop più pregiato e raro.
Il burro dev'essere di ottima qualità e non va lesinato.
Il vino in abbinamento sarà un Inferno, un DOCG Valtellina superiore coltivato nella zona più impervia della regione, a base di uva Nebiolo/Chiavennasca più una piccola percentuale di altre uve. Deve il suo nome alle elevate temperature che raggiungono i poggi su cui stanno i vigneti, ha sentori di viola e frutti rossi maturi, e ben si sposa anche con la polenta taragna, anch'essa a base di grano saraceno.
Le dosi sono abbondanti... in effetti sono buoni anche riscaldati! e se ne dovessero avanzare li porterò alla mia mamma.
-ricetta-
per 8/10 persone
800 g di pizzoccheri
300 g verza
500 g patate
300 g biete
400 g Casera o Bitto (in mancanza Fontina, Montasio, Latteria)
150 g grana grattugiato
150 g burro
3 spicchi di aglio, pepe nero
Preparo le verdure ben pulite e lavate, taglio a tocchetti le patate, verza e biete a listerelle e faccio cuocere il tutto in abbondante acqua salata bollente, in una pentola grande.
Lascio bollire per 5' prima di aggiungere la pasta che cuocerà in circa 15'.
Nel frattempo taglio a fettine il formaggio.
Prendo una teglia grande e con un mestolo forato comincio a fare uno strato di pizzoccheri, li cospargo con fettine di formaggio e spolvero abbondantemente di grana grattugiato, continuo a fare strati e termino irrorando di burro fuso, che avrò fatto soffriggere con gli spicchi di aglio sino a che diventa color nocciola.
Una spolverata di pepe nero macinato fresco e metto in forno caldo a gratinare per pochi minuti.