La mia cucina ha un limite che riguarda la preparazione di interiora, rognoni, animelle e tutto quanto possa rientrare nella categoria: non riesco a mangiarli e non riesco a cucinarli!
Tristemente sconfitta in partenza ho scritto alla redazione dell'MTC e ho rimandato la mia partecipazione al gioco.
Poi finalmente è arrivato maggio. Ho atteso nuovamente il tema della sfida del mese e... ta ta: il babà. Ho pensato: WOOOOWWWWW!
Piccola ode al babà: è senza dubbio l'unico dolce che mangerei anche quando sono piena come un uovo; la sua consistenza "eterea" e spugnosa, il suo gusto lievemente alcolico fanno di questo dolce il mio dessert preferito in assoluto. Senza contare che è un lievitato, ed in quanto tale non potrei non amarlo.
Il regolamento della sfida era chiaro: attenersi strettamente alla ricetta di Antonella del blog La trappola golosa. Così mi sono armata di pazienza e di determinazione e non solo ho seguito al millesimo le sue dosi, ma ho anche applicato il suo metodo impastando il tutto completamente ed unicamente a mano. Cosa che ritenevo inizialmente impensabile data la consistenza dell'impasto del babà.
Merito della meravigliosa ricetta di Antonella, ma anche dell'impegno e dell'amore che ci ho messo, il risultato è stato quello di 12 babà monoporzione con un'alveolatura senza eguali. Delle vere e proprie spugne che gettavo nella bagna, strizzavo dentro al pugno e ritornavano velocemente in forma. Che dire? mi sono divertita un sacco, ma proprio tanto. E tutto il lavoro e le ore impiegate sono stati ampiamente ripagati dalla grande soddisfazione!
Il regolamento della sfida prevedeva anche una piccola personalizzazione, ovvero la possibilità di scegliere e spaziare sul tipo di bagna, sul tipo di crema e su un eventuale terzo elemento - es. frutta fresca.
Io ho pensato a due sapori diversi ed ho preparato:
- 6 babà dal gusto "vintage" con bagna a base di amaretto, accompagnati da panna leggermente montata, pesche sciroppate e granella di amaretti;
- 6 babà dal gusto intenso con bagna classica al rhum, accompagnati da ganache al cioccolato extra fondente e scorzette candite di arancia. Eccoli qua.
Babà all'amaretto con panna, pesche sciroppate e granella di amaretti
Babà al rhum con ganache al cioccolato extra fondente e arancia
Per il primo gusto sono partita da una mia personale preferenza nei confronti del liquore all'amaretto; l'abbinamento con le pesche sciroppate è venuto da sè. Per il secondo gusto, ho voluto mantenere il sapore del babà più classico, ovvero al rhum; immediato è stato nella mia testa il percorso rhum - cioccolato fondente - buccia di arancia.
Tra le due ricette proposte da Antonella, ho optato per quella con il lievito di birra: non me ne voglia Colette (la mia Pasta Madre), ma avevo degli ospiti a cena ed ho impiegato gli esuberi per fare del pane ed una teglia di pizza.
Con questa ricetta partecipo alla sfinda di maggio n. 39 dell'MTC
INGREDIENTI per circa 12 babà monoporzione:
i babà
- 300 g di farina bio tipo 0 Manitoba- 3 uova cat a grandi- 100 g di burro- 100 g di latte - 25 g di zucchero- 10 g di lievito di birra- ½ cucchiaino di sale fino
la bagna
- 800 ml di acqua
- 350 gr di zucchero semolato
- la scorza di un'arancia non trattata
gusto rhum
- 1 bicchierino di rhum
- 150 gr di cioccolato fondente (almento 72% di cacao)
- 200 gr di panna fresca
gusto amaretto
- 1 bicchierino di liquore all'amaretto
- pesche sciroppate qb
- amaretti secchi qb
- 200 gr di panna fresca da montare
- 50 gr di zucchero
per la lucidatura
- 2 gr di colla di pesce (da utilizzare con 100 ml di bagna)
PROCEDIMENTO:
lievitino
- sciogliere il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero
- impastarli con 70 g di farina
- lasciar lievitare fino al raddoppio
primo impasto
- versare in una ciotola il resto della farina (230 g)
- fare la fontana, versarci il lievitino e le tre uova
- impastare schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova
- aggiungere un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle
- impastare energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti
- coprire e lasciar lievitare per 80/90 minuti e comunque fino al raddoppio
secondo impasto
- in una ciotolina lavorare il burro a pomata con il restante zucchero (20 g) e il sale- aggiungerlo una cucchiaiata per volta al primo impasto facendo assorbire bene prima di aggiungerne ancora- lavorare per 5 minuti nella ciotola- ribaltare l’impasto su un piano da lavoro e iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti
NOTA: Potrebbe essere il momento più difficile della preparazione perchè si tratta di un impasto molto morbido. Ma bisogna insistere perché questa è la fase in cui si gettano le basi per ottenere una bellissima alveolatura ed un babà spugnoso e morbido.
Suggerimento: oltre le mie manine sante, io utilizzo una spatola senza manico in silicone che negli impasti molto morbidi come questo aiuta a sollevare, raccogliere e piegare il composto su se stesso e ad eseguire dei movimenti simili a quelli dell'impastatrice elettrica.
- quando il composto inizierà a mostrare bolle d'aria e a staccarsi dalle mani sarà pronto
- ricavare 12 porzioni e sistemarle negli stampini precedentemente imburrati
NOTA: Ogni pallina deve arrivare a metà altezza dello stampino
- sistemare i babà in una teglia
- lasciar lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando triplicheranno di volume, fuoriuscendo dal bordo superiore con una calottina di circa 2 cm.
- preriscaldare il forno a 200° ed infornare- abbassare a 180° e cuocere per 20 minuti- a metà cottura coprire con un foglio di alluminio- a cottura ultimata lasciar intiepidire per 10 minuti
- staccare i babà delicatamente dagli stampini
- adagiarli in una teglia larga o un vassoio
la bagna
- versare l’acqua in una pentola- aggiungere lo zucchero e la scorza di arancia, evitando accuratamente la parte bianca - lasciar sobbollire per 10 minuti - spegnere e lasciar intiepidire- passare attraverso un colino a maglie strette - tenere da parte la scorza d'arancia - immergere completamente i babà nello sciroppo uno per volta- strizzarli delicatamente- adagiarli su un piatto da portata
- coprire accuratamente con della pellicola da cucina
- lasciar riposare in frigorifero, preferibilmente tutta la notte
la lucidatura
- mettere in ammollo la colla di pesce in un po' di acqua fredda
- in un pentolino scaldare 100 ml di bagna
- strizzare accuratamente la colla di pesce ed unirla alla bagna
- mescolare
- spegnere il fuoco
- filtrare il liquido con un colino
- lasciare che raffreddi
- riporlo in frigo per circa un'ora
- quando comincerà ad addensarsi "romperlo" delicatamente con una frusta
- riprendere i babà
- irrorarli nuovamente di bagna
- spennellarli con la gelatina
- riporli nuovamente in frigorifero
NOTA: personalmente preferisco questo tipo di lucidatura a quello con la gelatina di albicocche perchè non condiziona il gusto del babà ed ha una splendida resa
la ganache
- portare a bollitura la panna
- ridurre il cioccolato fondente in scaglie
- spegnere il fuoco
- incorporare le scaglie gradualmente mescolando continuamente con una paletta, fino al completo scioglimento
- lasciar raffreddare completamente
- riporre in frigorifero per circa un'ora
- prendere le scorzette di arancia utilizzate per la bagna
- ridurle in cubetti
- estrarre la ganache dal frigorifero
- montarla leggermente con una frusta
- incorporare la buccia di arancia (tenendone da parte qualche pezzetto per la decorazione)
- riporre in frigo fin quando la ganache non risulterà cremosa, ma non dura
- irrorare i babà con qualche cucchiaino di rhum (quantitativo variabile a seconda delle preferenze)
- servirli con la ganache e le scorzette di arancia
versione all'amaretto
- irrorare i babà con qualche cucchiaino di liquore all'amaretto (quantitativo variabile a seconda delle preferenze)
- servirli con la panna leggermente montata, qualche fetta di pesca sciroppata e gli amaretti secchi sbriciolati