Il dizionarietto della cuoca

• Amalgamare- Mescolare sostanze diverse, fino a che formino un composto omogeneo
• Ammollare - Mettere a bagno, per un tempo più o meno lungo, un alimento, in acqua, latte o altro liquido.
• Bagnare - Aggiungere via via a una preparazione, in corso di cottura, una certa quantità di liquido: acqua, brodo, latte, vino.
• Bagnomaria - Consiste nell'immergere lo stampo che contiene la preparazione in un altro recipiente con acqua vicina all'ebollizione, portando poi il il recipiente sul fuoco. Con questo metodo si possono anche riscaldare le vivande immergendo lo stampo in un recipiente con acqua calda.
• Bardare - Avvolgere la vivanda, che si deve cuocere, di larghe e sottili fette di pancetta, lardo o prosciutto.
• Battuto - E' il trito di lardo, prosciutto crudo, o pancetta insieme a cipolla o aglio, prezzemolo, sedano, carota, che serve di base a determinate salse: salsa di pomodoro, ragù ecc.
• Brasare - Significa cuocere molto lentamente su brace, con fuoco sotto e sopra, in un recipiente ermeticamente chiuso, un pezzo di carne insieme a ossa, ritagli di carne, cotenne, legumi e condimenti di vario genere.
• Brodetto (court-bouillon) - E' il liquido in cui si fa cuocere il pesce da servirsi bollito. E' formato in genere da acqua salata, in cui si fanno cuocere, al massimo per mezz'ora, prima di immergervi il pesce, cipolla, sedano, gambi di prezzemolo, carota, limone, erbe aromatiche. Al brodetto si può aggiungere, quando la ricetta lo indica, del vino bianco o dell'aceto.
• Chiarificare - Operazione che si usa per dare limpidezza ai brodi e alla gelatina di carne. Consiste nel tenere in caldo il brodo, aggiungendovi uno o due albumi di uovo che si sbattono con la forchetta o con la frustina. Quando l'albume si rapprende e si straccia, l'operazione è finita e il brodo va colato attraverso una tela rada o una garza, prima bagnate e spremute.
• Cottura  (liquido di ) - E' il liquido più o meno denso e grasso che rimane nel recipiente dove è stata cotta della carne o del pollame.
• Crogiolare - Cuocere molto lentamente a fiamma bassa, con poco liquido, a recipiente coperto
• Dadolata - Verdure, pane, formaggio, prosciutto o altro alimento tagliato a dadetti regolari.

• Farcia - (ripieno) - Preparazione di vari ingredienti finemente tritati, mescolati con spezie e condimenti, bene amalgamati, e generalmente legati con l'uovo. La farcia è destinata a riempire pollame, selvaggina, fettine di carne e anche alcune verdure come zucchini, peperoni, carciofi.
• Fecola - Sostanza amidacea con l'aspetto di finissima farina, estratta dalle patate o dal riso, e usata per la preparazione di dolci, per legare salse e creme
• Fiammeggiare - Passare pollame, selvaggina sulla fiamma per eliminare residui di penne e peli, che non si possono estrarre a mano. Con lo stesso termine si indica anche l'operazione per cui si accende l'acool, generalmente brandy o cognac, aggiunto a una vivanda in corso di cottura, o a cottura ultimata, al momento di presentarla in tavola, come avviene per le crepes o per certi budini.
• Filettare - Togliere i filetti dai pesci
• Foderare - Rivestire l'interno di uno stampo o di una tortiera con uno strato di pasta o anche semplicemente con carta oleata.
• Fontana - E' il termine che indica il monticello di farina disposta sulla spianatoia cui si aggiungono, dopo aver praticato uno scavo, gli ingredienti necessari a fomare l'impasto; uova, burro, latte, acqua, olio, secondo l'indicazione della ricetta.
• Frollare - Fare ammorbidire la carne macellata, lasciandola riposare in luogo asciutto e fresco, normalmente per non meno di tre giorni
• Frusta - Un utensile formato da un gruppo di fili metallici raccolti in un manico. Serve per montare gli albumi o la panna e anche per lavorare certe salse.
• Glassare - Il termine viene usato sia per carni e pesci sia per dolci. Nel primo caso vuol dire mettere al forno il pezzo di carne o pesce, con una salsa bene imburrata perchè si formi una pellicola leggera e dorata sulla superficie. Nel caso dei dolci significa cospargere la superficie, durante la cottura, con una specie di crema (ghiaccia) fatta con zucchero, acqua, liquore o cioccolato, per rendere più elegante la presentazione.
• Gratinare - Passare a colorire nel forno una pietanza in generale già parzialmente cotta. Normalmente la superficie della pietanza da gratinare è cosparsa di pan grattato, parmigiano e fiocchetti di burro, o coperta con besciamella e poi cosparsa con i suddetti ingredienti.
• Julienne - Termine francese che serve a indicare filetti sottili di carni, prosciutto, pollame e soprattutto di verdure.
• Imbianchire (o sbianchire, o scottare)- gettare in acqua bollente per qualche minuto carni o verdure, prima di procedere alla loro cottura in una sostanza grassa.
• Imbrigliare - E' l'operazione che consiste nel legare la carne e soprattutto nel fissare con spago gli arti al corpo  dei volatili, in modo che non si deformino durante la cottura
• Impanare - Cospargere , pesci o verdure con pangrattato, prima di cuocerli nel burro o nell'olio. Prima di passarli nel pangrattato gli ingredienti sono generalmente bagnati nell'uovo sbattuto o nel latte.

• Incidere - Praticare nel senso contrario al filo della carne dei piccoli tagli, profondi circa un centimetro, destinati ad accogliere aromi e condimenti
• Incorporare - Mescolare a un composto una nuova sostanza, sia nel corso della preparazione che nel corso della cottura
• Infiammare - E' il termine che indica, come "fiammeggiare", l'accensione del brandy o cognac aggiunto a una pietanza o a un dolce
• Lardellare - Trapassare con un ago speciale, in cui è infilato un sottile bastoncino di lardo, carni o selvaggina per renderle più morbide e gustose. Il lardo generalmente viene prima arrotolato in un miscuglio di sale, pepe ed erba aromatica, finemente tritata
• Legare - Aggiungere a una salsa o a un sugo troppo liquidi una sostanza che l'addensi. A questo scopo si usano vari ingredienti: fecola sciolta in poca acqua fredda; farina anche questa sciolta in acqua fredda; burro lavorato con poca farina e, fuori dal fuoco, panna di latta o tuorlo d'uovo.
• Macerare - Tenere in infusione, per un tempo più o meno lungo, in acqua o in altro liquido (che può essere anche un liquore), verdure, uvetta ecc.
• Mantecare - Lavorare con un mestolino di legno elementi grassi fino ad ottenere un composto cremoso. Si usa il termine mantecare anche per indicare l'aggiunta di un pezzo di burro fresco alla fine della cottura del risotto
• Marinare - Mettere a bagno in vino o aceto con cipolla, aglio, carota ed erbe aromatiche, un pezzo di carne o selvaggina per intenerirle e profumarle
• Mascherare - Ricoprire con una salsa densa un cibo già cotto
• Mondare - Sbucciare o togliere da frutta e verdura  le parti immangiabili
• Montare - Sbattere con la frusta albumi o panna di latte fino a dare la consistenza " a neve". Oppure, lavorare a lungo con il mestolino di legno il burro con lo zucchero.
• Passare - Filtrare brodo o salse attraverso una garza o un setaccio. Significa anche premere, attraverso un setaccio, farinacei, verdure, frutta, per ridurli in purea.
• Ridurre - Condensare, prolungandone la cottura,brodi o salse
• Rinvenire - Lasciare a bagno, per ammorbidirli, frutta, legumi, pesci seccati, funghi secchi, prima di cuocerli
• Rosolare - Far colorire in una sostanza grassa carni, pesci o verdure.
• Saltare - Fare cuocere rapidamente un alimento in una sostanza grassa, a fiamma viva
• Sbollentare o scottare - Immergere per pochi istanti un alimento in acqua bollente
• Scalcare - Togliere, prima dopo la cottura, le ossa del pollame o della cacciagione. Corrisponde al termine disossare
• Scavino - Un piccolo utensile con il quale si ottengono palline regolari da patate, mele, melone.
• Schiumare - Togliere, per mezzo di un mestolo forato, schiuma e impurità che, durante l'ebollizione, salgono alla superficie di una salsa o di un brodo
• Sfornare - Togliere dal forno una pietanza, o un dolce, un budino, dopo la cottura
• Sgrassare - Eliminare il grasso in eccesso, da certe salse e dal brodo. Per sgrassare bene il brodo si lascia raffreddare
• Soffritto - E' il trito di verdure e di erbe aromatiche fatto rosolare nel burro, nell'olio o nel lardo
• Steccare - Fare delle incisioni in un pezzo di carne e introdurvi del rosmarino o dei piccoli pezzetti di aglio, prima passati nel pepe e nel sale
• Stemperare - Sciogliere a freddo in un liquido (acqua, brodo, latte, uova) una certa quantità di farina o di fecola
• Stufare - Fare cuocere molto lentamente nel loro sugo, a fiamma bassa e a recipiente coperto, carni o verdure
• Tasca - E' un cornetto di tessuto resistente o di carta, cui viene applicata una bocchetta liscia o dentellata. Riempito con una glassa o con maionese, serve per la decorazione dei dolci o di alcune pietanze fredde