La Svizzera ha un territorio impervio, che la tiene un po’ isolata dai Paesi confinanti. Fatta di montagne, valli e pascoli, viene attraversata dal Rodano, che con la sua acqua diventa un simbolo di vita.
Le caratteristiche morfologiche, naturalmente, rendono le cose più difficili e influenzano la gastronomia locale. Tra curve, prati e case di legno opera un centro molto importante per il Canton Ticino: ProSpecieRara. Si tratta di una banca del seme vivente, che lavora al servizio della biodiversità. Con un paziente lavoro di ricerca, infatti, riscopre specie dimenticate e in via di estinzione. I semi vengono piantati in orti privati e pubblici, in modo da moltiplicarli e salvaguardare dall’oblio un patrimonio prezioso per la salute dell’Uomo, come ad esempio il gelso. Basti pensare alla grande carestia che afflisse l’Irlanda tra il 1845 e il 1849 a causa di un fungo che attaccò le patate distruggendone l’intero raccolto. Appartenendo infatti a un’unica specie, non si potè trovare altro modo di sfamare la popolazione. Al di là di guerre e carestie, inoltre, è importante abituare l’organismo a nutrirsi in maniera varia e sana, in modo da apportare tutti i nutrienti necessari. ProSpecieRara si occupa anche della salvaguardia delle razze animali come la gallina svizzera dalla cresta riccioluta e compatta, al sicuro dalle gelate montane.
Tra i tanti prodotti sostenuti dalla Fondazione e da Slow Food ci sono lo zincarlìn e la farina bòna.
Zincarlìn – Il nome è comune a molti formaggi tipici del Varesotto e del Comasco, ma indica prodotti diversi. Lo Zincarlìn della Valle di Muggio, infatti, viene realizzato dal latte intero e non dalla ricotta. Ha un gusto persistente di erba e pepe e, nonostante la stagionatura di due mesi, mantiene una pasta cremosa e fondente. La maturazione avviene in cantine naturali e le forme vengono lavate, ogni giorno e a mano, con vino bianco. Ottimo fuso, per accompagnare un risotto, ma da solo esprime meglio il suo carattere volitivo.
Farina bòna – Impalpabile come il borotalco e dal profumo di popcorn appena fatti, è un prodotto più unico che raro. È tipico della Valle Onsernone e si ottiene macinando molto finemente il mais precedentemente tostato. In passato integrava quotidianamente la dieta dei locali ed essendo una farina già cotta, veniva accompagnata semplicemente con latte. Le sue origini sono incerte, ma nella memoria di diversi anziani di Vergeletto c’è ancora il ricordo della farina sec’a prodotta dalla signora Annunziata Terribilini, che visse fino al 1958. Dopo la sua morte, però, la produzione venne completamente abbandonata e fu riscoperta solo nel 2007. Lo scopo dell’associazione è di promuovere un’economia coerente con i principi dello sviluppo sostenibile e la conservazione, valorizzazione e miglioramento dei valori naturali, paesaggistici e culturali della valle. Sul sito ufficiale del progetto si trovano numerose ricette con la farina, ma io consiglio di provarla aggiungedola semplicemente allo yogurt intero, meglio se greco: un connubio felice di sapori delicati che creano una sinfonia golosa.
Oltre a queste nicchie di sapore, ci sono le buone abitudini tradizionali come quella di utilizzare le erbe selvatiche per preparare frittate o vinaigrette. Aglio orsino, dente di leone, falsa ortica e calio sono solo una piccola parte di quel tesoro naturale che ci circonda, ma troppo poco conosciuto. Queste erbe sono sane, saporite ed economiche! Soprattutto se impariamo a riconoscerle e le raccogliamo con le nostre mani.
Ricordate che il Giro del Gusto della Svizzera inizierà in Italia ad aprile con la prima tappa milanese: non perdetevi i formaggi, i salumi e le altre proposte culinarie. Prossimamente vi racconterò invece le tipicità del Canton Vallese, vicino geograficamente, ma diverso dal punto di vista enogastronomico.
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