Il gusto inimitabile del Vallese

La Svizzera è una terra di pascoli dove, circa l’80% della sua superficie agricola, è sfruttabile solo per l’allevamento. Il popolamento delle zone di montagna non sarebbe più garantito e splendide aree godibili nei periodi di riposo e nel tempo libero andrebbero perdute. In Svizzera, dove si producono più di 450 tipi di formaggio, la produzione ha una tradizione secolare che vede alla base di questo alimento la qualità, la genuinità e la bontà, garantite da severe norme in materia di produzione, controlli e rispetto dell’ambiente.  Un viaggio in terra elvetica è anche l’occasione buona per andare alla scoperta dei formaggi, dall’ Emmentaler al Gruyère e alla Raclette che sono tra i nomi eccellenti della migliore tradizione svizzera.Sfruttando saperi e abilità ancestrali, la natura montuosa delle terre del Cantone Vallese sono state domate per giungere ai vertici della qualità. Varietà, sapore, carattere, autenticità, passione: i prodotti del territorio vallesano invitano a intraprendere un itinerario alla scoperta di questa regione unica nel suo genere. Il Canton Vallese è famoso per la “raclette”.  Fu il vallesano Léon che l’ha inventata. In una fredda giornata d’inverno – si racconta – prese un pezzo di formaggio e invece di mangiarlo freddo a colazione lo riscaldò sul fuoco. Nacque così il primo piatto tipico vallesano che piace un po’ a tutti ed in tutte le stagioni per il suo inconfondibile sapore e per la sua cremosità. Sinonimo di convivialità e condivisione, la raclette du Valais AOP può essere gustata nell’ambiente speciale creato dal fuoco di un camino, sulla generosa tavola di un ristorante accogliente o ancora immersi nell’atmosfera calorosa dei tanti eventi che animano il territorio. La raclette, ottenuta fondendo porzione dopo porzione mezza forma di formaggio, si abbina tradizionalmente a patate, cetriolini, cipolline ed il massimo della sapidità si raggiunge bevendo un calice di Fendant, il vino bianco tipico del Vallese.  Realizzati con passione a partire da varietà di latte aromatizzate dalle erbe dei pascoli d’alpeggio, i formaggi del Vallese si gustano in diversi modi dalla fonduta, alle frittelle, alla raclette o semplicemente accompagnati da un pezzo di pane di segale, che adattandosi perfettamente al clima delle montagne vallesane, si distingue per l’aroma lievemente acidulo. Un tempo, le difficili condizioni climatiche delle aree alpine costringevano le popolazioni ad accumulare riserve per sopravvivere durante l’inverno. Grazie al sole, al clima asciutto e all’ingegnosità dei pastori, sono nate le tecniche di messa sotto sale e di essiccatura della carne. Mentre da altre parti si soleva conservare le carni affumicandole in grandi camini, nel Vallese le si metteva a seccare in un «raccard» o un granaio. Queste tecniche, trasmesse di generazione in generazione, garantiscono la qualità e il sapore della carne secca del Vallese IGP.  E poi lo zafferano, che ha una sua zona di produzione particolare nel Vallese, l’altopiano del Mund, uno dei pochi luoghi in Svizzera dove lo zafferano, spezia di grande valore, tanto rara quanto preziosa, viene coltivato secondo una tradizione plurisecolare. Dal 1977, alcuni abitanti di questo paesino fanno tutto il possibile per salvaguardare questa coltura   che è ottima per condire risotti, tagliatelle o minestre e aromatizzare delicatamente pane e acquavite. Frutto simbolo del Vallese è l’albicocca, con la sua polpa dolce e morbida, che ha trovato il terreno ideale per sviluppare il suo bel colore rosso-arancione. Oggi, gli albicocchi di Saxon, che donano i loro preziosi frutti a tutta la Svizzera da luglio a fine agosto, sono diventati un vero e proprio punto di riferimento, rappresentando il 98% della produzione elvetica. Mele e pere completano la ricchezza della produzione vallesana. La varietà più coltivata del Vallese, la pera Williams, è anche utilizzata per realizzare il delizioso distillato Eau-de-vie de poire du Valais AOC, dal gusto intenso e fruttato. L’ideale per concludere in bellezza un delizioso pasto a base di prodotti tipici del Vallese. A garanzia della loro qualità, tutti i prodotti tipici sono muniti di etichetta con il «marchio Vallese», un simbolo di riconoscimento della provenienza e della qualità dei prodotti del territorio.

 Harry di Prisco