il Kefir e i suoi prodigiosi fermenti

Dopo la pasta madre potevo esimermi? Non credo proprio!
Così quando qualche tempo fa andai a trovare un’amica, appassionata anche lei di novità e del fai da te in cucina, non ho potuto dire di no alla sua domanda: “ho dei grani di kefir, ne vuoi un pò?”.
Lo scambio è presto fatto: a me un pò di grani di kefir, a lei un pò della mia pasta madre…così ora nella mia cucina la madre ha trovato marito, e i miei piatti dei genitori forti, sani e piuttosto prolifici!!! :-D

Ma veniamo a noi: cos’è il kefir, come si produce e come si mantengono i granuli.
C’è da dire che il concetto non va molto lontano da quello della pasta madre: i granuli di kefir sono costituiti da microorganismi, i cosiddetti fermenti, e sono loro i responsabili della produzione del latte fermentato (simile allo yogurt ma più liquido) chiamato appunto kefir.
Se li tratterete bene sono eterni, come il lievito madre, e vi garantiscono un’ autoproduzione illimitata o finché voi vorrete.
Sempre come la pasta madre (ma più lentamente), i granuli si riproducono ogni volta che metterete a fermentare il vostro kefir, quindi man mano che passa il tempo disporrete di un discreto quantitativo che, se non vi serve, potrete regalare.
I benefici di questa bevanda sono davvero tanti; ma cos’è il kefir? come ho già detto è un latte fermentato e contiene numerosi fermenti lattici vivi e probiotici, acido folico, minerali, proteine e vitamine; l’utilizzo quotidiano aiuta a migliorare la digestione, le difese immunitarie e pare aiuti anche a ripulire il sangue dal colesterolo. E’ un prodotto altamente digeribile e può essere consumato anche da chi soffre di intolleranza al lattosio.

In foto vedete l’aspetto dei granuli che vi serviranno per la vostra produzione di kefir; è molto importante tener presente che è bene non operare con attrezzi metallici: il kefir è acido e non ci va d’accordo! Munitevi quindi di ciotole e contenitori di vetro, legno, plastica e di utensili degli stessi materiali.
In questo post non darò dosi esatte, sono andata sempre un po’ ad occhio nella mia sperimentazione, ma
per iniziare quello che posso dirvi è che la mia amica mi aveva regalato all’incirca un cucchiaino da caffè di granuli, che sono stati sufficienti a far fermentare una quantità di latte contenuta in un vasetto piccolo di yogurt commerciale (la confezione da 125 g, per intenderci). Ora naturalmente si sono moltiplicati e quindi riesco a produrne una quantità maggiore.

Quindi per produrre il kefir partiamo da una dose simile:

un cucchiaino circa di granuli
un vasetto di yogurt vuoto, da 125 g (o uno simile in vetro o plastica)
quantità di latte sufficiente (meglio se intero e fresco, in alternativa anche a lunga conservazione e scremato, ma otterrete un kefir meno ricco) a temperatura ambiente
una garzina
un colino di plastica
un cucchiaino di legno o plastica

Quando vi vengono regalati (perché che io sappia non si vendono), i granuli staranno in un pò di latte o di kefir (mai lasciarli all’asciutto!); con gli strumenti indicati colateli girandoli bene con il cucchiaino, quindi versateli nel vostro vasetto, riempite di latte fin quasi all’orlo, coprite con una garzina pulita (che potrete bloccare con un elastico) e dimenticateveli in un angolo della vostra cucina.
Se i fermenti sono belli arzilli ed attivi formeranno una sorta di cagliata nell’arco di 24, massimo 48 ore; più li lasciate più il latte verrà fermentato, quindi questo dipende anche dai vostri gusti. Non esagerate però, sennò il prodotto che avrete sarà estremamente acido e imbevibile.
Date uno sguardo dopo circa 24 ore e regolatevi secondo le vostre impressioni (volendo potete anche assaggiarne una puntina); quando la vostra bevanda probiotica vi sembrerà aver raggiunto il giusto punto di maturazione, col cucchiaio (sempre in legno o plastica) rompete il caglio formatosi, mescolate bene e procedete alla filtrazione come avete fatto all’inizio: colate il vostro kefir, depositate i granuli in un contenitore pulito, ricopriteli nuovamente di latte, coprite con la garzina e ricominciate con la vostra produzione.
Il kefir filtrato, se non consumato, tenetelo in frigo; potrete gustarlo così com’è, coi cereali, addolcirlo con zucchero o miele, mescolarlo alla marmellata per farne una sorta di yogurt alla frutta, usarlo per cucinare dolci e torte…insomma date spazio alla vostra fantasia!

Come si mantengono i granuli? Se la vostra produzione è continua non dovrete fare nient’altro che non sia già stato detto; se tendenzialmente usate latte scremato o a lunga conservazione, ogni tanto prevedete di produrre il vostro kefir con latte fresco e intero, per rinvigorire i fermenti.
Se invece volete mettere un po’ a riposo questi benefici “animaletti”, dopo aver colato il kefir metteteli in frigo (sempre nel loro contenitore di vetro o plastica) e lasciateli lì fino a che non vi serviranno di nuovo. Prima di riutilizzarli fategli acquisire la temperatura ambiente, scolateli dal liquido e riprendete la vostra produzione come sopra descritto.

Tenete sempre conto che maggiore è la temperatura e minore sarà il tempo necessario alla fermentazione; stessa cosa vale per la forza o debolezza dei fermenti: più sono forti meno tempo ci vorrà; e anche se usate una grande quantità di fermenti in poco latte, i tempi di fermentazione si ridurranno.
Questo è quanto io so dirvi, in base alla mia esperienza, sul kefir…spero il post possa esservi utile, un saluto e un bacio a tutti :-*