Il Mascarpone, formaggio davvero speciale.

Il Mascarpone, formaggio davvero speciale.

di Sergio Maria Teutonico.

L’Italia è il paradiso del buon cibo, le sua varietà di paesaggi, dalle montagne al mare, senza dimenticare le pianure e le colline, offrono a chi ha la fortuna di viverci i più disparati stili di cucina e le più diverse combinazioni di ingredienti.

Un vanto tra i tanti, perdonate l’espressione, è sicuramente la produzione casearia: non si possono contare le varie tipologie e sotto tipologie di formaggi e latticini italiani per quanti sono effettivamente, dai formaggi di tipo grana alle mozzarelle e i fior di latte, dagli erborinati ai formaggi di capra e pecora. Formaggi famosissimi e formaggi sconosciuti, tutti più o meno caratteristici di zone geografiche specifiche ma che, grazie alla modernità, disponibili quasi ovunque nel nostro Paese e spesso anche all’estero.

In questo articolo mi permetto di spendere qualche parola in più sul Mascarpone, un formaggio cremoso e tendente al dolce ottenuto dalla lavorazione della crema di latte (panna).

A differenza della ricotta che è un latticino e che spesso è messo sullo stesso piano, il Mascarpone è, per la legge italiana, un formaggio ottenuto mediante acidificazione, riscaldamento e spurgo di panna.

La sua realizzazione è relativamente semplice, la panna è portata dolcemente ad una temperatura di 90°C quindi addizionata di acido citrico o tartarico o anche succo di limone.

Il riscaldamento precipita i grassi ed avviene la coagulazione.

Successivamente si raccoglie la massa in teli e si lascia sgrondare per almeno 24 ore in un ambiente freddo.

Il mascarpone è pronto per essere consumato. Tecnicamente è un formaggio “anomalo” non ha una sua forma propria se non quella conferitagli dal contenitore dove lo si pone, è ottenuto esclusivamente dalla panna, non ha sale aggiunto e come ovvio nemmeno caglio.

La sua percentuale di grasso è importante, supera il 40%, va consumato freschissimo ed è buono da morire!

Vi regalo una ricetta classica da fare con il mascarpone: il tiramisù !

Ingredienti:

600 g di mascarpone

6 uova fresche

250 g di zucchero

6 tazzine di caffè

180 g di savoiardi

q.b. cacao amaro

Montate i tuorli con 125 g di zucchero, fino ad ottenere una massa gonfia e sostenuta.

Unite il mascarpone precedentemente lavorato a parte, poi gli albumi montati a neve ferma con lo zucchero rimasto.

Bagnate i savoiardi nel caffè, poi adagiateli sul fondo dello stampo

Versate una parte di composto di mascarpone, spolverizzate con il cacao e distribuite un altro strato di savoiardi bagnati nel caffè.

Completate con il mascarpone restante

Spolverizzate la superficie con abbondante cacao e conservate in frigo per almeno 4 ore.