Il Pandoro con lievito misto e lievitazione unica di Giovanni Pina: preparazione in mezza giornata, cottura il giorno dopo

Il pandoro non ha bisogno di grandi presentazioni. E' il più soffice  dei lievitati natalizi, e per me anche il più buono. Burroso quanto mai, alto, dal sapore avvolgente e morbido. Farlo in casa non è per niente facile, anzi, è la preparazione più difficile che io abbia mai affrontato. Ma se siete armati di pazienza, questa ricetta, tra le innumerevoli esistenti (e non tutte affidabili) non è troppo lunga.

Lo so che fa ridere, questa foto. Ci sono meravigliosi pandori realizzati in rete, e ce ne sono di bellissimi fotografati da gente che coi lievitati se la cava meglio di me.
Ma io sono coraggiosa, ve lo mostro in tutta la sua sincerità, le sue imperfezioni, le sue irregolarità, senza nemmeno un'ombra di zucchero a velo, che lo avrebbe reso più "incantato".

Ho imparato che fare il pandoro non è un traguardo, è un percorso.Tempra il carattere, forgia l'anima. Per chi come me non ha pazienza, è un puro esercizio di spirito. Devi stare lì, seguire l'impasto con cura, stargli dietro per innumerevoli fasi. E non ci sono scorciatoie.

Il mio risultato è imperfetto, ma a me piace: perché è il primo che faccio, e perché dopo tanta fatica non si può non amarlo. Mi sono cimentata con i lievitati natalizi per mettermi alla prova, e nonostante le mille difficoltà e gli scoraggiamenti, sorretti dallo spirito caritatevole di Alessandra che mi seguiva passo passo e mi incitava a continuare, sono arrivata fino alla fine.
Ho cominciato dal panettone (che seguirà a giorni), ma voglio inserire per prima la ricetta del pandoro, perché è stata davvero dura: non sono mancati attimi in cui ho pensato che avrei butato via tutto.
Ci vuole pace interiore, per cominciare: silenzio, disponibilità di tempo, calma e dedizione. Tutte lecose che una mamma non sempre riesce a raccogliere nella medesima giornata, figuriamoci in due. Quindi è stato un tour de force ad incastro tra le mille cose da fare.
Buttarsi non è semplicissimo, ma col mio discorso spero di incoraggiare qualcuno che ne avrebbe il desiderio ma non si cimenta perché si perde tra le mille ricette.

E dunque, voglio dirvi: diffidate dalle imitazioni. Non esistono "pandoro rapido", né "panettone rapido",  come quelli che ho incontrato in rete e che ho provato per curiosità: tutte fregature. Non è pandoro se ha il lievito chimico o si fa in un'ora. Quelle sono torte soffici, in alcuni casi brioche, ma se volete i lievitati natalizi, dovete sudare. Incordare, lievitare, pazientare. Disporre di una buona impastratrice e di tanto tempo.
Questa ricetta, che è quella di Giovanni Pina, non è troppo lunga, ma richiede mezza giornata più una notte di lievitazione. Per sicurezza, dato che coi lievitati non si può mai dire (sono vivi, e reagiscono ogni volta in modo diverso, a seconda di tante variabili e condizioni ambientali), vi suggerisco di disporre anche della mattinata successiva, per salvare imprevisti. Tenetevi larghi coi tempi.
Copio il procedimento pedissequamente, perché non c'è altro modo di dire le cose che sono state dette. Ci sono dettagli tecnici che trovate nel link sopra, e che io ho copiato per gli addetti ai lavori. Sinceramente, alcune cose non le ho minimamente guardate: sono andata al nocciolo del procedimento, seguendolo meccanicamente e con la massima precisione, ma non disponendo di strumenti professionali (tipo una cella di lievitazione) mi sono arrangiata con un termometro, una bilancia di precisione e il  mio forno, dotato di ottima chiusura ermetica e lampadina. Ovviamente l'impastatrice, che dev'essere di potenza superire a 1000w per non surriscaldarsi troppo.
E andiamo alla fine: quel momento magico in cui vedrete crescere la creatura, e sentirete il suo profumo riempire la casa, addenterete la sua burrosa sofficità e penserete "questo l'ho fatto io".
E' ovvio che un pandoro fatto in casa non è né più buono né più economico di quello comprato, ma, come dicevo prima, non è un traguardo, è un percorso: è il piacere di farlo, come una gara con se stessi. E anche se gli altri saranno tremendi, non ascoltateli. Semmai, riprovateci.
In bocca al lupo. 


Ingredienti totali per 1 pandoro da 1kg (impasto 1153gr ca.):  

• 60g Lievito Madre (precedentemente rinfrescato con 3 legature)*
• Farina per panettone,360gr (oppure manitoba da supermercato)
• Acqua,59gr
• Uova intere,192gr
• Tuorli,24gr
• Zucchero semolato,215gr
• Latte in polvere,7gr
• Burro,240gr
• Lievito di Birra,5gr
• Sale,6gr
• Burro di cacao (o cioccolato bianco),5gr

*io ho realizzato un panetto [Metodo Alessandra Scollo] con

• 30g di lievito naturale essiccato
• 20g di acqua
• 10g di farina

Preimpasto - ore 15 circamescolate il lievito naturale secco con acqua e farina e impastate a lungo finché gli ingredienti non sono omogenei. Deve avere la consistenza di una pallina di plastilina. Potete a lievitare per 40 minuti circa (Alessandra dice a temperatura ambiente, ma il mio non lievitava e l'ho messo in forno spento a 27° circa) fino a che non comincia a crescere ed è morbido.
1) Primo impasto - Ore 16.00 , planetaria con gancio K.

• LM,60gr (io il panetto preparato e lasciato per 40-50 minuti in forno con lampadina accesa: è pronto quando è morbido e ha cominciato a lievitare)
• Farina,40gr
• Acqua a 24°,24gr
• Latte magro in polvere,3gr
• Setacciate la farina con il latte magro in polvere e unire l’acqua.
• Quando l’impasto è omogeneo inserite il LM.
• Quando l’impasto sarà diventato liscio coprire la ciotola con della pellicola e mettetelo a lievitare a 28,5°C con umidità relativa del 60-70% per 2 ore.
• Temperatura finale impasto: 28,5°C; aumento volume: 1,6 volte rispetto a quello iniziale.
• 2)Secondo impasto - Ore 18.00 ,gancio K
• Farina,120gr
• Primo impasto,107gr
• Uova intere,61gr
• Zucchero,8gr
• Burro,7gr
• LdB,5gr

Miscelare la farina con il lievito di birra sbriciolato e impastate con il primo impasto e metà dose di uova.
Quando l’impasto è liscio unire lo zucchero, fare diventare liscio e inserire il resto delle uova.
Impastare ancora fino a quando l’impasto ridiventa liscio e incorporare il burro morbido.
Fare lievitare in cella (forno) a 28,5°C con u.r. del 60-70% per un’ora.Temperatura finale impasto: 28,5°C; aumento volume 1,9 rispetto a quello iniziale.
2) Secondo impasto - Ore 18.00 ,gancio K

• Farina,120gr
• Primo impasto,107gr
• Uova intere,61gr
• Zucchero,8gr
• Burro,7gr
• LdB,5gr

Miscelare la farina (non tutta, tenetene da parte il 10% da reiserire mentre incorda, per aiutarvi) con il lievito di birra sbriciolato e impastate con il primo impasto e metà dose di uova. 
Quando l’impasto è liscio unire lo zucchero, fare diventare liscio e inserire il resto delle uova.
Impastare ancora fino a quando l’impasto ridiventa liscio e incorporare il burro morbido.
Fare lievitare in cella a 28,5°C con u.r. del 60-70% per un’ora. Temperatura finale impasto: 28,5°C; aumento volume 1,9 rispetto a quello iniziale.
3) Terzo impasto - Ore 19.00 ,gancio k

• Secondo impasto,308gr
• Farina,199gr
• Uova intere,119gr
• Acqua,2.5gr

Miscelare la farina (non tutta, tenendone ancora da parte un pò e fate come sopra) con le uova intere in due volte, l’acqua e il secondo impasto. Lavorate fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
4) Quarto passaggio, a seguire

• Zucchero,68gr
• Acqua,32gr
• Burro,8gr
• Latte magro in polvere,3,5gr
• Bacche di vaniglia,1 (oppure 1/2 cucchiaino di polvere)

Unite all’impasto lo zucchero in due volte, il latte in polvere e mezza dose di acqua. Fare incordare l’impasto e unire il resto dello zucchero, il resto dell’acqua e la vaniglia. Mescolare fino a quando l’impasto diventa nuovamente liscio,inserire il burro morbido e ripristinare l'incordatura.
5) Quinto passaggio, a seguire

• Zucchero,81,5gr
• Tuorli d’uovo,24gr

Inserire lo zucchero in tre volte aspettando sempre che la massa ridiventi elastica e anche i tuorli d’uovo in due volte.
6) Sesto passaggio, a seguire

• Zucchero,58gr
• Uova intere,12gr
• sale,6gr
• Burro di cacao grattugiato(io ammorbidito in micro),5gr

Unire all’impasto lo zucchero in tre volte aspettando ogni volta che l’impasto ridiventi elastico e poi aggiungere le uova in due volte, il sale in due volte e infine il burro di cacao e ripristinare l'incordatura.
7) Settimo passaggio, a seguire

• Burro montato(io ammorbidito con la forchetta),227gr

Unire all’impasto il burro leggermente montato due cucchiai alla volta ripristinando l'incordatura prima di ogni aggiunta.Alla fine montare il gancio e terminare l'impasto(3-4')
8) Ore 20,30
Spezzate la pasta (se piu' dosi, io stampo da 1kg) e farla raffreddare (coperta con della pellicola) in frigorifero fino a portala a 22°C.
9) Ore 21,30 circa: Imburrare lo stampo e collocarci l'impasto appena arrotondato e con la chiusura verso l'alto. Non pirlare.
Usare il forno spento come cella di lievitazione a 26-28° (se fa freddo lucetta accesa)Se avete una grande busta trasparente mettetela copra a mo' di campana e lasciate lievitare per 11ore (io qualcosa più di 12) o finche' la cima raggiunge il bordo o poco oltre. Un pentolino con dell'acqua bollente all'inizio e' raccomandato.

10) L'indomani.

A lievitatura ultimata preriscaldare il forno (statico) portandolo a 170* e nel frattempo lasciare il pandoro all'aria cosi' che gli si formi la pelle.
Vaporizzare con del latte (facoltativo) a temperatura ambiente e dopo 5' forare con uno stecco sottilissimo la superficie per evitare la formazione di bolle d’aria (io non ci sono riuscita).
Cuocere (primo livello dal basso) per circa 50-55' (se scurisce troppo coprire con della stagnola, ma non dall'inizio della cottura!).Saggiare con uno stecchino lungo a partire dal 40mo minuto.
Cuocere a 170° per 10 minuti poi abbassare a 160°.Dopo 30' totali mettere in fessura fino alla fine inserendo il manico di un cucchiaio di legno tra lo sportello ed il forno.Sfornare a lasciare freddare per 2 ore nello stampo su gratella e poi sformare delicatamente.
Incartare non prima di 8ore.Tagliare e mangiare a partire dal giorno dopo, è più buono.