il Panettone sourmonté o gastronomico

Confeziono spesso, per occasioni particolari, il panettone sourmonté, mi sembra una soluzione brillante per un antipasto sempre ottimamente gradito nonchè chic, che non dev'essere relegato solo alle feste natalizie per via del nome.
Vi consiglio di preparare la base di pane da tartine il giorno prima, l'indomani sarà più semplice affettarlo perchè si sarà un pochino compattato senza perdere sofficità.
Tranquillizzo subito le amiche che non hanno molto tempo a disposizione che possono evitare di fare la base, se ne trovano di già pronte, bell'e affettate, magari non saranno altrettanto buone ma insomma, se ci si accontenta si può fare lo stesso un figurone.
Il procedimento per farselo è solo un po' lunghetto per via delle lievitazioni, ma il risultato merita.
Uso ovviamente la planetaria, l'impasto si forma da solo in modo perfetto. Per cuocerlo in mancanza degli appositi stampi usate una pentola alta e stretta, foderata di carta forno.
Si può scegliere di fare una pasta per pan brioche con uova burro e un po' di zucchero, oppure quella per i panini al latte.
Quella che utilizzo è la ricetta delle sorelle Simili, una via di mezzo tra le due, che ho modificato secondo i miei gusti sostituendo il burro con l'olio di semi di vinaccioli.
Le farciture? a piacere! di solo pesce: con salmone, gamberetti, tonno e altri pesci affumicati, granchio, uova di salmone o lompo.
Solo di salumi: cotto, Praga, crudo, salame e formaggi spalmabili.
Vegetariano con uova sode tritate e mescolate a maionese, insalata capricciosa, tapenade, senape.
Con paté, formaggi, verdure bollite e tritate, mousse di salumi. Il tutto distribuito sui dischi accoppiati due a due, con l'aiuto di spatoline.
Infinite possibilità in base ai gusti o alle occasioni, sbizzarritevi sulle decorazioni finali, completandoli con giri di nastri, frutta, foglie di insalata.
-ricetta-
500 g farina manitoba
200 ml acqua
35 g lievito di birra
70 ml olio semi
25 g strutto
8 g sale
50 g zucchero
1 uovo
Con acqua tiepida a 35° impasto zucchero e lievito sbriciolato. Aggiungo olio e strutto sciolto e impasto pochi secondi, poi unisco la farina e il sale e impasto a velocità 6 per 2'. Stacco l'impasto e riavvio per altri 2' sempre a velocità 6, otterrò un impasto tenero ma non appiccicoso.
Lo lavoro a mano sulla spianatoia sbattendolo per qualche minuto, ne faccio una palla e poi lo metto nello stampo con la parte liscia sopra, lo spennello in superficie con un uovo leggermente sbattuto e lo metto a lievitare in un luogo caldo o avvolto da strofinacci sino a che raddoppia il volume arrivando al bordo.
Lo metto a cuocere in forno caldo a 180° per circa 45', poi lo sformo, infilo due ferri da calza o due stecchini molto lunghi nella base e lo faccio freddare a testa in giù (appoggiandoli sui bordi di una grande pentola).
Lo avvolgo in un sacchetto di polietilene e lo conservo sino al giorno dopo, quando lo taglierò in sezioni orizzontali regolari con un coltello da pane, operazione difficilotta ma fattibile.
Pronto per la farcitura... quando ho terminato gli strati lo affetto nel senso dell'altezza e poi, per facilitare la scelta dei ripieni e per dargli più stabilità, li disallineo.