Il pesce

IL BRANZINO O SPIGOLA

Tra i più amati dagli italiani, se ne apprezzano le carni bianche, sode e delicate.

Anche se non si cucina subito, ma comunque pulito appena acquistato, perchè si deteriora facilmente.

Si inizia eliminando le pinne con le forbici e si continua desquamando con l’apposito coltello, iniziando dalla coda. Una volta eliminate le interiora, il branzino, va lavato con cura anche all’interno. Pulito ed eviscerato, il branzino va tenuto in frigorifero coperto da una pellicola.

E’ ottimo cucinato ai ferri, al forno o al cartoccio. Al sale è davvero eccezionale.

IL SALMONE

A renderlo uno dei pesci più amati e’ il sapore, delicato e raffinato e l’inconfondibile colore che lo rende molto accattivante e scenografico quando lo si presenta in tavola.

Ma la diffusione del salmone e’ dovuta anche al fatto che lo si puo’ trovare sia fresco che affumicato.

Il salmone fresco che troviamo in commercio, proviene da allevamenti e rappresenta la maggior parte dei salmoni sul mercato, mentre l’altra parte minore, sono quelli pescati e sono considerati migliori perche’ hanno carni piu’ compatte e saporite.

I maggiori produttori di salmoni d’allevamento sono Norvegia, Scozia e Irlanda, mentre il primato come massimo produttore di salmone pescato va all’Alaska con 5 varietà.

E’ uno dei pesci che maggiormente scatena la fantasia degli chef, perchè si presta a molte ricette sia crudo che cotto.

Ideale per la cottura a vapore, che ne esalta il gusto fine, viene sempre più spesso servito crudo, anche per preparare Sashimi e Sushi, secondo la tradizione Giapponese.

Chi ama un sapore deciso puo’ cuocerlo in forno con erbe aromatiche, oppure grigliato o marinato o usarlo per condire in modo particolarmente raffinato un piatto di pasta.

Nel menù delle feste è immancabile il salmone affumicato e deve il suo inconfondibile sapore alla particolare antica tecnica di produzione.

Il metodo tradizionale di affumicatura, prevede la salatura a mano con sale secco e l’affumicatura con il fumo prodotto dalla lenta combustione di legna pregiata e di essenze aromatiche, come le bacche di ginepro.

Un’informazione importante da cercare sempre sulle etichette è la provenienza, perchè a seconda del paese di origine il salmone affumicato rivela caratteristiche molto diverse.

Quello pescato in Alaska si distingue per le carni particolarmente rosse e brillanti, piuttosto consistenti, compatte e con pochi grassi e un sapore caratteristico.

Quello irlandese è più delicato e ha carni di colore rosa intenso, così come quello scozzese, che si trova anche nel tradizionale taglio orizzontale, con cui si ottengono fette lunghe quanto l’intera baffa.

Chi ama i sapori spiccati, preferirà il salmone affumicato norvegese.

Meno diffuso è il salmone lavorato secondo un’antica ricetta russa, che prevede l’aggiunta di miele e zucchero durante la salatura e l’affumicatura, che conferisce un gusto ed un sapore piu’ delicato.

LO STORIONE

Lo Storione, ha la forma allungata e può raggiungere i 3 metri di lunghezza e i 60kg. di peso, questo pesce ha una pregiata carne bianca con un’ottima consistenza, molto saporita e facilmente digeribile.

Tipico del Po e del Nord Adriatico, non si trova di frequente nei nostri mari infatti, quello che si trova in commercio è d’allevamento.

Si acquista a tranci o a filetti (più pregiati perchè privi di lische) e si trova anche affumicato.

In cucina è molto gustoso e regge bene diversi tipi di preparazioni. Se è piccolo, meglio farlo fritto, mentre gli esemplari più grossi si possono preparare alla mugnaia, dorati, o al vapore con la maionese. Ottimo anche al forno con rosmarino, aglio e limone.

LE OSTRICHE

Può sembrare un paradosso, ma per la regina dei molluschi la bellezza è un difetto.

Infatti, le ostriche migliori sono le più brutte, bitorzolute e grigiastre.

La specie più pregiata è quella dalla forma tondeggiante (Ostrea edulis), ha un sapore armonico e più delicato rispetto all’ostrica portoghese (Crassostrea angulata) e a quella giapponese (Crassostrea gigas), più stretta e lunga.

Al momento dell’acquisto, per verificarne la qualità è sufficiente picchiettare il guscio con le dita; l’ostrica migliore dev’essere pesante, le valve ben chiuse, con un delicato profumo di mare.

Per quanto riguarda la conservazione, è importante tenerle in frigorifero, orizzontali e coperte da un panno bagnato. Al momento dell’apertura del guscio devono essere vive, ossia contrarsi se toccate, per questo è bene aprirle all’ultimo momento e servirle subito.

Per prepararle, si getta il guscio superiore, si stacca il mollusco e si lascia nella valva inferiore con il suo liquido. I molluschi vanno disposti su un vassoio o in una bacinella con ghiaccio tritato e poco sale, in modo da rallentarne lo scioglimento.

Oggi, in commercio, si trovano ostriche con una piccola molatura sul fianco che ne agevola l’apertura, è quindi più facile inserire  il coltello nel guscio.

In genere si gustano crude, spruzzate con succo di limone o con aceto aromatizzato e una macinata di pepe, accompagnate da fette di pane di segale e burro, ma se crude non piacciono, si possono cucinare fritte e spolverate con zafferano, cannella e zenzero, oppure tuffate in brodo per zuppe o gratinate nel loro guscio. In ogni caso la cottura dev’essere rapida (circa 1 minuto).

LE COZZE

Le cozze sono molluschi bivalve dalle carni gustose, e tanto saporite da rendere speciale ogni ricetta, sono diffuse in tutto il Mediterraneo.

Quelle che si acquistano, provengono da allevamenti, soprattutto in mare aperto, che ne garantiscono qualità e sicurezza: un aspetto molto importante, visto che le cozze sono un vero e proprio filtro delle acque in cui vivono, tanto da essere considerate la cartina tornasole della qualità idrica.

Come tutti bivalvi, le cozze devono essere vive al momento dell’acquisto: perciò è importante che il bisso (il filamento che fuoriesce dal guscio) venga eliminato solo poco prima di cucinarle. Se non vengono consumate subito, è buona norma lasciarle nel sacchetto in cui sono vendute e metterle in frigorifero avvolte in un panno umido.

Prima di cucinarle bisogna pulirle bene. Vanno raschiate con un coltellino o una spazzola per togliere eventuali incrostazioni e poi passate sotto l’acqua corrente. Sono estremamente versatili: ottime gratinate o lessate in un brodo pepato, sfumate in padella con il vino bianco. Deliziose in umido, insostituibili come condimento per primi piatti e zuppe.

LE VOLGOLE

Sono tra i molluschi più apprezzati e l’inverno è la loro stagione migliore, infatti è proprio tra Novembre e Marzo che hanno le carni più sode e gustose.

Le più pregiate sono le classiche Vongole Veraci (Tapes Decussatus), che si riconoscono per la presenza di sottili striature radiali lungo il guscio dalla forma ovale.

Prima di cucinarle bisogna farle spurgare a lungo in un contenitore con abbondante acqua salata: operazione fondamentale perchè rilascino tutta la sabbia che contengono, dopo si che si sfregano i gusci con una spazzola, per eliminare anche le impurita’ esterne.

Sono un classico complemento per pasta, riso, brodetti di pesce, piatti di cereali e legumi (come pasta e fagioli), oppure cucinate in sautè.

LO SCAMPO

Vive su fondali sabbiosi e fangosi anche a notevole profondità. Ha carni pregiate, paragonabili all’aragosta.

Una buona alternativa sono i gamberi, che hanno anch’essi carni eccellenti. Per entrambi, dalla polpa occorre eliminare il filo nero intestinale.

Carne compatta, di sapore delicato, con leggere sfumature dolci, gli scampi possono essere lessati, fritti o fatti alla griglia. La soluzione migliore, dopo averli lavati in acqua corrente, è tuffarli per pochi minuti nella pentola in ebollizione.

Sono gustosi anche a ggiunti a zuppe di pesce o passati qualche minuto nel burro caldo, irrorati di liquore e serviti flambè.

Anche i gamberi hanno carni delicate che cuociono in pochi minuti. Si possono bollire, grigliare o friggere. Per cucinare gamberi e scampi senza guscio bisogna staccare la testa, quindi tagliare il guscio al centro con una forbice da cucina.

IL POLPO

Piccolo o enorme (può raggiungere i 25kg.), è molto diffuso lunghe tutte le coste italiane. Tra le tante specie, la più pregiata è la verace (detta anche polpo di scoglio), che si riconosce dalle due serie di ventose sui tentacoli, mentre il moscardino, ne ha una sola fila.

Ha carni meno pregiate anche la polpessa, di dimensioni più piccole e di colore rossastro. Altro segno di riconoscimento sono due tentacoli più lunghi e sottili rispetto agli altri sei.

Se non è cucinato con cura si rischia che diventi salato e stopposo. Prima di tutto va lavato in acqua corrente finchè smette di fare la caratteristica schiuma. Poi va cotto bene, per far si che le sue carni non induriscano e non perdano le ventose che lo rendono sgradevole alla vista.

Il segreto è immergerlo in acqua fredda senza sale e farlo cuocere lentamente a fuoco basso. Lo si può però cucinare anche a secco, ossia stufandolo a fuoco vivo per scottarlo in superficie e poi proseguire la cottura a fuoco medio-basso.

Un altro metodo e’ in umido. Famoso è il Polpo alla Luciana: passato in padella con olio, aglio e pepe, in modo da ricavarne un sugo per gli spaghetti. I tempi si calcolano in base al peso (1 ora per ogni kg.). Per quelli più piccoli (100-200gr.) bastano 20 minuti.

Per verificarne la cottura, basta pungere la base di un tentacolo con un ago: se penetra facilemente è cotto.

A fine cottura, va lasciato 10 minuti nella sua acqua: cosi’ facendo è anche più facile togliere la pelle.

L’ ANGUILLA O CAPITONE

E’ un pesce migratore, particolarmente vorace, che nasce nel Mar dei Sargassi (Oceano Atlantico) e che, in seguito, risale la foce dei fiumi e può scegliere di vivere in acque sia dolci che salmastre.

Una delle caratteristiche dell’anguilla (se è femmina e di grossa taglia prende il nome di capitone) è la pelle piuttosto spessa e coriacea che,  a seconda del tipo di prepazione, può essere utile per una buona cottura.

Tradizionalmente si consuma marinata, operazione che si può eseguire anche a casa: si divide in tronconi e si spellano i filetti, si passano nella farina e nell’uovo sbattuto e si friggono in olio di oliva. Dopo averli cosparsi di pepe, prezzemolo tritato, peperoncino e aglio, i filetti vanno messi in barattoli di vetro, ricoperti d’aceto e lasciati insaporire per qualche mese.

Si presta però molto bene anche alla cottura alla griglia, meglio se accompagnata con vino rosso, leggero e frizzante, in modo da ripulire la bocca dalla pastosità dovuta al grasso delle sue carni.

L’anguilla si può anche trovare in commercio affumicata, è ideale da servire come antipasto, accompagnata da un’insalatina fresca.