Il ragù bolognese

Il ragù bolognese
di Sergio Maria Teutonico

Dico io, è mai possibile sbagliare se si prepara il ragù bolognese? Voi mi risponderete di no, e io invece vi assicuro che non solo è possibile, ma addirittura probabile! Il ragù bolognese è un sugo cremoso e saporito che è facile sbagliare, purtroppo molti lo preparano facendolo cuocere con l’acqua e la passata, con brodaglie strane, anche solo con la passata di pomodoro… nulla di più sbagliato! Il ragù alla bolognese deve essere amato e preparato come merita, con la carne di qualità e il concentrato di pomodoro buono e la cura necessaria. Io faccio il ragù bolognese usando diversi tipi di carne, d’altronde il ragù nasce proprio dalla capacità di saper apprezzare ciò che abbiamo in casa.
Il sugo è tradizionalmente servito con le tagliatelle all’uovo (tagliatelle alla bolognese), ma è usato anche per condire altri tipi di pasta come le lasagne al forno (arricchito con la besciamella) ed il tipico piatto povero del passato: la polenta.

Ingredienti:
1 kg di carni macinate (30% di vitello, 30% di manzo, 40% di salsiccia)
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
60 g di burro
concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino
foglie di alloro
latte q.b.
Al fine di non avere un soffritto bruciato e una carne lessa vi consiglio di rosolare la carne in una padella a parte utilizzando un filo d’olio.
In un secondo tegame sciogliete il burro e aggiungete sedano, carota e cipolla tritati molto finemente.
Quando le verdure si saranno ammorbidite aggiungete la carne, mescolate e aspettate che il tutto sfrigoli.
Versate il vino e a fuoco basso aspettate che evapori.
A questo punto aggiungete il concentrato (e non le passate di pomodoro o i pelati: abbiamo lavorato fino ad ora per eliminare tutta l’acqua da carne e verdure, che facciamo, la rimettiamo???)
Mescolate e lasciate amalgamare.
Ora iniziate ad aggiungere il latte, poco per volta fino a quando la carne ne assorbe, ce ne vorranno circa 400 ml (anche 500).
Salate e aggiungete le foglie di alloro, mescolate e lasciate cuocere a fuoco bassissimo il più possibile fino a quando non avrete un sugo cremoso e consistente.