Imparare a conoscere il malto

Malto di riso

Lo zucchero fa male per tantissimi motivi: il pancreas reagisce allo zucchero puro con una ipersecrezione di insulina, cui segue da una parte una ipoglicemia, dall’altra a lungo andare il surplus di lavoro del pancreas può portare al diabete.

L’assunzione di zucchero inoltre causa sonnolenza post pranzo, altera il metabolismo e influisce sugli ormoni, decalcifica le ossa e può portare alle carie dentarie. Anche l’aumento dei casi di cancro è correlato all’assunzione sempre più elevata di zucchero. I popoli che non conoscono ancora lo zucchero non conoscono nemmeno il cancro. Ci sono, inoltre, studi che dimostrano il legame fra zucchero e ulcera, fra zucchero e malesseri psicologici, fra zucchero e allergia.

Cosa fare? Eliminare del tutto lo zucchero? Naturalmente ogni cibo se preso in dosi elevate diventa dannoso e così sta accadendo per l’uso indiscriminato dello zucchero, in particolare di quello raffinato.

Uno dei migliori sostituti dello zucchero è il malto.

Il malto è ricavato dalla fermentazione dell’orzo e contiene maltosio (che è uno zucchero semplice, come il saccarosio e il fruttosio), proteine, sali minerali, vitamine e tracce di grassi insaturi (i migliori).

Il malto viene ottenuto dalla cottura in acqua dell’orzo maltato, ovvero orzo precedentemente fatto germinare e successivamente essiccato. Il processo di produzione è identico a quello con cui si produce la birra (anche se in quest’ultima si aggiunge, dopo questo processo, il lievito affinché gli zuccheri vengano trasformati in alcool e anidride carbonica). La cottura avvia un processo naturale chiamato scissione (digestione), che determina la trasformazione dell’amido contenuto in zuccheri più semplici e più dolci (destrine e maltosio principalmente).

Per produrre un malto monocereale (riso, grano, mais) si può attingere gli enzimi da fonti diverse, purificarli e concentrarli. A questo punto si parlerà di “sciroppi”.

Il malto d’orzo, per alcune caratteristiche intrinseche è il più digeribile ma anche il meno dolce.  Questo perchè il malto, in confronto allo zucchero, ha circa il 20% di acqua, e poi perché il saccarosio è molto più dolce delle destrine e del maltosio (gli zuccheri contenuti nel malto).

Il malto è un concentrato di zuccheri complessi che viene assimilato lentamente dall’organismo, quindi fornisce un’energia costante e continua, mantengono il tasso glicemico pressoché uniforme, non impoverisce il corpo di sali minerali, non obbligano gli organi interni ad un superlavoro , non generano depressione e stanchezza.