Impariamo a non fidarci: i sostituti dei grassi

di Agnese Bettin
Al fine di ridurre l'assunzione di grassi, l'industria alimentare ha elaborato una strategia che consiste nell'utilizzare sostanze che abbiano caratteristiche reologiche simili ai grassi ma con un apporto calorico inferiore o nullo. Queste molecole, chiamate sostituti dei grassi, per poter essere integrate nei cibi non devono interferire con le loro proprietà organolettiche e, in base al prodotto al quale verranno integrati, devono essere in grado di resistere alle procedure di preparazione alle quali verrà sottoposto.Si possono distinguere due classi di prodotti utilizzabili come sostitutivi dei grassi: i sostituti dei grassi e gli analoghi dei grassi.I sostituti dei grassi sono molecole di origine naturale a base polisaccaridica o proteica e lipidi modificati.I sostituti a base polisaccaridicavengono definiti anche sostituti lipomimetici, data la loro capacità di imitare le proprietà e le funzioni dei grassi nel sistema alimentare.
I principali sono: amidi, cellulose, pectine, proteine, colloidi idrofilici, destrine e polidestrosio; in linea generale i prodotti a base di cellulosa, alghe marine e gomme sono prive di contenuto calorico, mentre quelli contenenti amido e proteine apportano circa 4 Kcal/g.La maggior parte di queste sostanze è completamente digeribile, inoltre essendo altamente idratabili inducono più rapidamente il senso di sazietà.Queste sostanze possono essere utilizzate come sostituti dei grassi solo in prodotti con un elevato contenuto di idratazione come ad esempio dessert o creme, e quindi non possono essere integrati in prodotti come snack o biscotti.Tra i sostituti dei grassi più utilizzati nel commercio troviamo: polidestrosio, Simplesse^® e Raftiline^®.I lipidi modificati invece sono costituti da acidi grassi a catena corta e lunga. Lo sviluppo di queste molecole è avvenuto grazie all'osservazione che gli acidi grassi a catena corta, con meno di 6 atomi di C, apportano una quantità limitata di calorie, mentre quelli a catena lunga, con almeno 18 atomi di C vengono scarsamente assorbiti dall'intestino. I trigliceridi a catena media invece sono costituiti da acidi grassi da 8 a 12 atomi di C, apportano circa 7/8 kcal/g e vengono rapidamente metabolizzati e trasformati in energia.La caratteristica più importante è il fatto che possono essere utilizzati anche nei prodotti a basso tenore di umidità, superando quindi il limite dei sostituti dei grassi a base polisaccaridica o proteica. Tra i più diffusi ricordiamo il Caprenin^®, il Salatrim^® e il Captex810D^®.Gli analoghi dei grassi sono dei prodotti di sintesi non metabolizzabili, o solo parzialmente, dall'organismo umano e che presentano proprietà funzionali identiche a quelle dei grassi.In genere queste sostanze sono termostabili, acaloriche o ipocaloriche, capaci di fornire da zero a un massimo di 3 Kcal/g.A questo gruppo appartengono numerose molecole quali: Sorbestrin, esteri carbossilati dei glicerolo, PrOlestra e Olestra.L'utilizzo dei cibi light, progettati per mimare le proprietà sensoriali del dolce e del grasso fornendo meno calorie, è stato promosso come metodo per ridurre l'assunzione di cibo e il peso corporeo, ma il loro utilizzo potrebbe interferire con la relazione tra le proprietà sensoriali del cibo e il loro effetto sul nostro organismo.Gli stimoli oro-sensoriali provocano infatti dei segnali nel nostro corpoche lo preparano all'arrivo del cibo e delle calorie. Questa fase serve per preparare l’intestino all'arrivo del cibo in modo che ci possa essere un efficiente utilizzo dell'energia. L'utilizzo di cibi molto grassi, ma senza l'effettivo arrivo delle calorie, riduce la validità di questa integrazione di segnali.Uno studio statunitense condotto da docenti della Purdue University, nell'Indiana, (Fat substitutes promote weight gain in rats consuming high-fat diets, Behavioral Neuroscience, 2011) ha preso in esame gli effetti dei grassi sostitutivi sintetici, utilizzati negli alimenti detti “light”, o ipocalorici, in sostituzione di quelli tradizionali. Secondo quanto emerso dalla ricerca, i grassi sostitutivi sintetici potrebbero contribuire all’aumento di peso, sortendo quindi un effetto opposto a quello desiderato.La causa sarebbe da ricercarsi nell’interferenza degli stessi con la capacità del corpo di regolare l’assunzione di cibo.Lo studio è stato condotto su 31 topi maschi che pesavano tra i 325 e 350 g al momento dell'arrivo.Durante il test 2 gruppi di topi sono stati nutriti con cibi con un basso contenuto di grassi mentre gli altri 2 gruppisono stati nutriti con cibi con un alto contenuto di grassi.Nello stesso giorno in cui i topi sono stati divisi nei gruppi è iniziata l'assegnazione di 5 g di patatine fritte (a base di Olestra), come supplemento alla loro dieta.Le patatine somministrate erano Pringles Original, Pringles con salsa agrodolce e Pringles al gusto di cipolla (5.3 kcal/g) e le stesse patatine nella versione light (2.65 kcal/g). Queste ultime contengono un grasso sostitutivo chiamato Olestra, che ha zero calorie e passa attraverso l'organismo senza essere assimilato.Gli altri due gruppi hanno ricevuto patatine normali metà dei giorni e patatine con grassi sostitutivi l'altra meta dei giorni.Per i primi 4 giorni i topi di questo gruppo hanno ricevuto una patatina per tipo in sequenza ordinata mentre per gli altri 24 giorni l’ordine di somministrazione del gusto e del contenuto in grasso era pseudo casuale, in modo che i topi non ricevessero le stesso tipo di patatine per più di 3 giorni di fila.Dopo 28 giorni è stata rimisurata la composizione corporea ed è terminata l'assegnazione di patatine. Durante questo periodo il peso era controllato tenendo conto di tre parametri: dieta di base, tipo di patatine consumate e numero di giorni.Tutti gli animali hanno poi seguito la dieta ricca di grassi per 16 giorni. Analisi dei risultati hanno dimostrato che i topi con una dieta ricca di grassi che consumavano patatine normali e con Olestra in modo alternato mostravano un ingente aumento di peso dal giorno 23 al giorno 28, comparati con topi che mangiavano solo patatine normali.Nel periodo successivo senza le patatine, l'aumento del peso corporeo era influenzato dal tipo di patatine consumate in precedenza come anche dal tipo di dieta che avevano seguito; nei topi che avevano mangiato le patatine normali non c'erano differenze nell'aumento del peso corporeo una volta interrotta l'assunzione di patatine, mentre i topi che erano stati nutriti con le patatine con i grassi sostitutivi, quando erano stati trattati successivamente con un regime ricco di grassi, mostravano un aumento maggiore del peso corporeo rispetto a quelli che non avevano consumato le patatine normali.Il risultato di questo esperimento dimostra che gli animali che consumavano patatine in cui le proprietà sensoriali non erano associate in modo attendibile con un elevato contenuto calorico, aumentavano maggiormente di peso, mangiavano di più ed erano più grassi rispetto a quelli che hanno consumato solo le patatine normali quando anche la dieta di base era ricca di grassi.Questi dati sono concordi con l'ipotesi che gli animali sono in grado di utilizzare le proprietà sensoriali del cibo per predire il risultato del consumo di cibo e che una riduzione della validità di questa relazione può portare ad un bilancio energetico positivo.
In base ai dati raccolti, Swithers e colleghi, che hanno pubblicato i risultati sulla rivista dell’American Psychological Association, ritengono che una dieta povera di grassi e calorie sia la strategia migliore e più efficace per perdere peso che non il mangiare cibi light che contengono sostituti sintetici dei grassi.