Facile a parole, ma io sto ancora cercando l'impasto perfetto, quello che mi appaghi sul serio, che non mi faccia rimpiangere la pizza della pizzeria. L'impasto morbido, ma non gommoso, leggero, ma consistente al tempo stesso, e digeribile. E se poi reagisce bene anche al congelamento/scongelamento, è veramente perfetto!E' importante il rapporto liquidi/farina. Sì d'accordo ma... quali liquidi? solo acqua? solo latte? mezzo e mezzo? e quali farine? solo manitoba? manitoba e 0? oppure 00? e un po' di semola rimacinata di grano duro, ce la mettiamo? quanta?Insomma, non mi venite a dire che fare l'impasto per la pizza è la cosa più facile del mondo perché ormai non vi credo più nemmeno se vi rotolate per terra piangendo in cinese!Sulla pizza ho solo un'idea molto chiara, che poi è la stessa che adotto per quasi tutti i miei impasti lievitati: pochissimo lievito e tempo di lievitazione molto lungo, e in questo modo, la digeribilità del prodotto finito è assicurato.Ultimamente poi, ho letto sulla bacheca Facebook del mio amico Andrea, gran pizzettaro/panettaro per diletto di casa e degli amici, che aveva provato a fare la pizza col water roux, e che era rimasto molto soddisfatto del risultato.
Incuriosita, gli chiedo cosa diavolo è questo water roux, e lui disponibile mi spiega subito come si prepara, lo si usa e in quali dosi. Poi, guglando un po', ho trovato qualche altra indicazione, tipo questo bel passo passo fotografico sul forum Cookaround, dove imparo anche che il water roux (o impasto gelatinizzato) è un'antica tecnica cinese detta anche tang zhong, che funge da emulsionante e serve ad evitare il raffermamento veloce del pane e a donargli leggerezza ed elasticità. Prezioso è stato anche aver scoperto questa discussione su un altro forum, quello della Confraternita della Pizza, anche se alcune informazioni vanno in conflitto con quelle di Cookaround.Insomma, potevo io, creatura mitologica per metà donna e metà gatto, miscela esplosiva in quanto a carica di curiosità, non provare a fare l'impasto per la pizza col water roux??? :-DCome regola di base, quando si fa un impasto col water roux, la quantità di farina impiegata dev'essere ridotta - e qui s'incontra la prima controversia - del 6%? del 12%?, e il water roux dovrà essere - e qui abbiamo la seconda controversia - il 20%? il 25%? il 33%? del totale acqua + farina, composto da una parte di farina e 5 parti di acqua. Vabbé, per questa volta, dato che era la prima che usavo il water roux, ho seguito pedissequamente le dosi che mi ha dato il mio amico Andrea, senza starmi ad impazzire con calcoli matematici, e che per comodità riporto già arrotondate. Per il water roux:
- 50 g di farina tipo 0
- 250 g di acqua
Una volta freddo, si versa nella ciotola dell'impastatrice e si aggiungono tutti gli altri ingredienti che normalmente si usano per fare la pizza, che nel caso specifico erano nelle seguenti dosi:
- 80 g di acqua
- 520 g di farina (metà manitoba e metà tipo 0, lo stesso impiegato per il roux)
- 2-3 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di malto d'orzo
- 12 g di sale
- 4 cucchiai di latte
- 1 cucchiaio di olio evo
Quindi l'ho ripreso e scaravoltato sul piano di lavoro leggermente infarinato, l'ho sgonfiato e l'ho diviso in tre parti uguali, due li ho insacchettati e messi in congelatore, col terzo ho fatto una palla che ho avvolto e fatto lievitare fino a sera, quando alla fine l'ho stesa, condita e cotta nel mio fornetto G3 Ferrari
Devo dire che la pizza che ho mangiato è stata davvero all'altezza delle mie più rosee aspettative, era veramente morbida e leggera, per niente gommosa, davvero bella a vedersi e buona da mangiare. E comunque, è mia intenzione perfezionare la tecnica. Stavolta ho impastato con le dosi già calcolate e servite su un piatto d'argento, ma ho intenzione di capire bene come funziona il procedimento di calcolo del water roux e, conseguentemente, del resto di farina e acqua, per poterlo declinare anche ad altri impasti lievitati, soprattutto ai pani per cui il water roux è particolarmente indicato.
E intanto, per quanto riguarda la pizza, avrò finalmente trovato l'impasto perfetto? Staremo a vedere come si comporta quello che ho congelato: se manterrà le stesse caratteristiche di quello che ho mangiato fresco, allora potrò dire che sì, finalmente ho trovato l'impasto perfetto! :-)